好牛肉和普通牛肉的區別（什麼樣的牛肉是好牛肉）

2023-05-18 16:21:39

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牛肉是生活中比較常見的一種肉製品，它的做法比較多，可以炒著吃，可以煮著吃，可以烤著吃等，味道都很不錯。

有些人吃牛肉會發現有五顏六色的反光，這種是比較正常的一個物理反光現象，一般只有肉質緊密、脂肪少的牛肉才會有，不新鮮的牛肉不會有彩色的反光。

牛肉出現五顏六色的反光是好牛肉，如果你注意到了，你可能會發現這種彩虹色的現象大多發生在肌腱等較薄的部位。這是因為彩虹色有一個大前提，即肉中的脂肪含量要少，肉要緊湊均勻，容易形成大面積的受光面。

然後，在光線的影響下，在牛肉中富含的微量元素鐵和鋅的作用下，它變成了不同的彩虹色。

當我們用刀切牛肉時，許多肌節會留在切片上。這些肌節形成梯狀結構。當可見光照射到這個平面上時，不同波長的可見光照射在這個平面上，導致出射角發生變化，因此不同顏色的可見光會被分離，然後我們看到肉中的「彩虹」。

如果肉不新鮮，肌節結構可能在腐敗細菌和細胞自溶酶的作用下溶解，因此切割後很難看到彩虹光澤。

因此，彩虹色仍然是新鮮健康牛肉的代表！然而，這種現象非常罕見，發生概率相對較小。

大多數牛肉顏色正常，購買牛肉時，最重要的是選擇一個值得信賴的好品牌。如果你吃了好肉，它就會新鮮。原來的牛排很好吃，沒有添加任何添加劑。遇到彩虹的概率很高！

牛肉反射光線是正常的。牛肉纖維較厚，切割後的肌纖維表面凹凸，形成一種稱為「光柵」的結構。

光照射時會出現「反射光柵衍射效應」。我們看到了多彩的倒影。

一般來說，肌肉纖維部分越完整，越有可能出現顏色反射。研究發現，煮熟的牛肉腱肉橫截面上顏色反射的概率很大。

1、色澤鑑別

新鮮肉-肌肉呈均勻的紅色，有光澤，脂肪呈乾淨的白色或奶油黃色。第二種是新鮮肉——肌肉顏色稍深，切面仍有光澤，但脂肪沒有光澤。變質的肉-肌肉顏色為暗紅色，無光澤，脂肪呈暗綠色。

2、氣味鑑別

新鮮肉-具有新鮮牛肉特有的正常氣味。第二種是新鮮肉-略含氨或酸味。腐肉-有腐臭的氣味。

3、黏度鑑別

新鮮肉-表面稍幹或有一層風乾膜，觸摸時不粘。次級新鮮肉-表面乾燥或粘稠，新切割表面潮溼。變質的肉-表面非常乾燥或粘稠，新切的肉很粘稠。

4、彈性鑑別

新鮮肉-手指按壓後的凹陷可以立即恢復。次級新鮮肉-手指按壓後的抑鬱恢復緩慢，無法完全恢復。變質肉-手指按壓後的凹陷無法恢復，留下明顯痕跡。

5、肉湯鑑別

優質冷凍牛肉（解凍肉）-肉湯透明清澈，脂肪在表面結塊，有一定的香味。二級冷凍牛肉（解凍後）-湯稍渾濁，脂肪以小水滴漂浮在表面，因此味道和新鮮度較差。

變質冷凍牛肉（解凍後）-肉湯渾濁，有黃色或白色絮狀物，表面有少量脂肪漂浮，有異味。