北京哪家驢肉最正宗（河間大廚北京做驢肉全席）

2023-04-28 15:56:56 1

說起吃驢肉，山東和河北看似不分伯仲，但卻有本質的區別。山東人吃驢肉來源驢皮製品剩餘下腳料，驢皮做成了具有滋補價值的阿膠，驢肉就用來做成美食。河北吃驢肉是作為食物和美食，除了驢身上的毛，驢皮、驢肉、驢內臟都做成了美食，就連煮驢肉的湯加上澱粉做成了燜子。

驢肉是最地道的鮮美肉食。驢肉肉質紅嫩、口感勁道，比牛肉纖維要細，而且沒有豬肉的肥膩、羊肉的羶味，所以有人說驢肉是走獸肉中的上上品。

驢肉最有名的吃食是驢肉火燒，以滄州河間、保定的驢肉火燒最有名。保定驢肉火燒醬驢肉、圓火燒，肉汁豐富。河間驢肉火燒是長火燒酥皮，幹醬驢肉，吃起來皮酥肉嫩，香氣濃鬱，火燒都是用驢油起酥，味道香醇。驢肉火燒是唐朝時期在河間首創，在河北、北京、天津等流傳的驢肉火燒大多數來自河間。

在北京，河間驢肉火燒店遍地，大多數驢肉火燒店都是河間人開的，所以味道非常的正宗。河間驢肉火燒能火遍全國，不能不說清朝大太監李蓮英。清朝，太監李蓮英為了取悅慈禧，就把自己家鄉美食驢肉火燒推薦給了慈禧太后，而慈禧一吃，覺得非常好吃，自此，驢肉火燒名聲大振，傳遍全國。

前段時間有朋友聽說北京利橋順酒樓新推出了驢肉全席，比起單純的驢肉火燒，驢肉全席做起來更加講究。河北河間大廚高石橋，在國寶級國宴大師魏金亭的指導下，潛心鑽研十餘載，不斷創新，終於在2015年使驢肉全席初具模樣，並於2018年率隊攜驢肉全席代表中國餐飲業參加法國塞納舉行的第十四屆國際美食養生大賽，驢肉全席榮獲團體金獎，高石橋本人一舉奪得三項個人全能金獎，還被授予「世界美食藥膳名師」稱號。載譽歸來的高石橋並未沾沾自喜而停滯不前，在魏金亭大師的幫助下，繼續完善驢肉全席。時至今日，驢肉全席才在北京四道口利橋順店首次完整推出。

驢肉全席以驢肉為主打菜，葷素搭配，借鑑國宴的格局，融匯貫通川菜、宮廷菜的元素，創新推出包含涼菜、湯菜、主食點心及8道大菜。其中8道大菜是醬驢肉、驢紫蓋、全絲驢膠、米燻鴨子、宮保雞、魚香肉絲、河間酥魚。主食則有驢肉火燒、驢肉鴛鴦包。驢肉僅是驢肉全席中動物性食材中的一種，輔之以雞鴨魚等其他動物食材，但只要含有驢身上5個經典部位的菜品，就可稱之為驢肉全席。

總共16道佳餚的全驢宴，從河間特色小菜到創新經典名菜全都囊括在內。以下簡介幾道佳餚：

驢紫蓋：取驢身上位於硬肋和軟肋之間的那一小塊肉，俗稱驢五花，皮、肥、瘦、筋兼而有之，是驢全身的精華部位，一頭小驢只能出1-2斤，一頭成驢也只能出2-4斤。吃的時候，以驢紫蓋夾入剛出爐的脆皮熱火燒，並借鑑北京烤鴨的吃法，佐以蔥絲面醬，入口鮮香脆軟嫩，別具風味。

全絲驢膠：取驢皮和驢筋，卻採用煲制魚翅的方法來製作。六錢驢皮搭配三錢雞絲和三錢驢筋，再加入冬菇、冬筍、火腿、乾貝、蔥絲、薑絲等13種食材，熬製八個小時，成品湯汁清澈濃鬱，口感醇厚鮮美，而且有滋補的功效。

驢肉三寶：精選公驢驢錢（驢鞭），驢腰子，驢寶，醬滷切成片，配上蒜泥口感細膩，鹹鮮蒜香。如果能吃上母驢驢碗口，那就有口福了，價格最少是母驢的2、3倍。

宮爆雞：這道宮保雞由國宴菜演變而來。別看與川味名菜「宮爆雞丁」僅一字之差，卻道出了二者之間最大的不同——不同於傳統宮爆雞丁僅用雞腿肉，利橋順的宮爆雞乃是用全雞拆骨後的肉炒制的。

河間酥魚：酥魚是河北名菜，產於白洋澱的8兩以上的鯽魚，就是鯽魚中的極品。鯽魚宰殺不去魚鱗，經過數小時的慢火烹煮，口感軟嫩，骨酥肉爛，鹹鮮味濃。

米燻鴨子：上過國宴的鴨子菜，和樟茶鴨子比起來是另一種風味。肉質非常肥美,咬一口唇齒留香,大米燻出來的味道真叫「香」。

有關行業專家指出：我國食驢肉的習俗由來已久。因驢肉含有豐富的膠原蛋白和多種胺基酸，早已成為人類繼雞鴨魚肉及牛羊肉等動物性食材之後，又一營養健康而美味的食材資源。現如今，河間市繼聞名遐邇的驢肉火燒之後，又創新開發推出驢肉全席等驢肉系列食品，提升河間美食美譽度的同時，也豐富了中餐宴席的品類。