麗江臘排骨調製方法（麗江臘排骨該怎麼吃）

2023-05-14 04:04:17 1

麗江臘排骨火鍋，是雲南麗江傳統美食之一。很多人還不知道這道菜的淵源，它是納西名菜「三疊水」的第三疊「熱烈疊」中的一道主菜。三疊水，等同於納西人的滿漢全席，只有宴請極為尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江，納西土司就曾用108道「三疊水」款待他。

作為一個吃貨，要吃其然，更要吃其所以然。在此，小編揭開麗江臘排骨的真面目，和大家共享。

選料精。食材間，點滴的優劣之差，盡顯功夫高低。為了給挑剔的食客呈現上好的菜式，選用的是放養在雪山高原的納西族走地豬或跑山豬，滿山撒野，自然生長，至少需要養滿一年，才能保證骨與肉的上佳比例以及肥瘦的相宜，然後用酒和粗鹽抹遍，掛起醃製風乾，時間越長臘香味越濃，肉質更緊緻鮮美，更有一股特別的肉香。

醃製零添加。用鹽、酒、香料，把排骨裡外擦透。麗江的冬季，氣候乾燥，溫度較低。在冬季長久冰冷的環境中，麗江臘排骨不需要經過煙燻，不添加防腐劑，只需要簡單的食鹽醃製，即可保留排骨原始的純粹。

涼曬，自然風乾。醃製一周後，就可以打開木桶把所有的排骨拿出來掛在通風、不淋雨、不曬太陽、四周圍有紗網的地方。接下來，一切交給時間和大自然。醃排骨在乾燥的空氣中自然風乾，等待成為上好的臘排骨。

30天後，麗江臘排骨就「出關」了，聞起來有淡淡的肉香。此時鹽味酒香已經深入骨髓，水分被大量醃製出來，骨頭與肉的味道融在一起，味道也就變得「腊味十足」。

用尼西黑陶煮食。精選長條整根的臘排骨，帶著一爽，是讓你啃起來有一種飽食的大快人心。

過麗江旅行的人，誰的攻略裡還沒有一兩家麗江臘排骨火鍋店呢？

麗江一區四縣，不論漢族、彝族還是納西族，家家戶戶都會養豬，到年底總會留下長得最壯、膘最肥的一頭做年豬。進入臘月的農閒時節，幾乎家家殺年豬、醃臘肉和火腿。一整扇新鮮的排骨，還有整隻新鮮的豬腿，都會請殺豬匠專門剔好，攤開晾在大簸箕裡，然後在長輩們手裡，被加上鹽巴、白酒等等一遍遍的摩挲，再放進醃肉的木缸裡，經過多道工序，最終成為我們熟悉的臘排骨和雲南火腿。

我是典型的家鄉寶，從小吃慣各種腊味，這是一種熟悉到心底，在胃裡佔據著無比重要地位的味道。

從下廚房市集的預告裡看到山家清供，和我很喜歡的一本書同名，一陣歡喜。再看到她家賣麗江臘排骨，超級激動！在這個天氣漸漸轉冷、太陽又要成為冰箱裡的燈一樣的季節，煮上一鍋地道家鄉味道的臘排骨火鍋，一定是超級幸福的事情。

店家發貨及時，我收到排骨那天北京豔陽高照，打開包裝的時候還真的有點激動。排骨包裝漂亮、排列整齊、足斤足兩，送的紫心洋芋還帶著高原的土，我一看便知是上學時候歌裡唱過「太安洋芋數第一」裡面的太安洋芋，甚至還貼心的贈送一小袋蘸水辣，直接讓我想起高中時候，我們的納西族宿舍長家殺年豬，她周末回家帶了超多好吃的和一個炊鍋來宿舍請我們吃殺豬飯，我們圍著鍋子蹲在地上煮火鍋的那個場景。

好的臘排骨，不能是裡外都一樣乾巴巴的，而應該是外面被極度飽和的酒鹽液形成的一層薄薄的殼包裹住，泛起微微的白，而內裡會在酒和鹽以及香料的共同作用下，骨頭內部和瘦肉泛起豔麗卻不過分的紅，油脂和脆骨則保持潔白，那才是屬於臘肉的顏色。這樣的臘肉，聞起來既沒有鮮豬肉的腥氣，也沒有久存臘肉的哈喇味，山家清供的這一盒臘排骨，不得不說，滿足了我這樣一個對食材略微挑剔的廚娘的預期。