旅遊的十大特產（為什麼新奇的特產很難讓你覺得好吃）

2023-04-26 09:50:36 2

有一位行為科學研究者、科普作者叫亞歷山德拉·W.洛格，他通過綜述同行實驗結果以及他所做的心理測驗後發現，大多數人都不願意嘗試並不熟悉的食物，更別談是否好吃。可口的、好吃的，都來自於自己熟悉的或至少經常會看見的飯菜。

按照他的說法，我們喜歡兒時媽媽爸爸飯菜的味道，並非只是因為懷念，也不只是因為肉食素菜的口味可能變了，而是有比較普遍的心理基礎。同樣的道理，不少人喝咖啡或茶都不太習慣，會選擇加上糖或牛奶。

你可能猜到了，這位作者是要講過去的飲食經驗會怎樣影響後來的習慣。是的，沒錯。再比如，如果吃了一種東西後身體不舒服，你很可能就此再也不想吃它，即便兩者並無因果關係。

假期已到第三天。無論是和家人或朋友聚餐，還是外出旅行嘗試當地的特色飲食，你有遇到讓自己沉醉的味道或口感嗎？書評君在昨天剛推送一篇《為什麼我們都愛中國菜》，從飲食態度、獨特技巧和風味融合等方面做了一種梳理。今天，我們繼續去談飲食，去談它與我們過往經驗的關係。

原文作者 | 亞歷山德拉·W.洛格

《橘子甜不甜，只有腦知道：關於吃喝的心理秘密》，作者: （美）亞歷山德拉·W.洛格，譯者: 張婍，版本: 中國人民大學出版社 2019年1月

新奇恐懼症

我們更偏愛熟悉的食物和環境

在一次晚宴上，主人端給你一盤看起來應該是食物的東西，但是盤子裡的所有東西你都不知道是什麼。上面有一大堆綠色的黏糊糊的東西和一些紫色的小棍子形狀的東西，旁邊還有一堆橙色的卵狀物。很可能你不會對享用這樣的晚餐有多大興致。

這種感覺就好像大學生把食堂某些菜餚稱為「神秘之肉」時的感覺一樣。我們不太會去喜歡或者食用那些我們不熟悉的食物，這也並非我們人類所獨有的。

一般而言，人類和其他動物對陌生食物都有一種恐懼，這在科學文獻裡被稱為「新奇恐懼症」（neophobia）。

《舌尖上的中國》第一季 (2012)的辣椒炒肉畫面。熟悉的味道，讓人看著也「嘴饞」。

通常我們更偏愛熟悉的食物和環境。有一些人比其他人具有更嚴重的新奇恐懼傾向。具有新奇恐懼傾向的人會避免嘗試新的食物，如果勸說他們吃這些食物，他們對這些食物的評價會低於新奇愛好者（喜歡嘗試新鮮事物的人，包括新的食物）的評價。

一個人的新奇恐懼程度似乎與基因有關，個體的這種傾向從他或她還是一個蹣跚學步的孩童開始一直到至少成年早期都相當一致。

既然如此，如果我們僅僅是偏好熟悉的食物而害怕新食物，那麼只要簡單地增加一個人對新食物的接觸應該就可以增加這個人對這種食物的偏好。很多實驗都表明確實如此。

舉個例子，心理學家帕特裡夏·普利納讓男大學生品嘗了0-20種口味的新奇水果汁，比如番石榴汁、芒果汁、刺果番荔枝汁。經常可以喝到的果汁獲得了更高的偏愛分數。

另一個例子是，心理學家利恩·伯奇及其同事不斷地讓2~5歲的孩子看一些水果，然後讓他們既看又品嘗另外一些水果。他們看到或品嘗的所有水果對他們而言都是新奇水果，比如獼猴桃、木瓜、荔枝和桄榔。

結果發現，孩子看到某種水果的次數越多，對這種水果外形的偏好程度就越高。但是只有當孩子品嘗過某種水果的味道後，才有可能增加對這種水果口味的偏好。因此，為了增加對某種食物的偏好，品嘗這種食物的實際味道是必不可少的。

讓國內許多人覺得奇怪的日本白子「shirako」。

讓國外許多人覺得奇怪的松花蛋（皮蛋）。

如果熟悉度可以增加對某種食物的偏好，那麼為什麼我們沒有日復一日、年復一年地吃某一種食物，比如只喜歡吃香蕉呢？

因為這不是一種具有適應性的行為，幾乎沒有一種天然食物能包含一個成年人需要的所有營養物質。值得慶幸的是，當我們吃了某種食物之後，對這種特定食物的偏好度會有一個短暫的下降。

