大鮰魚特色菜（年年有魚十八）

2023-05-13 19:41:50 1

紅燒鮰魚

前幾年回家鄉，同學相約在龜山路江北漁館小聚。

從我住的地方，出西門兩百米就是龜山路。龜山路有很多餐館，大部分是土菜館，以巢湖本地湖鮮為主。偶爾也有一兩家有長江魚，「江北漁館」就是其中一家。

那日一桌子的菜，印象最深的就是一個大砂鍋燒的江團。七八個人愣是沒吃完。不是不好吃，實在是因為魚太大了。最後是被我打包了整整兩盒回去。這麼好吃，當然不能浪費。家鄉人沒有打包的習慣，他們好奇深圳人怎麼還打包，他們不知道，深圳人就喜歡打包。

江北漁館的燒江團

江團就是鮰魚，學名長吻鮠，生長在長江中下遊地區。因鮠(wéi)與回音似，後來就叫成了鮰魚。其實我覺得江團這個名字很可愛，肉乎乎的。

我小時候生活在皖南池州，池州就在長江邊，一到春天，長江的鮰魚就成熟了。

鮰魚顏色很豐富，身體粉紅色，魚背暗灰色，腹部淺白，頭上和側面有紫灰色斑點，很漂亮。鮰魚生長速度很快，一年就能長到5斤，所以去餐館吃鮰魚，一定要看看整條魚有多大。

鮰魚用蒜子紅燒最好吃，燒出來滿鍋都是膠質，蒜子軟糯即化，魚肉肥腴入味，湯汁濃稠得能粘住雙唇，又沒什麼刺，吃起來相當過癮。

貴州人稱鮰魚為習魚。

這裡有個典故。

貴州與四川接壤的地帶，有條發源於習水縣的河流，叫習水河，匯入赤水，再匯入長江。習水河原名高洞河，因下遊有一巨石橫在河上，河水從高處而下，形成瀑布而得名。高洞河出產習魚，於是改名為習水河。

習魚古稱「鰼魚」。《山海經·北山經》載：「涿光之山，囂水出焉，而西流注於河。其中多鰼鰼之魚，其狀如鵲而十翼，鱗皆在羽端，可以御火。食之不癉。

說鰼(xí)魚叫聲似喜鵲，鰭像鳥的翅膀，躍出水面飛行。鰼鰼，即形容魚的叫聲。癉，指溼熱症。

3000多年前，鰼水河畔的先民們在此建立了鰼國。鰼魚被奉為圖騰。春秋戰國時期，鰼國與巴國、蜀國等諸侯國相鄰。戰國末期，鰼國被夜郎國徵服，從此滅亡。

可能有人對鰼國不是很了解。這裡提一下，鰼國曾出產著名的枸醬。

《史記》載，公元前135年，唐蒙奉漢武帝之命出使南越（今廣州），在南越王宴席上品嘗到來自鰼地產的枸醬，感覺大好。後繞道經過鰼地，收取了一批枸醬，回去獻給了漢武帝。武帝飲罷，贊其「甘美之」。

公元前130年，唐蒙奉旨再赴夜郎國。他沿赤水河而上，又去了鰼地取枸醬。因此有了「漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鰼部來」之說。

枸醬是什麼？就是茅臺酒的前身。

鮰魚在湖北的石首市，直接就被稱為石首。

也有個典故。

有一年蘇軾從老家四川眉山出發，自岷江乘船入長江，途經石首，吃了久負盛名的石首鮰魚，於是賦詩《戲作鮰魚一絕》曰：

「粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。」

說粉紅石首好看又好吃，而且無骨，不毒人。

因鮰魚常潛伏於水底石塊多及石縫內生活，加之有蘇軾作詩，於是石首人便直接稱鮰魚為石首了。而且還流傳了一首民謠："鮰魚石首有，名字叫石首，白天棲石洞，晚上戲回流"。

石首魚肚

石首除了鮰魚好吃，更著名的是鮰魚的魚鰾，稱為「石首筆架魚肚」。

鮰魚在長江石首水域長得特別肥美，有的重達8公斤至15公斤，因體型大，魚鰾肥大厚實。最奇妙的是，鰾內有個紅色的筆架山圖案，對著光源照看，圖案與屹立在石首江邊的筆架山非常相似，由此得名「筆架魚肚」。並有「此物唯獨石首有，走遍天下無二家」之說。

筆架魚肚泡發處理後，潔白如雪，放入雞湯中熬煮，肉質細嫩有彈性，極其鮮美，屬食中之珍。

宋代文人李昉、李穆等編纂的《太平廣記》記載：

「當六月七月盛熱時，取魚長二尺許，去鱗洗淨。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周邊，厚數寸。經宿，乃以水洗淨。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷翁，封口。經二十日出之......味美於石首含肚。」

《太平廣記》記載了一種類似臭鱖魚的製作方法，說「味美於石首含肚」。

石首含肚就是「石首筆架魚肚」。這說明在宋代，石首魚肚就很出名了。

明代才子楊慎寫過一部《異魚圖贊》。清朝文人胡世安在《異魚圖贊箋》記載：「洄魚，河豚藥人，時魚多骨，兼此二美而無兩毒，粉紅雪白洄美堪錄，西施乳溢，水羊胛熟。」

說河豚有毒，鰣魚多刺，而鮰魚兼顧了二者優點。「粉紅雪白洄美堪錄」，湯若「西施乳溢」，肉似「水羊胛熟」。

甚矣文人之筆，足以移情也。

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