客家豆腐釀肉做法大全（美味食譜-泡菜獅子頭）

2023-05-05 02:54:09 3

煙燻排骨

此菜剛剛燻制好後有很濃的煙燻味，最好能放置5分鐘再食用，味道會更好、鐵鍋燻制完後，白糖焦化會變黑粘在鍋底，建議專門用鐵鍋進行燻制，如果不好清理，稍微帶點對成菜效果影響也不大。

原料：豬脊骨800克。或者排骨搜可以

調料：白糖100克，芝麻油適量。

製作：豬脊骨斬塊，用流動水衝12小時，撈出待用、放到醬湯鍋內醬制1小時，取出醬骨，放入蒸籠內、在乾淨大鐵鍋內放入白糖，燒至白糖焦化，有點起煙，將醬骨放在上面，繼續加熱，至起大煙，蓋上蓋子，燻5分鐘左右，取出，散去煙，刷芝麻油，靜置5分鐘即可食用。走菜時候，可以將提前準備好的燻骨用手撕一下（每天上、下午開餐前各預製一批）醬湯：香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圓各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，羅漢果5克，老王頭燉肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖漿500克、鹽200克調味即可。

飄香醋泡蹄花

先將豬手煲制2小時入味，再倒入陳醋等味汁，醋香味濃，用熱油一澆，香味馬上飄出來。

製作：將豬手1千克每隻改刀成5釐米見方的小件。 .豬手入鍋氽淨血水，鍋燒熱用油潤鍋兩次，入豬手中火炒5分鐘出油呈微黃色，放入生薑15克，尖椒、香葉、白蔻各5克，老抽10克，再炒3分鐘，加水3 千克、紅曲米2克、鹽8克、冰糖5克大火燒開，改小火煲2個小時至口感軟糯。帶皮毛豆200克剪去兩頭加鹽7克氽水煮熟（不要煮太爛）後控淨水裝盤。將加工好的豬手瀝汁平擺於毛豆上。將陳醋200克、蒸魚豉油20克、東古一品鮮醬油、生抽各10克放一塊攪勻倒在豬手上。淨鍋入色拉油20 克，加幹辣椒段5克、蔥節10克、尖椒節8克炸香後，均勻澆在豬手上即可。

泡菜獅子頭

原料：豬五花肉200克（肥瘦比例5:5），朝鮮泡菜60克，杭椒段20克。

調料：姜米、蔥米各5克，蔥段、薑片各5克，鹽6克，味精6克，料酒10克，雞蛋1個，生粉20克，八角2克，桂皮2克，老湯50克，老抽10克，白糖5克，色拉油1000克。

製作：將五花肉切成米粒大的肉蓉，稍微剁一下（不必剁碎），加入姜米、蔥米、鹽、味精、料酒、雞蛋、生粉、水（比例約為一斤肉放100克水）等撻至肉粘稠，做成一個肉圓（以200克重為佳）、將肉圓裹上溼生粉，入六成熱油鍋中炸2分鐘至定型，鍋內留底油燒至七成熱，加入蔥、姜、八角、桂皮大火煸香，加入老湯、老抽、白糖、鹽、味精、肉圓小火燜30分鐘至酥爛，將肉圓撈出、另起鍋放底油燒至六成熱，放朝鮮泡菜、杭椒大火煸炒幾下，加入肉圓原湯，燒沸澆在肉圓上即成。

製作：五花肉的肥瘦比例要控制在5:5，如果採購來的五花肉達不到這個比例，在調製肉蓉時可用加水的量來控制，肥肉少了可多加一點水，成菜的效果更嫩。

朝鮮泡菜：大白菜一棵約1800克，蘋果2個，黃瓜半根，蔥50克，薑片50克，大蒜50克，鹽100克，味精20克，糖30克，辣椒粉（最好使用韓國辣椒粉，顏色好，味道更正宗）20克，

製作：切開白菜，洗淨後，淋上鹽水、在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水中浸泡約10分鐘，撈出瀝乾、在清湯中加入辣椒粉，攪拌均勻，將蔥、蒜、姜、蘋果、黃瓜等切好、將切好的配料放入拌好的辣椒粉中，加入味精、糖等攪拌均勻，最後再加入鹽、把瀝乾的白菜放入調料中，用手拌勻，再放入大碗中壓實，室溫存放一至兩天。

