做菜本無技巧愛就是最好的調料（美味菜餚烹飪第一關）
2023-05-05 02:22:07
焯水，又稱「出水」、「飛水」、「緊」等，是烹飪菜餚的一道重要工序。焯水就是將食材原料放在水中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹製或調味。焯水的主要目的是為了除去原料中的腥羶味苦澀味，或是為了加深某些菜餚的色澤、使某些原料定形、實現多種原料共熟、縮短菜餚正式烹調時間等，對保持菜餚的色、香、味起到關鍵作用。大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。
焯水看起來簡單，其實很有講究。菜餚能否保證色澤鮮豔、口感脆嫩、味道純正，在很大程度上取決於焯水是否恰當。今天小編帶你了解焯水的訣竅。
焯水一般有兩種：冷水投料與沸水投料。
冷水投料是將原料放入冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透撈出。一般體積大、有苦澀味的根莖類植物性原料和豬、牛、羊等肉類原料在烹飪加工之前多採用此法焯水。前者所含的苦澀味物質溶出或轉化需要一個時間過程，若用沸水焯水，則易出現外爛而內部未焯透的現象；後者往往血汙重、異味濃，如果用沸水進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。
沸水投料是水滾之後才將原料投入沸水鍋裡。一般蔬菜類原料都用沸水投料方法，這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮豔的色澤。蔬菜在沸水鍋裡受熱時間一般不應太長，短的幾秒鐘，長的1-2分鐘，主要根據原料以及烹飪要求確定。
無論是涼水還是沸水投料，焯水後一般都需要用冷水過涼（蔬菜使顏色變豔或去除表面澱粉，肉類衝去表面殘留雜質），瀝乾水分，然後才進行下一步工序。
民間有一道名菜—「開水白菜」，烹製的關鍵點就是要把握好焯水時間，是要數秒的喲。怎麼樣試試吧！
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