發麵的時候放油(發麵時麵粉放油)
2023-04-25 09:18:16
在北方地區,天天和麵粉打交道,對於有些麵食來說,發酵這個步驟必不可少,它不像烤麵包一樣,而是採取了蒸的方式,饅頭、包子、花卷等,胃部消化無壓力,營養豐富,常吃對身體有益,今天有朋友問我,發麵時麵粉裡放油,能影響酵母發酵嗎?今天讓我們一次搞懂它倆的關係。
想做出一個合格的饅頭,和面是第一步,也就是麵食的基礎部分,水和面的比例,要熟練掌握,千萬別根據感覺來,養成壞習慣可就不好了,要讓麵團的溼度達到40%左右,以500克麵粉為例,水的比例為250克最佳,根據麵粉的吸水程度,略有調整,低於這個標準,你發的麵團,有機率成為「死面」,這是麵團和水的部分。
和面時放食用油有影響嗎?確切的來說,有一定範圍的影響,但是這個量要掌握,以500克麵粉為例,加2勺食用油,約20克的重量,對麵團影響微乎其微,並不影響發酵,還會增加麵團的延展性,活出的麵團,光滑不沾手,揉出來的饅頭、包子等,不會裂開,任何東西都要掌握一個量就行,油和麵粉的關係,影響並不大,只是操作手法和習慣不同。
1、春季、秋季、夏季,麵粉和酵母粉是100:1,重量單位是克,冬季酵母粉多放一些,改成100:1.5,酵母成活性高,盆中加300克麵粉,3克酵母粉,20克白糖,白糖能增加酵母的活性,大大的縮短發酵時間。
2、麵粉與水的比例,記住2:1就行,水是麵團的一半,重量單位是克,牢記這一要點,再也不會發出死麵團,用筷子操作,邊倒邊攪拌,一直出現面絮的樣子,淋入一勺食用油,300克麵粉,加10克食用油。
3、下手揉成麵團,達到面光、盆光、手光就行,摸起來軟硬適中,蓋上一層保鮮膜,或者扣上一個鍋蓋,怎麼方便怎麼來,春秋夏季發酵,溫度要控制在30度,太熱了也不行,冬季發酵,要放置溫暖處,必要時蓋上一層棉被,因為太冷了也不行,外界溫度會影響酵母的成活率。
4、看準時間點,約一個小時,打開保鮮膜,此時的麵團,餳發非常成功,這樣的麵團揉出來,筋道十足,可以蒸成包子、饅頭、花卷等,和面過程一目了然。
技巧總結麵團發酸了咋回事?
這個在情理之中,尤其在夏天不可避免,因為溫度太高,稍微一不留神,麵團就會發酸了,蒸饅頭就不合適了,可以蒸包子,用餡料來掩蓋酸味,或者放點鹼面、小蘇打,都能起到緩解的作用,但不能徹底去掉酸味,麵團發酸,還有一種可能性,酵母粉放多了,比例要掌握好。
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