麻鴨蒸土豬肉

製作：麻鴨1千克洗淨，切成大小均勻的20大塊，用流動水衝漂30分鐘，吸乾水分後加入生抽15克，瀏陽豆豉、辣椒粉各50克，蠔油20克，幹辣椒段、雞粉各5克，八角、桂皮各2克拌勻.帶皮五花肉150克切成4×3×0.5釐米的片，與土鴨混合後拌勻，放入容器內，撒入鮮紅椒圈5克。熟處理:取一個大號高壓鍋，倒入清水1千克，放入不鏽鋼鍋架，將裝有土鴨和五花肉的容器放在鍋架上，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓制1小時，離火散氣。上桌前時，將菜餚蒸熱，用香菜葉0.5克點綴即可。

梅菜燒鳳爪

原料：鳳爪400克，梅菜50克。

調料：薑末、蒜末、泰椒圈各15克，生抽50克，味極鮮醬油20克，二湯1千克，色拉油40克，香菜2克。

製作：將梅菜泡水，擠幹水分；鳳爪入沸水鍋中焯水.鍋入色拉油燒熱，下入薑末、蒜末爆香，下入鳳爪、梅菜炒香，倒入二湯，放入生抽、味極鮮醬油調味，大火燒開，中火燜至入味，至鳳爪變得軟嫩，放入泰椒圈，翻炒均勻，出鍋裝盤，用香菜點綴即可。

鹽焗菜VS煎焗菜的技術要求

製作鹽焗菜的鹽是可以重複利用的。第一次使用的粗鹽水分較多，炒時容易造成鹽粒四處彈跳，需用鍋蓋掩護。雖然說鹽可以重複利用，但是如果製作鹽焗雞或者鹽焗海鮮之類的菜餚（烹調時會有汁水流出的），鹽最好使用三次後就替換掉。如果用來製作鹽焗花生、腰果這種沒有汁水的菜餚，鹽一般可以重複利用五六次。

鹽焗菜餚必用鐵鍋或沙鍋

炒鹽過程中，鹽中的主要成分氯化鈉在加熱條件下，對鐵鍋損害較大，因此最好用舊鐵鍋來製作，或者用沙鍋。

鹽焗雞三層紙包裹

製作鹽焗雞時，雞的外面一定要用紗紙包裹。在加熱過程中，雞會留出很多汁水，所以一般而言，一隻要包裹三張紗紙。其中兩張紗紙上都要塗上熟豬油或花生油，雞油也可以，一為增加雞的香味，二為避免紗紙與雞的表皮粘連過緊，拆紗紙時造成雞皮破損。第三張紗紙則不需要塗油，儘量避免油脂直接接觸到高熱的鹽從而造成油煙。

粗鹽溫度達130℃

粗鹽一定要炒至燙手才可以下原料。一般而言，當粗鹽的溫度達到130℃時，方可將原料放入。

鹽焗食材的時間控制

鹽焗菜製作並不複雜，主要還是掌握好加熱的時間。為了幫助大家更好地應用鹽焗這種技法，把常用的鹽焗菜時間進行了統計。

原料改刀、醃製後放入鍋內，先用中小火煎至兩面色澤金黃，然後倒入極少量的汁水或米酒，蓋上蓋子焗制而成的菜餚。適合用來煎焗的原料非常多樣，如排骨、甲魚、魚腩、魚嘴、雞塊。製作煎焗菜，追求的是原料的原汁原味，所以醃漬時只要有鹽、酒、蔥段、薑片、生抽就可以了。

調脆漿必加糯米粉

製作煎焗菜一定要掛脆漿，脆漿主要起到使原料酥香的作用。調製方法：麵粉150克加入糯米粉50克混合，再調入雞蛋半個、色拉油5克、鹽3克、水100克調成漿。脆漿調製時必須加入糯米粉。糯米粉吸收性強，粘性大，調好的漿浸炸後非常酥脆。但是糯米粉的用量不能多，與麵粉的比例控制在1∶3為好，用量太多，口感反而不好。需要注意一點：調漿時不可加入小蘇打或泡打粉之類的蓬鬆劑，因為原料需要加蓋焗制，會使原本很酥脆的成品變軟，影響口感。

