正宗廣東煲仔飯做法含秘制配方（如何用絲苗米做出正宗煲仔飯）

2023-04-26 16:12:40

煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯。

廣式煲仔飯的風味多達20餘種，如腊味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等。煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。

用瓦做成的「煲」，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香口。好吃的煲仔飯有兩個不容忽視的特徵，一是跟煲上桌的調味汁，另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴。

驢肉煲仔飯

提前預製（5份量）：

1、新鮮驢後腿肉2000克絞成細肉餡，調入鹽20克、味精10克、白糖10克攪拌均勻，然後倒入蔥姜花椒水（姜塊20克、花椒15克、蔥段15克、清水200克放入攪拌器中打成汁）250克、熟菜籽油30克攪勻即可，不必攪打上勁。

2、絲苗米2500克，用清水沒過浸泡30分鐘，潷掉水分備用。

技術點：

1、驢肉絞碎後調味即可，不必攪打上勁，調好的驢肉餡為稀糊狀，鋪到米飯上後，花椒水才能滲入大米中，使米飯沾染花椒的香味。

2、泡米時水要少，水量以剛剛沒過大米為準，浸泡時間不要超過30分鐘，否則大米容易變軟發粘，煲不出粒粒分明的顆粒感。

走菜流程：

1、砂鍋內倒入混合油（豬油、熟菜籽油1∶1混合）30克燒熱，下泡好的絲苗米500克，倒入味水（清水中加鹽、味精調味），水面高於大米一指寬，然後用筷子拌勻，加蓋大火煮至水沸。

2、當砂鍋鍋蓋邊緣冒出小水泡時，表明鍋內的水已經沸騰，此時應改中火煲約9分鐘，煲制期間要分三次在鍋蓋上淋混合油，每次淋30克，間隔為3分鐘。

3、當鍋底發出輕微的「滋滋」聲，說明鍋內水分已經收幹，此時打開砂鍋蓋，用筷子在米飯上扎幾個眼，然後倒入驢肉餡、抹平，加蓋、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，間隔為3分鐘）。

4、改小火煲9分鐘，此時驢肉餡已經熟透、定型，鍋中也飄出了焦香味，關火開蓋，用筷子把驢肉劃成小塊，淋醬油汁（白開水200克、醬油20克、魚露10克、糖8克、雞粉5克、美極鮮味汁5克、鹽3克混合調勻即成）10克、撒鮮蔥花30克走菜即可。上桌後由服務員將米、肉拌勻，盛入碗中即可。

驢肉鬆煲仔飯全程操作圖：

1、砂鍋燒熱，倒入混合油。

2、倒入絲苗米和味水。

3、水面高於大米一指寬。

4、在砂鍋蓋上淋混合油。

5、用筷子在米飯上扎幾個眼。

6、在米飯上鋪滿驢肉餡。

7、開始第二輪淋油。

8、淋醬油汁。

9、用筷子把「驢肉餅」劃成小塊。

10、把米飯、驢肉拌勻。

因此只要掌握了正確的烹飪方法，做好煲仔飯也沒那麼難！

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