竹筍紅燒肉做法教程（鄉土味道系列二）
2023-04-28 19:41:45
「五嶺逶迤騰細浪，烏蒙磅礴走泥丸。」
烏蒙山，舉世聞名的紅軍二萬五千裡長徵，在1935年4月經過了烏蒙山，毛主席在《七律·長徵》這首詩中就曾寫下「烏蒙磅礴走泥丸」的光輝詩句。毛主席曾說：「四渡赤水是他最為傑出的神來之筆」。如此眾多的典故，是長徵時期紅軍沿途留下的光輝史跡系列。
烏蒙山區不僅蘊藏著豐富的自然資源，礦產資源有久已馳名的鉛、鋅、銅、煤等等，還有大片且茂密的原始森林。烏蒙『山系』內有赤水河、橫江、洛澤河、牛攔江、南盤江和北盤江等河流，水系發達，水力資源非常豐富。烏蒙山農業呈立體分布；低熱河谷產水稻、甘蔗、甜橙、桔子、花生等；溫暖的平地和半山區，如烏蒙『山系』古藺縣椒園鎮等區域盛產花椒、麻椒、藤椒、山胡椒（木姜子）、水稻、包穀、小麥、蠶豆等；高寒山區產洋芋、蕎子和燕麥等。近年來，四川省古藺縣椒香園生態農業有限公司也在這裡栽種了千畝以上的改良花椒、麻椒、藤椒等，利用當地的特殊地理、地質、氣候和優質土壤打造屬於這裡的地標性農作產品。另外，這裡還要說說烏蒙山出產的黑竹，由於這裡特殊地理地質及氣候環境，生長出來的黑竹味道非常鮮美，但為了能夠長時間的保存以備食用，當地老百姓採用了特殊的祖傳工藝進行曬乾、醃製、再次烘乾。經過如此工藝加工後的黑竹筍，能夠保存很長時間，而且香味和品質不變。
一方水土養一方人，當地名菜「烏蒙山黑竹筍紅燒肉」選用的豬肉就是四川瀘州古藺當地盛產的丫杈黑豬肉。什麼是丫杈黑豬呢？丫杈豬是四川瀘州市古藺縣一個叫丫杈的地方的地標性豬種。由於比較肥，肥肉佔比達到65%以上，難以成為商品豬。後來，通過技術改良而成為肥瘦相間的特殊品種豬。不過改良後仍然叫四川丫杈黑豬。丫杈黑豬體型外貌屬山地型豬種，適應性強、抗逆性好，長相清秀，體型大，背腰平直、頭部較輕，耳朵中等下垂；全身被毛黑色，具有野豬的體型及習性特徵。丫叉豬生長速度快一般一年出欄，體重達300多斤。
丫杈黑豬肉肉質肥瘦相間，油花分布均勻，油紋走向成網狀，具有口感軟嫩、味道鮮美、風味獨特，香味濃鬱且回味悠長等特點，是四川省資源保護和地標性保護品種。這種豬肉適合做炒烤、煲湯、清燉、紅燒、鹽煎肉、回鍋肉、特色臘肉等等。丫杈黑豬肉在古藺當地比普通白豬肉的價格要貴一倍以上。這就是為何要選擇丫杈黑豬肉做這道「烏蒙山黑竹筍紅燒肉」的主要原因了。
當然，做紅燒肉最佳的方法就是採用大文豪蘇東坡在其豬肉頌中所闡述的那樣：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美……」。這就是說，做好這道菜餚，不僅僅要選用原生態的、具地標性的優質食材，還要製作者擁有較高的烹飪技術和造詣才行。其中，關鍵詞是「火候」，烹飪一道，火候甚為關鍵，做菜也確實是火中取寶。唐·段成式在《酉陽雜俎·酒食篇》裡說到：「物無不堪吃，唯在火候，善均五味」。商湯著名宰相伊尹在《呂氏春秋·本味篇》中也說到：「……凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀……」。這就需要我們在製作這道菜餚時，不僅僅要選料精、用料好、刀工佳、技術高，還要有耐心和善於把握火候以及五味調和。
烏蒙山黑竹筍紅燒肉配方與製作工藝流程
一、烏蒙山黑竹筍紅燒肉配方：
【主料】丫杈黑豬精五花肉750克；
【輔料】①烏蒙山黑竹筍（幹筍）200克；②老黃薑片100克、大蔥件100克；③香蔥段5克、香菜段5克；④八角3枚、花椒10粒；
【調料】①冰糖色100克；②老才臣生抽醬油50克、老才臣老抽醬油5克、老才臣料酒100克、精鹽5克、家樂雞粉10克、味精5克、白胡椒粉3克；③色拉油100克。
二、烏蒙山黑竹筍紅燒肉製作工藝流程：
1、將幹黑竹筍入涼水中浸泡24小時左右，清洗乾淨雜質，撈出控幹水分，切成寸斷備用；2、將豬肉切成約1.5釐米大小的方塊，入涼水鍋中，大火燒開轉中小火，下入料酒焯水約15分鐘，撇去浮沫，撈出衝涼水並控幹水分備用；3、炒鍋治淨上火加熱，下入色拉油加熱至四成，下入蔥件、薑片用微小火煸炒至焦黃出香，下入八角和花椒，再次用微小火煸炒至出香，下入黑豬肉煸炒至焦黃出香出油，下入黑竹筍段炒至竹筍表皮發白，繼續下入老抽、生抽繼續煸炒上色，下入冰糖色、精鹽、雞粉、味粉、胡椒粉，下入清水1000克大火燒開轉微火，蓋上蓋浸煮約90分鐘，開蓋小火慢慢收汁至水分幹即成。
三、大廚小貼士
1、黑竹筍一定要涼水浸泡24小時以上至透，並要換四次以上的清水，以便於去掉異味和雜質；2、改刀切段時，要去掉根部老韌的部分，防止影響口感；3、一定要和豬肉一起煸炒，讓豬油的香味滋潤並滲透進竹筍裡面，從而將竹筍的本味激發出來，待表皮發白時，即可調味並添加清水，大火燒開轉小火，再轉微火慢燉90分鐘左右，肉香滋養著筍香，筍香佐以肉香，二者堪稱絕配，確實是家常佐餐美味佳餚。
四、知識延伸閱讀
黑竹筍具有含有豐富的蛋白質、16種胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含乾物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多。其功效主要有如下幾點：1、開胃健脾：竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食慾的作用，可用於治療消化不良，脘痞納呆之病症；2.寬胸利膈、通腸排便：竹筍甘寒通利，其所含有的植物纖維可以增加腸道水分的貯留量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便粘度，使糞便變軟利排出，用於治療便秘，預防腸癌；3.開膈消痰：竹筍具有低糖、低脂的特點，富含植物纖維，可降低體內多餘脂肪，消痰化瘀滯，治療高血壓、高血脂、高血糖症，且對消化道癌腫及乳腺癌有一定的預防作用；4.增強機體免疫力：竹筍中植物蛋白、維生素及微量元素的含量均很高，有助於增強機體的免疫功能，提高防病抗病能力。
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