三水臭屁醋的由來（廣東電視臺老廣味團隊聞）

2023-04-25 14:43:14 2

最近有一群人，

帶著各種設備，

在市場、村屋、商鋪隨意拍拍拍！

在村屋拍

在餐廳廚房拍

在菜市場拍

他們是誰？

他們在幹什麼？

有什麼好拍的呢？

經過小編的實地考察

他們在拍傳說中的

臭！屁！醋！

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真的是酒香不怕巷子深，臭屁醋的「臭味」，把廣東電視臺《老廣味》拍攝組吸引過來了。如果你只聞到它的臭，那你就走寶了！

臭屁醋聞起來的酸臭味，確實嚇跑了不少人，可這也正是它的特別之處。有人吃過後欲罷不能地喜歡，有人聞味道便避之不及，因此臭屁醋也被喻為「液體榴槤」。但是臭屁醋真的是聞著臭，吃著香。更因為它的特殊的功效，臭屁醋還被一眾辣媽視為產後滋補的勝品。

其實所謂的臭屁醋就是米醋。用粘米、糯米放入陶埕裡，盛上清水封蓋浸泡約100天左右，製作過程中發酵產生乳酸菌，因此發出一種怪臭味。

據《本草綱目》記載，醋有開胃、散瘀、解毒、通氣、瀉肝火的作用。由於人們食用醋的時候一般都會放醃菜去增加酸度，因此吃完以後，通體舒泰，人就容易放屁，大家就笑稱為「臭屁醋」，以後就這樣流傳開來。

也有一種說法是，因為醋聞起來酸酸臭臭的，因而被稱為臭屁醋。

吃臭屁醋對健康有什麼好？

現代醫學研究證明，臭屁醋能軟化血管，消除多餘脂肪，是治療消化不良的一種健康長壽食品。所以由於醋的酸甜美味可口，它一直是我們三水當地人喜愛、青昧的食品；又由於它同時有藥食同源的作用，因此更受到人們的關注。

臭屁醋怎麼做才最地道？

估計第一次品嘗臭屁醋時，很多人可能暗暗擔心會不會難以下口。尤其是剛開鍋時，臭味酸濃刺鼻，可能已經把很多人嚇跑了。先別走。把臭屁醋、豬腳、梅菜再加上黃豆一起熬煮，等豬油慢慢滲入湯中，臭味漸漸溫和。

當看到再次端上來的臭屁醋時，那潤澤綿軟的豬腳、奶白色的漂浮著細碎梅菜末的濃稠湯汁，賣相好得讓人垂涎三尺。這時候那股詭異的味道即使再竄入鼻端，似乎也不那麼讓人難以忍受了。

喝上一口湯汁，酸溜溜中帶著點肉的香甜，豬腳中熬出來的膠原蛋白讓湯汁多了點粘滑，口感更佳。更妙的是，豬腳入口即化，黃豆粉綿，梅菜爽口：怎一個「爽」字了得。此時再聞那味，竟覺得香甜醉人，勾得腹中饞蟲蠢蠢欲動，再無一絲惡臭之感了。

鍾愛臭屁醋的食客是這樣點評的：「那醋入口潤嫩柔滑，酸甜適口。聞起來臭如屁，喝起來滿口香醇，不舍下咽。醋中的豬腳爽口鮮美，肥而不膩，真是人間極品。還有醋中的番薯，也香甜得美不可言！」

臭屁醋怎麼成了辣媽們的最愛？

在三水，以前的臭屁醋只放單味材料去煮，而且淳樸的鄉下人捨不得放肉。現在經過改良，不同功效的材料互相配著來吃，就有了一定的食療作用。

三水當地人平常會用臭屁醋加上黃豆、梅菜或番薯作佐料增加降脂消積作用。而媽媽們「坐月子」吃的臭屁醋，則要加入生薑、豬腳或雞腳熬燉，起到滋補、溫胃、驅寒、調理身體的作用——既滋補又不長胖，臭屁醋成了一眾辣媽的心頭寶。

直到現在，許多傳統的三水人還延續著「擺滿月酒，吃臭屁醋」的習俗。即使是到酒樓擺酒，也要自己備好足夠分量的臭屁醋讓來客品嘗，不然興許會被人說「禮數未到」。

臭屁醋是如何釀成的？

三水臭屁醋的做法是選取上好的粘米和糯米，按7：3的比例洗淨，和著大塊的姜一起放入乾淨的大肚細口甕中，再按1：5的比例放入清水，蓋好，不用密封，放置到太陽曬得到的地方，等待其發酵。

大約60天後，再拿3斤（按前期放入的米量為10斤算）的混合米，炒至微黃後加入甕中，再浸泡30天後，就大功告成了。

好的臭屁醋表面，會有一層「白黴」，白黴是釀造過程中產生的益生菌，也就是讓大家喝了臭屁醋後放屁屁的「兇手」哦。

在釀造的過程中，陽光也是臭屁醋變得好吃的法寶之一。釀出的罈子要放在陽光通風處，充足的陽光使得釀造過程保持一定的高溫，醋酸菌發酵得更好，酸味更加純正。

不同地方的臭屁醋有什麼差別？

蘆苞出產的臭屁醋色澤偏向奶白色，更加濃稠一些；而大塘的臭屁醋則是以清澈著名，喝起來沒有蘆苞的那麼酸，而且喝後回甘 。喝了多年臭屁醋的你，有沒有喝出差別呢？

小塘、西樵的做法和三水的做法大致類似：使用糯米三分之二，粘米三分之一，洗一遍後瀝乾水份，幹炒到微微發黃了，就放進一個乾淨的酒罈子裡面，米都放進去後，就放一包鹽進去，加滿水，悶它一百天。一百天後舀三分一的水出來倒掉，再加清水，再悶個14天左右就可以吃了。

而花都臭屁醋的做法是選用5斤花都大米，炒透至黑色，放入陶埕裡，再加山泉水，封蓋發酵三個月而成。

由於各地方的水質、環境的差異，造成了臭屁醋的滋味各有不同。至於哪個更好吃，這個嘛……三江好水釀出來的臭屁醋有可能會輸嗎？當然不可能。