上海特別牛肉麵（上海才有的牛肉麵）

2023-05-13 18:55:26

延長中路靠近南北高架的一段，充滿了混雜街區的魅力，從金燦燦的大餅油條粢飯糕，一路走過油墩子、米飯餅、羌餅鍋貼小籠包，既有北方的水餃和胡辣湯，也有南方的酥鴨面、牛蛙面……每一家都想嘗嘗味道。

但我今天特地跑來，是為了一家河南風味的紅燒牛肉麵——麥匯麵館在這片居民區開了足有20年，久仰它的大名，終於有機會一試。

中午時分，窄窄的門面被堵得水洩不通，不到二十個座位，一旁總有人站著等位，負責上面的小夥子是真的猛，叫號的大嗓門隔著口罩都能蓋過店裡所有的嘈雜，還要手腳麻利地撥開人縫把面送到客人桌上。

門口掃完場所碼，我們邊看菜單邊往裡走，順勢到收銀臺下單再掃付款碼，差不多位子候到了，桌面也收拾乾淨了……看起來混亂忙碌的一通操作在這裡竟然運轉得出奇絲滑，到底是老店了，熟能生巧。

紅燒牛肉麵是店裡的招牌，再試試大腸，做成拌麵，剛好配一碗牛肉湯，這麼多硬菜加起來不過五十幾塊，價格太實惠了。

每一碗麵條都是師傅現場拉的，我看他基本上用蘭州拉麵的手勢，但不講究寬扁粗細蕎麥稜，也不怎麼花力氣，差不多拉到二細稍扁的樣子，輕輕一甩，就扔進了隔壁門的鍋，氣定神閒。

這兒的標準出品默認加大量的香菜和蒜苗，直接從玻璃櫥櫃扒拉進碗裡，小夥子下手狠，有忌口一定要提前講好。

儘管事先知道他家的牛肉麵以量大而知名，等到真實的一碗擺在面前的時候，我還是震驚了！即使是小份的面，也有實足八塊牛肉，大塊兒得簡直離譜，這分量快趕上一頓美式牛排了……

牛肉已然酥軟，調味呢，很神奇，竟然是甜咪咪的紅燒，這口味非常本幫了，湯頭也令人意外，是老派的咖喱風味，悠悠的薑黃氣息跟甜甜的醬油滋味合在一起，感覺很和諧。

面，沒有滬式面的彈韌，也沒有蘇式面的筋骨，口感比蘭州拉麵更加軟和滑溜，算是自成一派。

牛肉麵已經吃得我們連呼精彩，大腸面上桌再次目瞪口呆！腸子的選擇可謂豪放不羈，從最粗最油的圈子到大腸、小腸的末端，一概拿來用，跟面拌開來，透出濃濃的豬下水氣息……

咦，似乎少了點什麼？原來是沒放香菜和蒜苗，叫小夥子幫我加上，他啪的扣下半碗，激情投放。

蒜苗解膩，香菜增香，軟軟的麵條吸足了油脂和醬汁，襯得大腸更加香糯肥美。

配的牛肉湯也是經典的咖喱味道，兼有粗獷的牛味兒，撩起一勺，哭笑不得，又是滿滿一碗牛肉片啊，這跟味香齋的小牛湯形成鮮明的南北反差。

老樣子，吃到最後加油辣子和醋，香香辣辣的，恍惚間吃成了成都的肥腸粉……

拉捲筒紙擦擦嘴巴，趕緊讓位給下一輪客人，正好收銀的姑娘空了，跟她閒聊了兩句，原來，他們都是從河南許昌來的，這牛肉麵是上世紀90年代來上海打拼的許昌廚師自創的，做出名氣之後，老家的人紛紛來上海學著開店，漸漸形成這獨門一派，「好多河南老鄉跑來吃，都說老家都沒有這樣的牛肉麵，只有上海才有的呢！」

既有蘭州拉麵的質樸豪邁，又有臺灣牛肉麵的細緻精彩，融入了上海人喜歡的咖喱和紅燒口味，又帶著些許河南燴麵的鄉愁……東西南北中的精神氣質，融於一碗實誠的面，我願稱它是舉世無雙的牛肉麵！