做飯有必要全焯水嗎（你做菜時會提前焯水嗎）

2023-05-18 14:56:53

今天是秋天的最後一個節氣——霜降，此時過後，天地草木枯黃凋落，蜇蟲開始冬眠，萬物逐漸轉向蕭瑟，冬天也就不遠了。

俗話說「一年補透透，不如補霜降」，霜降後天氣越來越冷，只有給身體補足能量，才能更好地應對嚴寒到來。

不過在大家忙活各種進補食品之前，小二有一個問題：你烹飪時會將食材提前焯水嗎？很多人可能覺得，焯水無非是讓菜色好看一點，沒什麼必要。但事實卻並非如此哦！

七大理由

讓你不能省略「焯水」這一步

焯水，簡單地說就是將初步加工的食材放入加有水的鍋中，讓它加熱至半熟或全熟狀態，再取出備用。這一道不怎麼複雜的工序，卻可以起到起到7個作用：

1.去除腥羶異味

代表食物：豆腐、豬肉、羊肉等。

豆腐烹調前用水焯一下，可以幫助去除豆腥味。

豬肉、羊肉或是一些不太新鮮的肉類食材，在烹調之前事先焯燙，可以有效去除內部殘留的血水和汙漬，減少肉中的異味。

2.保持鮮亮色澤

代表食物：茼蒿、菠菜、油菜等綠葉菜。

在水中加一點鹽、油，再把綠葉菜放入鍋中適當焯水，其顏色會變得翠綠鮮亮，不僅好看還有助於提升食慾。

不過，需要提醒的是，焯水時間不宜太長，否則一些水溶性營養素可能會大量流失。另外，在加有鹽的水裡焯過水後，後續烹飪時應適當少放鹽，以免攝入量超標。

3.縮短烹飪時間

代表食物：土豆、海帶、豬蹄等難熟的食材。

焯水可以讓食材提前達到半熟或成熟狀態，從而縮短後續煎、炒的時間，保持口感鮮嫩。

而且，通過焯水，可以將不同食材都控制在一定的成熟度，使其在之後的烹調中能夠熟得均勻，避免出現有的熟爛了、有的卻依舊很生的情況。

4.減少亞硝酸鹽

代表食物：香椿等。

亞硝酸鹽有很強的毒性，攝入0.3~0.5克即可引起中毒；它還可能在胃中形成致癌物亞硝胺。因此，過量的亞硝酸鹽攝入會帶來健康風險。

雖然蔬菜中或多或少都含有一些亞硝酸鹽，但基本不超過1毫克/公斤，連超過0.5毫克/公斤的都很少。但香椿有點例外，它的亞硝酸鹽含量有時可直接用克/公斤計算，特別是採摘得晚的老香椿，亞硝酸鹽含量通常都比較高。

好在，亞硝酸鹽易溶於水。有研究發現，在沸水中焯燙30秒，可以讓亞硝酸鹽減少81%，並能保留大部分維生素C和多酚類物質。因此，烹調香椿前最好先焯燙一下，同時別吃太多。

5.降低草酸含量

代表食物：菠菜、竹筍、馬齒莧等。

蔬菜內如果含有較多草酸，不僅會帶來苦澀味道，攝入過量還可能影響鈣、鐵等礦物質的吸收利用，並有機會形成草酸鈣等難溶性的物質，增加患腎結石的風險。

草酸同樣是溶於水的，把這些草酸高的蔬菜用水焯一焯可以大大降低草酸含量，去除苦澀味。

6.破壞毒素

代表食物：四季豆、扁豆、鮮黃花菜等。

四季豆、扁豆等部分鮮豆中含有皂素和植物血凝素，它們對消化道黏膜有強烈刺激性，會造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，還可能引起出血性炎症。

鮮黃花菜中所含有的秋水仙鹼，進入人體後會氧化成毒性極強的二秋水仙鹼。

這些毒素經過徹底加熱後能被分解，不過所需時間較長。提前焯水可以幫助減少烹飪時間，讓食物熟得更透徹，從而破壞毒素、降低毒性。

小貼士：不同品種豆子中的皂素和植物血凝素含量有高有低，引起中毒的風險也有大有小。一般來說，四季豆、扁豆、油豆角的風險較大，而豇豆、荷蘭豆的風險比較低。

7.去除農殘

代表食物：香菇、西藍花等不容易洗淨的食材。

熱水中，農藥的溶解性增強，因此去除農殘的效果比冷水要好。研究顯示，焯水1~10分鐘，去除農殘的效果都不錯。

總的來說，雖然不是所有的食材烹飪前都必須焯水，但亞硝酸鹽含量高的菜、草酸含量高的菜、生吃有毒的菜烹飪前一定要記得焯水，否則對健康有害。別的像難熟的菜、異味重的菜，也可以提前焯水，方便進行下一步驟。

那焯水，具體又該怎麼做呢？

蔬菜、肉類焯水

各有不同講究

這些適合冷水下鍋

①體積較大、腥羶味重的肉類。讓肉隨著冷水一起升溫，可以避免表面蛋白質過早凝固；內外成熟度相對保持一致，更易於血沫、異味排出。

另外，在焯燙肉類時可以再加一點料酒、蔥姜、花椒等調料，去腥效果更好。

②體積大、不易成熟的根莖類蔬菜。土豆、竹筍等食材也適合冷水下鍋焯水，這樣更容易成熟。冷水鍋焯水時，鍋內的加水量沒過食材就可以了，不要過多；期間，大家要經常翻動一下食材，使其均勻受熱，避免粘鍋。

這些適合沸水下鍋

①大部分的蔬菜。如菠菜、油菜、豆芽、西藍花等絕大部分蔬菜，都更適合沸水焯燙，一來有助於減少水溶性維生素的流失，二來能保持蔬菜色澤與脆嫩的口感。

②海鮮以及一些血汙少、塊頭小、異味輕的肉類。海鮮及小塊肉類很容易成熟，而且血汙比較少，用熱水焯效果更好。

焯水時間

在後續還需要繼續烹調的情況下：

葉類蔬菜一般15秒左右、待顏色變深即可撈出，不宜焯燙過久；

西蘭藍花、竹筍等蔬菜時間要稍久一些，一般需要1~2分鐘；

禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起；

蝦子、蟶子等水產海鮮類沸水下鍋，待其變色即可撈起；

生吃有毒的菜焯水時間可以長一些，保證食材徹底熟透。

來源： CCTV回家吃飯