蘇東坡筍乾紅燒肉(蘇東坡喜歡的美味)
2023-05-13 22:46:37 1
原文:[筍煨火肉]:冬筍切方塊,火肉切方塊,同煨。火腿撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛。席武山別駕云:凡火肉煮好後,若留作次日吃者,須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好。若干放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡。
淸 袁枚《隨園食單》特牲單
火肉即火腿肉,關於他的出處製法及食用方法在以前文章中己介紹了,今和大家聊聊用火腿與筍做的一道名菜叫筍煨火肉,在道菜現在杭州還有叫做南肉春筍,做工與筍煨火肉同工異曲,只是原料略有不同,將火腿改成南肉。此菜還是1956年浙江省認定的杭州36名菜之一呢。
南肉春筍是杭州傳統的地方名菜,此菜選用薄皮五花南肉與鮮嫩春筍相配伍,爽嫩香糯,湯鮮味美,鹹鮮合一,口味交融,雅俗共賞,是一道頗受人們喜愛的時令佳餚。也許是這個緣故,南肉春筍便成為人們愛吃的杭州名菜,但此菜最早是用火腿而不是南肉,不過又說回來了,袁枚在家鄉肉一文中曾講過,南肉放久即是好火腿,所以用南肉也是未嘗不可的。
關於此菜傳聞起自宋代大文學家蘇東坡,東坡先生喜歡竹子,更喜歡吃肉,有一次在竹林也招待朋友佛印和尚,廚房做了一鍋東坡肉,東坡一邊吃著隨口做了一首詩:「可使食無肉,不可居無竹,無肉令人瘦,無竹令人俗。」這時佛印隨口說到:「這好辦,若要不俗又不瘦,最好餐餐筍燒肉」。吟罷二人哈哈大笑,於是廚師叫廚師速速做來,巧了,剛才買的豬肉都做東坡肉了,怎麼辦,忽然看見吊在房粱上的火腿,連忙取下來洗淨,切塊加入鮮筍,呵,沒想到燉好後,嚯,那叫一個香,從那以後杭州就有了火肉春筍這道菜,這是不是真的,也一時難以考證,但蘇東坡喜竹愛肉,這是眾所周知的,最關建的是,用火腿燉春筍,鹹鮮合一,味道那叫鮮哪,吃在嘴裡,就是打個耳光都不肯吐出來。
袁枚先生亦喜食筍煨火肉,乾隆十三年(1748)秋天,江寧縣令袁枚應蘇州的席武山之邀,和蔣用庵、姚雲岫、沈研圃等一行5人,來到高廟賞菊。席武山乃蘇州通判正六品,袁枚正七品縣令,席武山比袁枚大二品,故尊稱席武山為別駕,別駕漢置為州刺史的佐吏。因其地位較高,刺史出巡轄境時,別乘驛車隨行,故名。魏、晉、南北朝,諸州置別駕,後亦稱通判別為別駕,袁枚故尊稱席武山為席別駕,席武山亦尊稱袁枚袁明府。
袁枚覺得此行十分愜意,寫下了《十月九日席武山別駕招同蔣用庵侍御、姚雲岫觀察、沈研圃太守、高廟賞菊得秋字》詩一首。詩中寫道:「洞庭席使君,招我蕭寺遊。其時十月霜,萬木風颼飀。高花忘是菊,低屋疑是舟。入屋花齊眉,攀花屋打頭。同來看花者,半是東陵侯。無官人自淡,有酒山更幽。異哉種菊僧,力與天公侔。層樓五雲起,四時花不休。坐中愛菊人,各各向僧求。我意殊不然,屬僧為我留。待至赤日夏,來取黃花秋。薰風吹隱者,花中有巢由。晚香偏早聞,豈不高一籌。僧意以為然,眾贈獨我不。歸途塔燈明,月華如水流。」
多少年後袁枚仍意猶未盡,後來在《隨園詩話》中又對此行進行了補充:「戊辰秋,席武山別駕招餘同蔣用庵侍御、姚雲岫觀察,同往賞花。用庵分得『有』字韻。」袁枚還將蔣用庵的詩也收錄其中,詩云:「天地之大何不有?造化乃出山僧手。山僧一手種菊花,花高十尺大如鬥。四時群卉遞凋殘,僧寮月月如重九。石頭城外普陀庵,相思半載遊終負。初冬髯八書相招,盍簪花下中山酒。座客呼僧相愕眙,問訊神方乞誰某。僧雲『我絕鮮師傳,蘊崇只在三時厚。料寒量燠細鋤泥,剔穢芟蕪重縛帚。雨無苦溼晴無幹,如期各有神明壽』。此言雖小可喻大,士夫身世宜遵守。萬物從來栽者培,枯菀紛紛都自取。東風桃李劇芳妍,此時可保秧華否?經得冰霜受得春,畢竟此花能耐久。坐中聽者大軒渠,花亦從旁如點首。街鼓催人月到窗,籃輿還帶餘香走。
賞菊後宴席上亦有筍煨火肉,袁枚吃後交口稱讚,問及製法,席武山別駕云:這不是當天燉的,凡火腿肉煮好後,若留作次日吃者才香,但須留原湯,待次日將火肉投入湯中滾熱才好吃。若干放離湯,則風燥而肉枯;用白水則又味淡。烹時清水及鹹肉原湯各半,湯汁濃醇,鹹鮮可口。
隨園菜筍煨火肉製法:冬筍切塊,火肉切方塊,火腿制餚須撤去鹽水兩遍,再入冰糖煨爛。然後用原湯保存,若撈出幹放,肉一離湯,則風燥而肉枯,肉就發柴了。第二天與筍同煨,須加原湯,這樣味濃鬱,用白水則味淡。後來此菜經歷代發展改用南肉,南肉用春筍燉煨,味道更佳,鹹鮮和一,鮮味互補,添加鮮豬肉與百頁結,即為江南名菜「醃篤鮮」。
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