小鯪魚紅燒做法（魚鮮與辣香融合恰到好處）
2023-05-13 12:10:17 1
滑炒鯪魚丸。
自製鯪魚丸鮮香彈牙，可炒、可炸、可煎，還能燉湯。此菜取鯪魚肉攪打上勁，加臘肉丁、金鉤海米、香菇丁、蔥花等製成魚丸，將鮮味與臘香、蔥香融合在一起，先香煎再滑炒，成菜口感彈牙、香味濃鬱。
批量預製：1.臘肉丁、臘腸丁、金鉤海米提前入鍋炒至香氣逸出。
2.鯪魚（每條重約400克）剖開魚腹，去掉魚皮、魚刺、內臟，取出鯪魚肉，切成魚片後再剁成魚蓉，每500克魚蓉中加澱粉水100克，鹽3克，白糖、雞粉各1克攪勻上勁，再加炒香的金鉤海米碎、臘腸丁、臘肉丁各30克以及香菇丁（香菇泡發後入清水汆熟，改刀成丁）40克，香菜碎、蔥花各25克拌勻，擠成慄子大小的魚丸待用。
走菜流程：1.鍋入寬水，加少許鹽、色拉油，放入嫩菜芯350克、紅椒片8克汆約30秒，撈出瀝乾。
2.淨鍋滑透，留少許色拉油，放魚丸10個後不斷晃鍋，小火煎約90秒至其一面或兩面呈金黃色，添清水200克，中火燒約3分鐘，調入生抽5克、蠔油5克、糖1克翻勻盛出。
魚丸入鍋香煎約90秒，至其一面或兩面呈金黃色
添清水，中火燒約3分鐘後調味盛出
3.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片、蒜片各10克煸香，放入汆好的菜芯、紅椒片，撒鹽、雞粉各2克炒約30秒，給下魚丸快速滑炒均勻，勾薄芡即可起鍋裝盤。
鍋下料頭煸香，放菜芯、紅椒片後調味，下魚丸快速滑炒
成菜美觀大氣，鮮香融合恰到好處，菜心脆爽魚丸q彈，相輔相成。
技術關鍵：此菜所用的菜芯產自雲南，相比廣東菜芯，無筋無渣，汁水更充盈，口感更爽脆，與鯪魚丸完美搭配。
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