獅爪扇貝有珍珠嗎（它世界第473期雞胗）

2023-04-25 13:54:33

無論是煎炒烹炸還是涮火鍋，「下水」一直受到人們的青睞。雞胗、牛肚、毛肚、金錢肚、牛百葉、黃喉和魚肚，你真的知道它們是動物的哪個部位嗎？今天我們就來幫大家捋清楚。

「雞胗」就是雞屎包？

真實身份是雞肌胃

關於雞胗是雞的哪個器官有很多種說法，有的人說是雞嗉囊，有的人說是雞胃，更有人認為雞胗就是雞屎包，因此對雞胗敬而遠之。不過別擔心，雞胗並非雞屎包，之所以會有這種誤傳，是因為在剝雞胗的過程中，還會從中剝出一整塊黑褐色的物質，這就會讓很多人將雞胗錯當成了雞屎包。

許多地方會把雞胗叫做「雞肫」，粵語中叫做「雞腎」，日文中寫作「砂肝」，這是因為禽類的胃一般都可以叫做胗或肫。雞有兩個胃，一個叫腺胃，主要功能是分泌消化液、消化蛋白質；一個叫肌胃，堅硬強大，負責磨碎較硬的食物。雞胗的真實身份其實是雞的肌胃。

不同於許多動物用牙齒來咀嚼食物，雞是沒有牙齒的，只能靠肌胃裡的砂礫來磨碎食物，幫助消化。雞胗富有彈性的肉質和口感就是在長期的「磨鍊」中形成的。另外，肌胃的最內層，有一層堅硬的淡黃色角質層，被稱為「雞內金」。過去很多小孩消化不好，老人常將雞內金烤乾磨成粉給孩子們服用，是尋常百姓家常用的偏方。

「黃喉」不是氣管？

魚肚其實源於魚鰾

黃喉，許多人聽其名就會將其誤認為是食管或氣管，但其實它是指大血管（主動脈），而牛喉嚨、牛氣管都有自己的「花名」，分別叫「牛姜」「牛天梯」。黃喉的處理較麻煩，若是前期處理不當或者涮的時間過長，就會出現嚼不動的情況。其中，牛黃喉比豬黃喉厚一些，咬下的口感會更佳。

而提到魚肚，很多人的第一反應會看成魚的胃或者魚的肚子。其實真正的魚肚與這些都沒有關係，那麼魚肚到底來源於魚的哪個部位呢？魚肚其實來源於魚的魚鰾，人們把魚鰾收取以後風乾就能得到魚肚，它在很多地區也叫花膠，是一種營養價值特別高的滋補類食材。

魚肚是一種高蛋白的食材，它含有大量優質蛋白，蛋白質的含量高達84%，而脂肪的含量只有0.2%，是難得的高蛋白低脂肪食材，平時人們食用魚肚，能快速把它含有的蛋白質吸收掉，既滋補身體，也能緩解身體虛弱。另外，魚肚中還含有豐富的胺基酸和膠原蛋白，這些都是人體正常代謝時所必需的營養成分。

「毛肚」是牛的胃

但牛其實有四個胃

吃毛肚時，火鍋愛好者肯定深知「七上八下」的吃法，只需要將毛肚在鍋裡涮上七八下就可以直接吃了。

豬牛羊等家畜的胃，常被稱為「肚」，大家都知道毛肚是牛的胃，但牛其實有足足四個胃，口感各不相同的千層肚、金錢肚和牛百葉又分別對應的是哪個胃呢？

牛的四個胃中，第一個是瘤胃，俗稱草肚；第二個是網胃，肚毛呈交錯狀，像網一樣，俗稱金錢肚。瘤胃與網胃交錯的地方，會形成像領子一樣的褶皺，俗稱牛肚領，把牛肚領外邊的結締組織去掉，裡面呈現出來的白色肉質，俗稱叫牛肚仁。第三個是瓣胃，像書籍一樣一頁一頁的疊在一起，俗稱牛百葉，如果將肚板去掉，呈現出來的百葉單獨一葉，就是毛肚。第四個是皺胃，負責分泌消化液，可以說是牛真正的胃，俗稱牛肚，色澤較深，肉質比較柔軟，粵港地區也叫它「沙瓜」。 王萌/文 /圖