閩南煎鹹魚家常做法（鹹魚的吃法和做法）

2023-05-13 16:25:58

寫了鹹魚系列後，很多外地的朋友，問過我很多次鹹魚的做法和吃法。今天終於立定決心寫，完成任務就好，不求全知全能。之前我寫文章把鹹魚分成七大類還有其他，那樣太複雜，這裡只涉及：梅香鹹魚、實肉鹹魚、淡曬鹹魚三種原材料，根據不同需要和口味偏好選用。

壹、鹹魚蒸的做法。一、薑絲蒸鹹魚。（鹹魚腊味合蒸，鹹魚鹹魚合蒸）蒸鹹魚能品嘗到鹹魚的原味，對鹹魚品質要求較高。也是普通家庭採用最多的食用方式，方便快捷而美味。在電飯煲飯面上蒸熟的那一小碟鹹魚，是很多人的童年記憶。

材料：鹹魚、姜、花生油、細砂糖。（蒸魚淡甜豉油）各種鹹魚材料都可，姜有辛香可闢腥增香，少許糖可調和鹹腥味，不喜也可不用。

做法：1、鹹魚切塊，清水浸一兩小時，將鹹度降到適口，瀝乾水。生薑切細絲。2、鹹魚塊加少量細砂糖、生油，攪拌均勻，平鋪在碟，上面鋪薑絲。

3、大火蒸10分鐘，即可。4、也可以鋪上新薑絲，倒入少許蒸魚甜味淡豉油，潑上煮滾的花生油，激發生薑的香味，會更加鮮香甜口。但豉油要淡和甜口。

備註：1、鹹魚腊味合蒸和鹹魚鮮魚合蒸，味道更佳，做法類似，腊味可加蒜蓉，鮮魚可加蔥，鹹魚還是要配姜。2、除了淡曬鹹魚，一般鹹魚含鹽量高，需浸淡，時間視鹹度和厚薄而定。

二、鹹魚蒸肉餅。鹹魚和半肥瘦豬肉搭配，有很好的效果。蒸肉餅有兩種方式，一種是在肉餅上面放梅香鹹魚塊蒸；另一種則是把鹹魚和豬肉一起剁成肉餅。各有風味，可擇而食之。材料：梅香鹹魚一大塊，梅頭肉（瘦肥比例七三到五五），薑絲，鹽，糖，生粉，生油。整塊鹹魚置頂蒸要用梅香鹹魚，夠香濃。剁碎版本也可用實肉鹹魚，味道清淡些，看個人喜好。做法：1、豬肉切粗粒，用刀背剁爛。加入鹽，糖，生粉，生油攪勻。在大盆裡，撻到起膠。（剁碎蒸版本在撻之前加鹹魚粒。）2、把豬肉鋪到碟裡，放上鹹魚塊，再放大量薑絲，大火蒸10分鐘即可。

備註：1、豬肉要夠肥，才能和鹹魚的味道相搭配。2、撻肉餅，用大的盆子，把整塊碎豬肉，往盆裡摔打，到盆底基本光，無肉末即可。3、鹹魚可先煎過，更香。三、鹹魚蒸花腩，鹹魚蒸豬肉。吸收了鹹魚香味的肥肉片最好味，鹹魚和花腩一起咀嚼更佳。

材料：

鹹魚、五花肉、薑絲、胡椒粉、鹽、糖、生抽、生粉、生油。做法：1、鹹魚泡淡，去骨，切大薄片。加少許糖、油，撈勻。2、五花肉去皮，切薄片，加胡椒粉、鹽、糖、生抽、生粉、生油，撈勻。3、鹹魚片和花腩片混合均勻，或肉片下鹹魚上，平鋪在碟子上，鋪上薑絲，蒸5-6分鐘即可。也可以一片肥肉、一片鹹魚，排列疊放。備註：也有五花肉鋪底，頂部放一塊厚片鹹魚蒸的，那就時間長一點，蒸10分鐘。