豬肝怎麼炒才會更嫩滑（豬肝怎麼炒口感最好）

2023-05-13 23:29:11

不管炒麵肝還是沙肝（最好用面肝，不用沙肝，沙肝適合做鹽水或者滷水豬肝），豬肝炒制前是一定不能加鹽或醬油之類有鹹味的調料醃製，否則炒後容易脫水。我的方法是：取豬肝切成片，用清水漂去血水，撈出後加入蔥段、薑片略微醃製15分鐘-20分鐘。取出豬肝，直接拍乾粉，放入五六成熱的色拉油中快速滑油，取出即可炒制。

1.以前炒制豬肝，都是將豬肝切薄片後略微漿制，用三成熱的油滑油，現在我們改用高溫促油的方法來處理，炒好的豬肝口感更嫩。具體做法：取新鮮豬肝（選面肝不選沙肝）切成0.4釐米厚的片，略微吸水後加幹澱粉抓拌均勻；色拉油燒至八成熱，下入豬肝快速打散後立即撈出，同樣油溫下再促，整個時間大概在4秒-5秒。

2.製作炒豬肝，都是將豬肝切薄片，先加入蛋清略微漿制，再加入幹澱粉攪拌均勻，下入燒至四成熱的色拉油中，快速滑油至斷生。炒制過程中，還要烹入白醋2克-3克祛除異味，臨出鍋時倒入芝麻油和生蒜蓉增加香味。

3.豬肝是很容易受熱快速收縮的原料，所以掌握好炒制火候非常關鍵。對於如何炒出質地細嫩的豬肝，有三個建議：

一是豬肝清洗後一定要放入保鮮冰箱內冷藏30分鐘，取出後再切，非常容易切成柳葉形的薄片；

二是豬肝帶有輕微的異味，所以在醃製時一定要加入少許白胡椒粉、香醋、料酒，儘可能遮蓋豬肝的異味；

三是豬肝是非常容易成熟的食材，所以最好直接生炒，而不要滑油或者焯水。炒制時，油溫六成熱下鍋，放入豬肝，急火翻炒，10秒即可出鍋。炒制時間太久，原料容易失水。