最簡單的家常香辣蝦的做法（香辣蝦正宗配方和詳細製作方法）

2023-04-25 10:35:22 1

香辣蝦正宗配方和詳細製作方法（楊建超大廚提供）

風味特色：

從去年開始，一股香辣風便在中華大地上狂刮，從一開始的香辣蟹，到現在衍生出來的香辣蝦、香辣田螺，在大江南北都成為餐桌上的寵兒，就連被外省人一致認為不能吃辣的廣東人，也開始大張旗鼓地吃起香辣料理來。

香辣蝦的精髓在於其肉質和炒制時的調味。汁濃、麻辣味濃的香辣蝦，肉質緊韌爽脆，加上多種特製香料的調和，讓人回味。

（此菜品配方和製作方法由河北聚源酒店廚師長楊建超大廚提供）

原料：

明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。

調料：

鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。

香辣油的熬製：

原料：

牛油500克，雞油500克，色拉油300克，嵫粑辣椒1幹克，郫縣豆瓣醬 500克，香茅草30克，草果10克，肉蔻10克，大料、小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻各10克，花椒20克，孜然、甘草各30

克，白酒100克（二鍋頭、麯酒都可以，最好不用窖酒）。

做法：

（1）香料剁碎，加白酒50克拌勻，放置1小時至香料回軟。

（2）鍋上火下油，加香料，小火熬約15分鐘至水分快幹時下入嵫粑辣椒、豆瓣醬熬至顏色紅

亮時，去渣留油即成。

（3）最好加入炸芝麻和油酥花生碎，這樣的菜品既有香料味，又有乾果香。

（4）整個菜品的製作過程中不可烹入料酒或其它水態調料，以免蝦皮回軟。

製作方法：

（1）明蝦洗淨，去須，背部開刀去沙線。

（2）鍋內下色拉油，燒至六七成熱時，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦裡嫩時撈出。

（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒後放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。

製作關鍵：

（1）製作香辣蝦選料是關鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發柴。

（2）選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量衝至化開。

（3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。

（4）明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。

（5）熬製香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。