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廣式紅燒鴿做法(年菜廣式紅燒鴿家常做法)

2023-04-26 20:16:37

這兩道乳鴿家常的做法,味道絕了。我們的連鎖餐飲店,一直都在用的配方和做法,在這裡我們毫無保留地全部告訴您,人人都可以輕鬆學會。

鴿子又稱白鳳,分為飛鴿和肉鴿。飛鴿屬於信鴿肉少、骨頭硬,大多數作為觀賞用。肉鴿個頭大肉厚特別適合食用,肉鴿中的幼鴿也稱乳鴿,皮光滑、肉鮮嫩,做出的成品個個肉嫩爆汁。用來做紅燒、鹽焗等乳鴿菜餚,口感皮脆肉嫩,入味鮮香非常好吃。

乳鴿的成長周期短,一般20~30天重量可達200至300克左右,就可以上市出售了,適合紅燒、滷水、椒鹽、鹽焗等。老鴿子或叫大鴿子成長周期約50天,重量可達400至500克左右適合燉湯、煲湯等。

在廣東說起乳鴿就不得不提中山的石岐乳鴿,在中山無論中餐還是西餐都可以吃到美味的乳鴿。紅燒乳鴿以其獨特的香氣和皮脆肉嫩的口感受到顧客的歡迎,還有土茯苓乳鴿湯,邊喝湯邊吃鴿子肉,湯汁鮮甜,肉鮮嫩多汁,回味無窮。

這麼美味又好吃的乳鴿,教你自己也動手做這兩道最經典的乳鴿家常菜餚,這兩道又好吃又美味的乳鴿美味佳餚,肉鮮嫩多汁,味道芳香四溢、香飄十裡 ,這才是乳鴿最好吃的家常做法。下面就一起來看看製作訣竅,既講究又簡單的做法步驟。

一、醬香脆皮乳鴿的家常做法

材料:

乳鴿1隻,姜2片,小蔥1把,八角2克,草果2克,香葉4片,花椒2克,桂皮2克,醬油100克,料酒60克,紅糖30克,花生油40克,清水60克。

做法:

第一步:把八角、草果、香葉、花椒、桂皮用開水浸泡10分鐘,撈出瀝乾水分。鍋中倒入醬油、清水、料酒、紅糖、花生油、放入八角、草果、香葉、花椒、桂皮開大火燒開後煮10分鐘,關火倒入盆子中室溫放涼;

第二步:乳鴿宰殺好,挖出內臟衝洗乾淨,放入清水中浸泡20分鐘,泡出血水後洗淨撈出瀝乾水分;

第三步:鍋中倒入清水放入蔥段、薑片大火燒開。手拿住鴿子頭部,把整隻鴿子沉入開水中浸燙。讓開水進入到鴿子的肚子內燙約2~3分鐘左右然後提起,重複三遍。類似做白切雞的方法,也稱為「三提三放」;

第四步:盆子倒入冷開水加入冰塊,沒有冰塊可以省略,把浸燙熟的鴿子放入冷水中,進行「三提三放」後取出瀝乾水分,這樣做可以使鴿子皮脆肉嫩,不縮水;

第五步:把鴿子放入放涼後的醬汁中,盆子上面壓一重物,浸泡4~8個小時左右,取出切塊美味的醬香滷味脆皮乳鴿即成。

二、紅燒「玻璃」脆皮乳鴿的家常做法

材料:

乳鴿1隻,姜2片,小蔥1把,八角2克,草果2克,香葉4片,花椒2克,桂皮2克,醬油100克,料酒60克,紅糖30克,花生油40克,清水60克。

脆皮漿材料:麥芽糖約100克,白醋200克,料酒150克。

做法:

第一至第四步:和以上的「醬香脆皮乳鴿家常做法」的第一步至第四步相同;

第五步:紅燒「玻璃」脆皮乳鴿做法,把浸熟、泡好的鴿子放入醬汁中,盆子上面壓一重物,浸泡1小時左右,取出瀝乾水分;

第六步:用麥芽糖、白醋、料酒調製成脆皮漿,均勻塗抹在鴿子身上,懸掛30分鐘讓鴿子自然風乾;

第七步:熱鍋下油,開大火油溫燒熱至七成熱,把乳鴿放入油鍋中提起來,拿勺子不停地澆在乳鴿身上,通過淋油的方式使鴿子均勻受熱,直至乳鴿呈現金黃色即成。

小貼士:

乳鴿和老鴿的區別

1、乳鴿:撥開翅膀下面羽毛未長齊,翅膀羽毛較短,嘴和爪子呈粉色;

2、老鴿:撥開翅膀下面羽毛長齊,翅膀羽毛較長齊整,嘴上鼻子上有白點、爪子呈紫紅色。

3、挑選羽毛光亮,眼球轉動靈活,反應敏捷的健康鴿子。用手指沿著鴿爪的指甲向上刮手為老鴿,不刮手為乳鴿。

俗話說「一鴿勝九雞」,可見鴿子肉受到大家的喜愛。鴿子肉質厚實油脂少,吃起來肥而不膩,是老少皆宜的一種養生食物,特別是這兩道經典乳鴿的家常做法,值得收藏起來以備不時之需。

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