鯗魚蒸茄子（古法蒸鯗魚）

2023-05-04 20:08:27

白鱗魚為近海中上層魚，屬硬骨科綱鯡形目鯡科鯡屬，又稱鰳魚、曹白魚、快魚、白力魚、力魚等。體形側扁，體長17到40釐米，口向上翹，口裂垂直，僅吻端、脊鰭和體脊背為淡黃綠色，腹鰭很小，而臀鰭較長，腹部有稜鱗，主要分布於中國、印度、日本和朝鮮沿海。

白鱗魚肉質細膩鮮美，但次細刺特多。除鮮食外，多以整條醃製，經過醃製後的魚產生酶香，是白鱗魚獨有的味道，醃過的魚又稱鯗魚，江浙有三泡鯗，廣東稱曹白魚。

鯗魚是山東半島人們喜慶宴會和年夜飯必不可少的一道大菜，傳統的鯗魚是乾魚很鹹，通常需要提前用水泡幾天除去鹹味，在年三十晚上拜供用，春節期間有客人來蒸熟上桌，是個看菜，一般情況下是不動的，主人不動筷子客人是不能動的，因為那個年代物資貧乏，往往年貨就這麼一條魚，一直等到七大姑八大姨都走動差不多了，估計最後一波客人的時候，主人才動筷子，鯗魚肉質細膩，湯汁香醇鮮美，雖然多次蒸製其味道更好。

鯗魚在年夜飯習慣叫祥魚，寓意吉祥有魚，年年有魚。結婚宴會也喜歡用「想魚」，寓意一對新人互想想念。

傳統的「鯗魚」太鹹，主要是為了便於保存，已經不適合現代人的需求，採用低溫低鹽，利用溫差讓其發酵，是近幾年比較流行的吃法，白鱗魚加工有講究，魚不能去鱗，因為魚鱗膠原蛋白質含量高，而且容易蒸化，醃製好的「鯗魚」放在盤子裡，加上五花肉，蔥薑片，淋上醬油和花雕酒，上火蒸20分鐘，魚鱗融化在湯汁中，肉質細嫩，湯汁香醇。