現滷現撈和傳統滷菜的區別(20年老師傅教你滷菜)
2023-04-26 19:24:06 1
滷水理論知識
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及滷湯中的技術要求。
1.掌握好香料的用量,新滷水15斤,用260~280克香料為宜
2.包好的香料應用沙布包紮好,不宜扎太緊,香料的中藥味都很濃鬱,提前用開水泡半個小時,進行使用,其目的減少藥味。
3.糖色用量,糖色應該分次加入,不夠色在加,避免湯汁傷色,應滷製的食品滷出來是金黃色為宜。
4.適時更換香料,由於滷水經過一定肉類滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此香料已經不濃鬱時,要及時更換香料,15斤30斤滷水一般兩天換一次,商用100斤1天一換,以保持其始終濃鬱的香味。
5.不斷試味,滷水中香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味確有其易揮發和不易揮發的差異,為了使香料溢出,就要不斷的去試滷水的味道,待認為已經符合滷製食材的香味後,才可以進行滷,在試味過程中應隨時做好香料的投放量的記錄,以便及時增加或者減各種原料,這一點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了。
湯料製作:
高湯製作:
100斤水為列:15斤滷水就相應減下
豬棒骨20斤、雞骨架30斤、
幹海帶1張、豬皮2~3斤
生薑半斤,白胡椒顆粒5兩。大蔥白100克、
豬骨,雞骨先去除血末,用清水衝洗乾淨,海帶發漲,鍋裡放入100斤水,丟入以上食材,燒開後轉小火慢慢熬製,大約1~2小時,不能用猛火,用小火熬出的是清湯,猛火熬的是濃湯,熬成高湯待用。若做15斤滷水那麼高湯熬好打15斤的量即可,靈活多變。
二:滷水製作過程(甜、鮮、鹹)
高湯15斤,鹽150克、紅糖50克、黃冰糖30克、雞精200克、味精100克、雞粉5~10克、博味牌高鮮精25~30克、商用就加這個(7117清香型回味王20~25克) 商用就加(滷肉膏50~80克)買清香型的,顏色偏黃稠的。家用不加這兩個就需要養個把月了,滷水味才夠十足。這兩樣商用加一次就夠了,後期滷的肉類多了,肉香味也到達了,甜、鮮、鹹這樣三味調試好後,放入辣椒,花椒,不用打碎的二部分香料,小火熬製20分鐘,再次調色,黃梔子15克(分3次放入鍋裡大約3分鐘撈出) 在放入粉碎香料包,同時倒入3斤色拉油,小火熬製15分鐘,關火泡製2~3小時再滷菜品。
現撈滷菜(香料)
30斤滷水香料___如果做15斤滷水對應減半
一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)
山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香葉13克、白芷100克、陳皮9克、桂皮20克、蓽拔15克、千裡香10克、香茅草9克、香果18克、黃梔子10克、廣香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、
以上香料打成二粗,用紗布包好,做15斤滷水需要➖半,香料打成粉後很多,如果商用100斤水就15✖️6倍即可
二:不用粉碎的香料
白當歸30克、黃當歸30克、毛桃25克、檳榔片10克、羅漢果1個
二部分香料15斤不需要減量,30斤滷水也是這個量。因為粗的香料藥味沒有粉狀的重。
三:提麻辣
看個人口味增加,不喜歡辣的就少放新一代,辣椒,花椒,起到作用也很關鍵,去腥,提味。最好做兩鍋滷水,一鍋麻辣的,一鍋不辣不麻的。
青花椒15克、漢源紅花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪絲)吃不了這麼辣的就換新一代
起滷過程
一:高湯料製作
1.雞骨架,筒子骨(錘斷)用冷水先去除其血沫,再用清水洗乾淨,再放水燒開轉小火慢慢熬製大約2小時左右,猛火熬出的叫濃湯色澤很白很濃,小火是清湯。
二:香料(這個滷菜屬於清香味)
A部份香料若打成粉那麼用高湯去泡半小時,泡的水一同倒入高湯中,打粉的香料出味更快,如果不打成粉那麼就不要減量,也要用水泡出其中藥的苦澀味
B部份香料,也就是當歸那一頁的香料,不用打粉,先泡出其中藥味,備用,積殼10克(不能過於太多,多了會發苦),黃梔子品質好的15克,質量差的20克拍破用開水或者清高湯泡出粽紅色(單獨稱出)梔子也是主要提色食材,
C 高湯熬好打你要用的量出來,放入泡好的B香料,小火熬20分鐘後放辣椒,花椒,放入A香料小火熬煮15分鐘,關火調色調味,把泡好黃梔子的水倒入鍋裡,開始調味,放入3~4斤色拉油。
滷肉時間
先下時間長的肉類,中途折算時間在下易滷熟肉類的,關火將所有滷好的肉類燜泡40~50分鐘。最後把肉類撈出放簸箕裡,打出滷油淋在肉上,或者泡,肉類被吹乾後就淋滷油,肉類淋了油看上去也美觀,注: 不要滷水只要滷油滷水冷了後容易凝固。
滷製時間表:
豬蹄60分鐘(豬蹄滷的時間下其他的時間加起來就是60分鐘,然後關火燜所有的肉類,40~50分鐘,最後撈出所有肉類,分類放到你要放的盆裡).P:,比如我要滷豬耳朵,那麼我中途要折算時間出來去滷豬耳朵,那我的豬蹄滷到30的分鐘就要下耳朵,也就是前面時間加後面時間。以此去推算,就是總共60分鐘。最後關火燜。
現撈滷素菜、紅油
土豆1斤(切片)、木耳適量(開水泡)
豆皮幾張(冷水泡) 西蘭花(改刀)藕(切片)
製作步驟:
1.白水煮開加少許鹽將蔬菜放鍋裡串水斷生,不能太熟
2.打撈所有串過水的蔬菜,瀝乾水份,倒入盆碼味,雞精5克、味精4克、鹽8克、冰糖5克
3.將碼味過的蔬菜打撈出來,放入另一個盆,或者穿籤,打滷油泡上即可,如果是串籤的做的法就要沾紅油(做成紅油缽缽蔬菜這個和以前那種高湯兌紅油味道和做法都不同)
紅油做法
新一代辣椒500克(剪段)
色拉油6斤,老薑、大蒜、洋蔥、大蔥、香菜頭、香芹、小蔥、各150克、香葉5克、八角10克、小茴香8克、千裡香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、紅蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(單獨稱備用)
製作步驟:
1.鍋裡放入少許油,放入剪過的辣椒,紅花椒30克、一起炒香,炒脆,快炒好的時候放2把白芝麻一起炒,炒好冷卻後打成中粗辣椒粉備用
2.鍋中放色拉油,放入以上香料(拍破)紫草不要放,蔥類,切段,生薑,大蒜切片,小火炸至金黃色撈出,放入紫草提色,打撈出,把油倒入辣椒麵中燜至12小時即可。
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