野山椒炒肉絲(野山椒炒牛肉秘汁幹燒雞)
2023-04-28 20:55:59
話說,孫悟空被太上老君投入八卦爐中,用三味真火足足燒煉七七四十九天,練就一雙火眼金睛。今天,小二要借用這「三味真火」在冬天燒把旺火,做頓紅紅火火的晚飯!
設計師美廚娘蔣媛媛
粵菜大廚牛楚軒
兩位今天要做的菜只能用一個字來形容
!!!火!!!
達人媛媛做的野山椒炒牛肉含有「三把火」,牛楚軒大廚做的秘制幹燒雞,完美體現烹飪時「火候」的掌握!吃完這兩道菜小二隻想高歌一曲!
獨樂樂不如眾樂樂
小二先為大家揭秘
達人媛媛做的野山椒炒牛肉
到底用了哪「三把火」
餐館賣得火
食材用得火
操作烹酒更加火
這「三味真火」全學會
好吃、好玩、更好看
1.牛肉逆紋切,炒熟後不會塞牙,而且口感也會更好;
2.牛肉去筋膜、逆紋切絲,用蠔油、老抽、油醃製,然後用溫油滑炒牛肉再進行烹製,口感會更嫩。
3.經過鹽水、白醋、香料、白酒等泡製過的野山椒,不僅酸辣爽口,更適用於做燒肉、拌雞爪等多種菜品;
4.最後烹入兩勺白酒,用大火燒著炒一下,既可以去除牛肉的腥味,更能使牛肉有烤肉的香味。
此等方法雖然炫酷
但是飯糰們在家烹製時
還是要注意安全哦
眾所周知,火候的掌控最考功力,小二採訪了幾位特級廚師 「火候是什麼?」,他們是這樣說的:「火候是一個菜的骨架,調味是菜餚的血肉」;「火候是烹調的靈魂」;「火候決定一道菜的成敗」…………今天咱牛大廚就要用「一把火」,所有過程都在鍋中完成,仔雞從生到熟,只需二十分鐘!
仔雞嫩,糖色足
火候精準吃得更滿足
幾次轉火要記好:
1.炒糖色時,大火化糖,小火熬色不怕糊,綿白糖和油的比例為1:1即可;
2.雞塊入鍋大火快速翻炒,出香味後轉小火慢炒;
3.加入熱水大火燒湯,加入調料調味,如此更易入味;
4.調味過後中火燉煮入味,小火收湯,最後大火翻一翻裹味均勻可出鍋!
寒冷冬季
回到溫暖的家中
走進廚房做出可口暖心飯菜
這才是冬天裡最暖的「一把火」
野山椒炒牛肉
食材:牛肉 小米椒 野山椒 酸菜 香菜 姜 蒜 蠔油 老抽 白酒 醬油 山胡椒油 油
做法:
1.牛肉改刀切絲,用蠔油、老抽、油攪勻醃製15分鐘;
2.小米椒、野山椒切段,酸菜切切粒,姜蒜、香菜切好;
3.鍋內放油,放入牛肉滑炒至變色盛出。留底油,放入姜蒜、小米椒、野山椒爆香後,再放入牛肉、兩勺白酒、酸菜、醬油、山胡椒油調味,出鍋前放入香菜即可。
秘汁幹燒雞
食材:仔雞 幹辣椒 麻椒 姜 綿白糖 蠔油 海鮮醬 醬油 蒸魚豉油 檸檬汁 鹽 開水 油
做法:
1.仔雞切塊,姜切片;
2.鍋內放油,倒入1:1比例的綿白糖,大火炒化後轉小火炒色;
3.鍋中放入麻椒、幹辣椒炒香,轉大火放入雞塊翻炒片刻,變小火慢炒出香味後大火加入開水、鹽、蠔油、海鮮醬、醬油、蒸魚豉油、薑片、檸檬汁調味燉煮;
4.大火燒開後,轉到中火收汁;
5.最後加入少許油,大火翻炒出鍋。
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