陳醋幾度最好吃（北方的陳醋南方的白醋）

2023-04-26 06:06:59

聊喜歡的美食，不同的飲食文化，我是阿威！

中國各地口味的歌：安徽甜，河北鹹，福建浙江鹹又甜。寧夏河南陝甘青，又辣又甜交加鹹。山西醋，山東鹽，東北三省酸伴鹹。黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣數四川。廣東鮮，江蘇淡，少數民族不一般。

我國飲食文化源遠流長，各地由於環境的差異，所產食材的不同，都形成了各自地方特色的口味。所以，在很多人的心中，北方人對於酸的口感接受能力強。南方人除了甜，好像都不吃酸的！

其實那是誤解！

眾所周知，我國四大名醋都是釀造醋，通過食物發酵而成，滋味醇厚，顏色有深淺，但基本都是棕黑色（濃淡有所差異），酸中帶甜，味道濃鬱，深得人們喜愛。由於釀造時間不短，一般都需要幾個月，加上工藝講究，人們俗稱它們為陳醋！

很多菜系的名菜都因為它而增色増味不少。比如說銀川的手抓羊肉，沒有那一碗蒜泥醋汁，哪來的滑嫩醇厚交匯的口感？川菜的魚香肉絲，少了陳醋，哪裡會有「魚香」的神奇？稱霸北方的過年大菜-餃子，沒有那一碟陳醋蘸汁，也會遜色不少；流傳在乾隆下江南中的那道西湖醋魚，也是因為陳醋的點綴而讓人津津樂道......

有一個笑話，大概意思是說是一個廚師去應聘涼菜廚師，由於是出師後的第一次應聘，有些慌，他師傅就跟他說，好吃不好吃一勺醋，好吃不好吃，一勺醋，大膽放醋就好了。後來果然應聘上了。

這也說明，在北方拌涼菜，或者想做好涼菜，一道菜能被大眾接受，對於醋的應用是要掌握的！像東北的「老虎菜」，拍黃瓜等等。其它的就不一一列舉了！

所以說，少了陳醋，我國烹飪會少了多少經典美食？

說來也奇怪，我國四大名醋：山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋、永春老醋名揚四海。一個產自山西、一個產自江蘇鎮江、一個產自四川、一個產自江南地區的福建。它們可以說是蓋涵了東北，黃河流域和長江流域！

就是沒有嶺南！為什麼，因為嶺南不產陳醋！由於工藝流程和採用釀造的糧食不同，嶺南產的醋是透明（白色）的！

也就是說，對於南方人來說（通常來說，南方人指的是嶺南的兩廣人）來說，陳醋再香再美味，也不如白醋香啊，更何況還有眾多食材中自帶的天然酸味！

白醋同樣也是一個統稱，還可以分為勾兌醋和釀造醋。

勾兌醋一般指的是醋精；

釀造醋指的則是以米醋為代表的醋，諸如蘋果醋之類的就先不多說了。

由於顏色透明如清水（或者帶點渾濁），兩廣人習慣叫它做白醋！有名的粵菜（廣東菜）和桂菜（廣西菜），都是用的白醋。

兩廣飲食中，糖醋味算是一大特色美味佳餚。成菜色澤紅亮有光澤，看著富有食慾！尤其是以魚為代表的炸熘菜餚，都是澆的糖醋汁。造型逼真，氣派大方，可謂是硬菜中的大菜！這個糖醋汁就是主要以白糖和白醋勾兌熬製而成的！不要以為只有一個番茄醬，番茄醬只是提色而已。

像糖醋魚，根據廚師刀工的不同和配料的區別就分為五柳魚，菠蘿魚，松鼠魚，松子魚，玉米魚，瓦塊魚，菊花魚等等。這些都是以前飯店酒樓廚師們的拿手菜，因為這個菜對於刀工和火候的掌握都有很高的要求。

而在百姓家庭裡，人們更喜歡做糖醋白骨和糖醋裡脊，這些菜餚在家操作相對於專業要求沒那麼高，家庭掌勺人還是可以做得出來的！

粵菜十分善於用調料，善於借鑑其他菜系的用法。說白了就是拿來主義。眾所周知，廣東自古都是我國對外連通頻繁的地區碼頭商埠眾多，對外交流多，自然食材也有得天獨厚的接觸優勢。所以，粵菜廚師把白醋和外來的調料充分融合，創造出眾多經典口感的菜餚，使得粵菜熠熠生輝。

既有傳統的白雲豬手，更有讓老外追捧的開遍全球的中餐館，不管正宗不正宗，反正白醋加白糖，加上番茄醬的顏色做出來的宮保雞丁，魚香肉絲讓老外讚不絕口。

袁枚他老人家說過「適口者珍」，只要被接受，能大賣，就是好菜！

至於廣西菜，更喜歡把白醋和當地的食材相融合！名揚天下的「酸嘢」可謂是獨步天下，堪稱一絕！

「酸嘢」無所不能泡！除了酸糟，白醋的增味是少不了的。

其實，廣西人對於酸，運用得更為純粹和徹底！只是你不知道而已。

下集再講吧！

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