這種特定感官飽足現象的出現似乎取決於食物是否被咽下，而不是被咀嚼。換句話說，僅僅是接觸一種食物的外形、味道和質地似乎可以降低對這種食物暫時的、短期的偏好，卻會增加對這種食物的長期偏好。

法國動畫片《印度辣椒》（2002）中的印度菜市場。

很多與飲食偏好有關的實驗都證明了這一現象。在心理學家大衛·斯唐的實驗中，女性實驗參與者被要求重複品嘗15種調味料，包括辣椒粉、芥末、丁香和馬鬱蘭。對這些調味料的偏好評價分數隨著重複品嘗的次數而降低，但是一旦停止品嘗，一周後評價分數就恢復到原來的水平了。

人類和其他動物偏愛熟悉食物的這種傾向與迴避近期攝入食物的傾向並存。對於像我們這樣的雜食動物來說，這種策略的組合是非常有幫助的，確保我們能夠食用各種各樣熟悉的食物，攝入各種各樣的營養物質。

就飲食偏好而言，熟悉度似乎會讓我們對某些食物產生一些厭倦，而擔心營養匱乏卻又讓我們內心對這些食物萌生些許渴望。

02 「蛋黃醬現象」

總有一種食物是我們討厭的

你是否有過這樣的體驗，吃了某種東西後身體不舒服，然後你就再也不想吃那種食物了？也許有一天晚上你因喝了太多香檳而感到身體不適，導致現在的你根本不會去想香檳這個東西？

如果是的話，請相信並不是只有你這樣。由我和愛莉絲·奧菲爾等學者發起的一項覆蓋500名大學生的問卷調查發現，總體而言，每個學生都報告了這種類型的飲食厭惡，並且這種厭惡是強烈持久的，儘管他們填寫的厭惡體驗的發生時間基本是5年以前，有62%的厭惡食物再也沒有吃過。

許多學生在問卷的邊緣空白處寫了對厭惡食物相當明確的貶義評論。比如，一個學生寫熱狗（一種在問卷調查中頻繁出現的食物）「是100%的狗屎」。

這種類型的學習，在研究文獻中被稱為味覺厭惡學習，擁有非常強大的力量。通常，一個人只有在吃了某種特定食物後生病了才會形成味覺厭惡，並且這種味覺厭惡會持續相當長的時間。這種類型的學習只有在疾病與胃腸道有關時才會發生。

跟較為熟悉的食物相比，新奇的食物更有可能產生味覺厭惡。味覺厭惡學習在不同的生物種類中廣泛存在，包括人類和大鼠。那種對營養素缺乏的食物的厭惡，也被認為是味覺厭惡。

味覺厭惡最早是由想要滅鼠的農民發現的。農民發現通過放置鼠藥來殺死老鼠很困難。老鼠對新的食物只會嘗試吃很少一點點，在吃了這麼少量的食物之後，如果它們緊接著生病了，那麼它們之後就會避免吃這種食物。農民把這種味覺厭惡學習現象稱為拒食性。

另外一個有關味覺厭惡學習由來的故事源自賓夕法尼亞大學的著名心理學家馬丁·塞利格曼。1972年，塞利格曼向同事們訴說他因為吃了牛排上的蛋黃醬而生病了，出現了明顯的腸胃炎症狀。

國產動畫片《美食大冒險之英雄燴》（2018）畫面。

然而，深受其傾訴的影響，那些沒有吃牛排的同事也遭受了同樣的痛苦，而塞利格曼的夫人吃了牛排卻沒有生病。儘管有充分的證據表明蛋黃醬不是導致他生病的原因，塞利格曼卻因此習得了對蛋黃醬的厭惡感。因為這個著名的故事，味覺厭惡學習也被稱為「蛋黃醬現象」。

心理學家約翰·加西亞和他的同事首次在實驗室裡對味覺厭惡學習進行了研究。加西亞注意到，他實驗室的大鼠在被輻射之後食量變小了。顯然是輻射造成了大鼠的胃腸道疾病並且讓它們把疾病和食物進行了關聯，從而對食物產生了味覺厭惡。自從加西亞的原創性發現之後，大部分用大鼠進行的味覺厭惡學習的研究都通過注射藥物的方式讓實驗對象得病。

你可能會好奇，把人作為實驗對象的味覺厭惡實驗是怎麼做的，即怎麼讓人生病。這顯然是一個挑戰，因為除非有一個相當充分的理由，否則研究人員不會給人注射藥物。因此，各種各樣的其他技術層出不窮。

