熱門家常火鍋（火鍋乾坤錄嫩滑香潤油豐腴）

2023-04-26 02:23:47 1

牛肉是我們生活中佔比重很大的肉類，寫牛肉火鍋，不用寫牛的歷史了吧，好奇的可搜閱食史百味系列。

在小切的美食世界裡隨意搜索一下，便滿眼都是清新鮮甜的潮汕牛肉火鍋。

潮汕火鍋的湯底是可以喝個夠的，通常是用牛骨熬製好的高湯（圖片用泉水現煮的極少，為了不佔地兒，牛骨也不會放入鍋裡），放些姜、紅棗、枸杞和少許鹽簡單調味，涮過牛肉後，喝起來更是鮮甜。

正宗潮汕牛肉火鍋還講究個「鮮」，都是現切的新鮮牛肉呢！

和西式的牛扒一樣，中式火鍋的牛肉也細細區分部位，每個部位有不同的口感。

脖仁，就是牛脖子上微微突起那塊，牛頭經常活動的核心部分。這塊肉上鑲嵌了很多白色油脂，花紋如大理石般，乃肉中上品。

脖仁也是我們說的雪花牛肉，遇到油脂密如雪花的，更是極品。富有肥瘦層次感的肉片放到翻滾的底湯裡，只需涮8秒便好，柔嫩而爽口。

脖仁下面便是匙仁，也叫匙皮，因為它位於牛肩胛裡脊肉的表層部位。長而細的白筋串起紅色的瘦肉，涮燙15秒即可。匙仁是牛的肉眼，口味鮮甜，嚼勁適中，一般在市場很難買到。

匙柄在匙仁之下，位於牛肩胛裡脊肉的內層，特點是切片後中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣。跟匙仁相比，匙柄細筋更加明顯，筋肉比例更高，口感也更有彈性一些。

吊龍是牛脊背上的一長條肉，脂肪較少呈條狀分部，肉質豐滿溼潤，鮮甜飽滿，口感軟嫩細膩。

吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這裡的肉微厚， 比吊龍肥潤一些，但肥而不膩。

這兩個部位的肉都十分順滑甜美，涮燙8秒口感最佳。

胸口朥也稱胸口油，也就是牛油，是牛前胸的一塊脂肪組織，可以煮上兩三分鐘。雖然是白白軟軟的肥油，但煮好之後的口感卻是脆爽的，醇香濃鬱（濃濃的牛油香），不愛吃肥肉的人都會愛上。

上面幾種極品在一般菜市都難買到，腱子肉就稍微好買一些了。腱子肉也叫腳趾肉，是牛腿上的肉。其肉色深紅，纖維緊緻，肉裡藏筋，橫切面似花朵一般，口感鮮甜柔韌彈牙，很有嚼勁。

腱子肉分為五花腱和三花腱。五花腱位於後腿，三花腱位於前腿；五花腱橫截面大一些，紋路是五條筋，三花腱橫截面小，有三條筋。為避免過於有嚼勁，涮燙8-10秒即可。

肥胼即牛腹底部的夾層肉，帶著厚厚一層脂肪，橫切面可以看到明顯的脂肪紅肉分層。口感豐腴油潤，帶有淡淡奶香，涮8秒即可。

牛屁股上的嫩肉（屁股肉居然是最瘦的）也適合打火鍋，涮燙8秒即可。

嫩肉和五花腱之間的腿肉是做牛肉丸的好材料，這潮汕牛肉丸可是鼎鼎有名的哇！

師傅要用幾斤重的鐵棒不停捶打牛肉半小時，直至牛肉泥變得有彈性，再放入調料調味，最後捏成丸子。

還有一個部位也可以涮火鍋，就是牛舌，口感柔嫩彈牙帶點嚼勁。

牛側腹部位是牛腩，是廣東人最愛的牛腩煲的主角，無論是紅燒還是咖喱燜，都誘人之極。湯水放多點，做火鍋也很不錯~

小切還要介紹一下美味的牛雜火鍋~ 百吃不膩啊！哪怕是在炎熱的夏天，也還是會在深夜到大排檔去解解饞，過過癮。

牛雜火鍋有乾鍋和湯鍋，乾鍋多為酸辣口味，吃完之後可加入高湯變成湯鍋。

湯鍋則以牛骨、牛肚湯做鍋底，內有西紅柿蒜苗增香，吃的時候放入生料涮燙。牛雜生料通常是稱斤賣，顧客挑自己喜歡的種類：牛肉、毛肚、牛百葉、牛千層、牛腸、牛血、脊髓……這麼多種類，個人很難一下買齊，所以都是到外面吃。

牛雜火鍋的蘸料亦為重酸重辣，可為牛雜料去腥。

牛肉火鍋的蘸料則可多種多樣，家常的有芫荽蔥花辣椒碟，大蔥醬油碟，糟辣碟，火鍋店有專業的配方，有蘸牛肉丸的沙茶醬，有蘸牛肉的豆醬，但現在都有自助調料臺，人人愛怎麼調就怎麼調咯。

其實，調出好吃的蘸料也很有成就感的，看著這麼多材料，扮家家似的樂趣滿滿。

最後推介家鄉的螺螄牛排火鍋，放大料燜得香香的牛排或帶皮小牛肉，配紫蘇味濃濃的田螺（有螺必有紫蘇）可是一絕，肉香螺甜，超級入味。並且比一盤盤的精品牛肉實惠多了，明兒就吃去~

當然，不管走到那個角落，湯底如何千變萬化，牛肉都當仁不讓地成為我們餐桌上的主角。