掛漿厚薄有差異

原料不同，掛漿的「厚薄」是有差異的。比如魚腩、魚嘴，本身的水分含量比較多，所以脆漿就要調得略微厚一點，掛得多一點；如果是鮑魚、排骨、甲魚，脆漿就要調得稀一點，掛漿掛得薄一點。

還需要告訴大家一個小絕招，在煎焗雞軟骨時，往往會將煎焗漿少許倒入鍋內，同雞軟骨一起煎制，這就好像跟煎鍋貼是一樣的，為的是讓成品口感更酥脆。

油量、酒量控制不宜多

製作煎焗菜，油一定要少，一般500克原料只需要用50克左右的油脂。原料掛上漿後，放入燒熱的油鍋內，先用小火慢慢煎制，並輕輕翻動原料。待原料大概有七八成熟時，放入配色小料，改中火煎制，時間大概1分鐘，然後調成大火，烹入米酒5克，蓋上蓋子，焗約20秒，出鍋裝盤即可。

火候控制先中後大

火候控制是關乎菜餚口味的重要環節。一般而言，說煎焗菜的火力控制為先中火後大火。小料一般就是蔥段、薑片、蒜片、香菜、香芹段、青紅椒片之類的原料，總用料大概只有原料的1/10。它們共同的特點是只有在高溫的狀況下，才能將香味揮發出來。但是火太大，香味雖然揮發出來了，但是原料的表面容易焦糊，因此選用中火煎制小料，是非常科學的。不過，增鮮、增香的小料一般要先放，配色的小料後放。待增香的小料煎至出香後放入原料，小火煎制，待原料煎至大概有九成熟時烹入味汁和米酒，蓋上蓋子大火加熱，使味汁和米酒的香味完全被原料吸收。

說到火候，需要提醒大家一點：蒜片在中火煎制時非常容易焦糊，所以入鍋後要勤翻動。另外，為了避免溫度對原料熟度造成的影響，製作煎焗菜最好選用不粘鍋。

紅燜羊排

原料：鮮羊排750克，胡蘿蔔200克。

調料：八角2克，桂皮、陳皮各3克，幹辣椒6克，當歸5克，豆瓣醬8克，蠔油、紅糖5克、胖哥火鍋底料10克，味達美醬油6克，味精、雞精各3克），色拉油30克，蒜苗5克，自製米酒30克，

製作：將鮮羊排剁成塊，衝淨血水；胡蘿蔔洗淨，切成滾刀塊，煮熟將剁成塊的羊排飛水，撇去泡沫，倒出後衝水約5分鐘，控水，鍋入色拉油燒熱，放入羊排在鍋中翻炒，炒制約15分鐘，待羊油溢出後，噴入米酒，下入香料繼續翻炒，待香味溢出後，再入調料炒制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒製成熟後，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿蔔在一起燒，收汁，起鍋裝盤，放入蒜苗即可。

特色羊肉棒

製作：選用羊肉棒骨肉，肉質細嫩，加入各種香料煮後晾涼，撕成條，輕輕拍一層生粉，炸至幹香，下入各種調料炒制，看似簡單，但是有兩點要注意，羊肉一定要晾涼後再撕，熱著撕容易撕碎；生粉拍一層，過多會掩蓋羊肉的鮮美。取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陳皮各2克，丁香、花椒、香葉各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蠔油20克，加水3千克，放入大桶內大火燒開，改小火煮熟。羊肉撈出晾涼，撕成小拇指大小的條，走菜時取肉300克，輕輕拍一層生粉。將羊肉入七成熱油炸（大約30秒）至外焦裡嫩，撈出控油.鍋留底油，燒至五成熱時，下入薑末、蒜末各5克，幹辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合絞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出鍋裝盤，撒香蔥花即可。此菜在燉製羊棒腿時可以把各種香料先沸水再炒，這樣燉出來的味道很不一般，最後再加一些香芹能祛羶增香。

砂鍋釀豆腐