湖南竹筍煮臘肉（選自小呆給你說恩施）

2023-04-26 17:13:46 1

一提到舌尖上的恩施時，大家首先想到就是恩施臘肉。那麼小呆將藉此文帶領大家真正了解恩施臘肉。

首先說說恩施臘肉和外地臘肉區別，恩施臘肉屬於黃臘肉，由於外皮呈現土黃色而得名。而臘肉分為白臘肉，紅臘肉，黃臘肉。其中黃臘肉製作步驟是最繁瑣，步驟最多，用鹽最多，柴火燻烤次數最多的。所以黃臘肉也是最好吃的臘肉。當然黃臘肉不噹噹只有恩施有，在湘西、雲南、貴州、四川東部、重慶都有分布。而每個地方做法也是有區別的，而且每個部位也有少許區別。

在這我先說說臘蹄子做法。

第一步，臘蹄子在做之前，可以先用火或者熱水將表面的毛取掉，這樣還有一個好處，就是讓皮變軟，在吃起來不至於那麼難咀嚼。

第二步：將腳部洗淨，尤其是豬腳丫裡，有許多殘留灰塵和泥巴。如果有些地方汙漬難易祛除，可以用皂莢和刷子一起刷洗。但不能用鋼絲球和肥皂，因為豬腳這部位溝壑較多，會殘留鋼絲。

第三步，將洗淨好的豬蹄，撒上大量的鹽巴，每個部位都要撒到，待鹽味進入肉中，即可在腳趾掌鑽孔串繩子。

第四步，將醃好的臘肉，高高掛起，下面用乾柴火燻烤，有條件可以用竹子燻烤。

第五步，待臘蹄子燻成土黃色後就將起取下。將臘蹄子切大塊，清洗一遍，也可以帶一點皂角，主要祛除上面的灰塵。

第六步隨即用柴火炙烤，將皮烤成黑炭色。肉也可以烤一烤，但不能烤過火。

第七步，用皂角水洗掉豬皮上面的黑炭色。這次一定要洗乾淨，而且要勤換水。

第八步，將大塊臘肉切成小塊，隨後就可以下鍋燉了，如果覺得烹飪時間過長，可以用高壓鍋壓個十分鐘至二十分鐘。記住在燉煮炒的時候，不要再加鹽了。燉的話可以陪海帶、土豆、白蘿蔔等等。

臘排骨，做法差不多，撒鹽可以相對少撒一點，因為相比臘蹄子，鹽味好進去。五花臘肉，如果覺得太油了，可以在撒鹽的之前，用火將肥膘輕烤一下。豬腦袋，在剃豬毛一定要剃乾淨，因為腦袋這部分殘留小毛還是剃多的。記住五官部位可以少撒鹽，面部按正常撒鹽，五官也可以滷著吃。坐凳的肉比較厚實，可以將坐凳對半切開，或者醃製時間長一點。這樣腊味吃起來充實一點。每個部位臘肉的做法大同小異，區別不大。主要是鹽的用量。可以按照蹄子≥坐凳＞排骨＞五花肉=面部＞五官來決定鹽的用量。

說完臘肉，再來說說臘腸的做說完臘肉，再來說說臘腸的做法。

第一步，將小腸洗淨，這一步是最重要的，一定要洗乾淨，腸子中間不能堵塞，用皂角水仿佛衝洗。

第二步，將瘦肉剁碎，撒入鹽和少許澱粉，五香粉醃製12小時以上。也可以將洗淨小腸用鹽水泡著，這樣有利於殺菌、消毒。

第三部用一個粗罐子將碎肉罐進腸中，在罐的時候，一定要把肉壓實，可以首先把尾部紮起來，罐個半尺長後，扎一下，然後再罐，依次類推，直到封口。

第四部，將罐好肉的腸用牙籤扎孔，然後晾乾四到五天。

第五部，將臘腸燻烤一下，如果不喜歡煙燻味，也可以冷藏。

第六步。吃的話，最好是和青椒炒著吃，也不要放鹽。

其實由上可以看出，臘肉就是肉的一種儲存方式。而鹽就是作為防腐殺菌的作用。而火就是高溫消毒的作用。

臘肉的歷史可謂極其豐厚，具體誰發明臘肉這個一直都是未解之謎，夏朝將每年最後一個月命名為臘月，可見在奴隸時期，就有了臘這個字。在春秋時期，儒家傳世人孔子就教會學生學習醃製豬肉。巴蜀一帶為了讓士兵在路上有一口肉吃，將肉醃製，燻烤，做成乾糧，行軍打仗時帶著。戰國時期，秦朝第一次將鹽肉作為戰備口糧。張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他。兩漢時期，臘肉帶到了西北和東北。由於西北樹木少，簡易成為風乾也就是白臘肉。南北朝時期臘肉傳入中華大地的每個角落，紅臘肉被發明出來。隋唐時期，李世民在攻打匈奴時將臘肉作為戰備口糧。慈禧太后和光緒壁難西安時，臘肉作為當時的貢品，慈禧對臘肉讚不絕口。