有一種技術是採用一個內部畫著垂直條紋的大旋轉圓筒，讓實驗參與者坐在圓筒內部，當它旋轉的時候，參與者的頭部會左右搖晃。這個實驗真的很有效，如果馬上要嘔吐了，實驗參與者只要閉上眼睛就可以了。這些實驗參與者通常是新奇愛好者或者感官刺激尋求者——我是絕對不會參與任何這樣的實驗的。

到目前為止，有關味覺厭惡學習的最著名的論文由心理學家約翰·加西亞和羅伯特·庫林發表於1966年。

約翰·加西亞和羅伯特·庫林的實驗設計簡圖。

在實驗的第一階段，加西亞和庫林讓乾渴的大鼠對著一個噴水口舔食。每舔一下，所有的大鼠都會喝到調味的水並伴隨一個閃光燈和一下電擊。這些大鼠中有一半會在舔的過程中被電擊，另外一半在舔的時候則會被輻射或者注射藥物從而生病。

幾天之後，在實驗的第二階段，當所有大鼠都康復之後，再一次讓大鼠從噴水口喝水。但這一次，給一半大鼠喝的是調味的水，但沒有閃光燈或電擊。另外一半的大鼠，在每次舔之後都會伴隨閃光燈和電擊，但是給的水並沒有調味。

研究結果發現，在實驗第一階段被電擊的大鼠在第二階段喝伴隨閃光燈和電擊的水時，飲水量會減少。

但是，在實驗第一階段獲病的大鼠在第二階段喝調味的水時，飲水量會減少。加西亞和庫林以此推論，大鼠容易把疾病和味道聯繫在一起，把電擊和視聽刺激聯繫在一起，而調換組合則關係不緊密。因為此類的研究結果，研究文獻中用到「味覺厭惡學習」這一詞的頻率要高於「拒食性」或「蛋黃醬現象」。

調整「偏好」

喝咖啡或茶，為什麼會加糖？

通過將某種口味與一些東西配對的有趣方式，可以提高或降低對口味的偏好。其中一種方法是將某種口味與一種更好或更差的口味配對，這樣會分別提高或降低對前一種口味的偏好。

心理學家認為這種類型的學習負責讓我們學習諸如咖啡和茶之類最初讓人討厭的口味。回想一下你第一次品嘗咖啡或茶的情形。如果裡面沒有加任何東西調味，很可能你不會特別喜歡這個體驗。

第一次喝咖啡或茶的人通常會往裡面加糖或牛奶。慢慢地，隨著咖啡或茶的味道與糖或奶的味道建立關聯，糖或奶就可以越加越少，直到最後可以完全不加。

電影《咖啡與香菸》（2003）給咖啡加糖畫面。

而心理學家凱倫·艾克羅夫和安東尼·斯克拉法尼做的一個實驗表明，並非所有的甜味在和另外一種口味配對時都能同等程度地有效增加偏好。

艾克羅夫和斯克拉法尼的實驗採用大鼠和兩種類型的糖——葡萄糖（調味糖的一種消化產物）和果糖。採用杏仁味或香草味的實驗室糧（就和狗糧、貓糧的叫法差不多）與不加調味的葡萄糖或果糖進行配對，當某種特定口味的實驗室糧和葡萄糖配對的時候，要比它和果糖配對時所增加的偏好更大。而且，雖然大鼠一開始會偏愛果糖，但隨著體驗的增加，它們開始偏愛葡萄糖。

因此葡萄糖對大鼠的吸收後生理效應一定比果糖的要更加顯著。

有兩種可能的解釋：一種解釋是葡萄糖在胃裡留存的時間比果糖更久；另一種解釋是葡萄糖被吸收之後會比果糖產生更多的胰島素。你從艾克羅夫和斯克拉法尼的實驗中也許可以得出這樣一個結論：至少對於大鼠而言，與水果相比，它們更愛吃糖。很多人和大鼠的偏好一致！

讓我們考慮一下以下情形：某種口味並不是和另外一種口味配對而是和做某件事情配對。利恩·伯奇及其同事在兒童群體中進行了這類實驗。

舉個例子，伯奇和她的同事們告訴學齡前兒童，只要他們喝一種特定類型的果汁，比如蘋果汁或葡萄汁，他們就可以參加某個特定的遊戲，比如畫畫或騎三輪車。這樣做會減少兒童之後對果汁的偏好。

伯奇和她的研究小組還考察了這一現象的反向過程，也就是說，如果你告訴兒童只有他們在課堂上表現良好，他們才能吃某種特定的零食，那麼兒童對那種零食的偏好會增加。