韓城羊肉餄餎麵湯料怎麼做（手把手教你做韓城美食）

2023-05-18 01:03:37

韓城羊肉臊子餄餎

韓城羊肉臊子餄餎是陝西韓城地區的傳統名吃之一。

是韓城人的驕傲。是韓城人必定款待客人的美食，也是外地人到韓城必尋吃的美食。可以說沒吃韓城羊肉臊子餄餎就沒有到過韓城。

韓城羊肉臊子特點：餄餎細長綿軟，臊子酥爛濃醇，湯紅油噴香，入口麻辣宜人，綠白紅棕相映，香中透鮮味美，油香爽口不膩，營養美味，回味芬芳雋永，吃完了這碗羊肉餄餎面全身暖和，滿嘴留香，真是香得恨不得咽了舌頭。

一、韓城羊肉臊子的傳說

說起韓城羊肉餄餎的來歷，有人說與陝北有關。相傳元朝末年，龍門鎮林皋村一李姓兄弟逃荒至陝北，後將散發著粗獷豪放氣息的陝北餄餎帶入韓城，再根據韓城人的吃飯特點加以改良，逐步形成了具有韓城特色的羊肉餄餎。

也有人說，羊肉餄餎起源於唐代，因韓城山區不僅產羊，還產蕎麥。蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長，對耕作要求比較粗放，地多人少的韓城山區，農民們就在坡地上撒些蕎麥。有了羊肉，又產蕎麥，羊肉餄餎便順理成章的發展成為當地的小吃。

但無論何種說法，都已成為過往雲煙，羊肉餄餎成為韓城人民心中情根深種的最喜愛小吃，是任誰也改變不了的事實。

羊肉餄餎的做法，最關鍵的是五道工序，製做羊肉臊子、羊油辣子、羊肉臊子湯、壓餄餎面、煮麵上湯。

二、製做羊肉臊子

羊肉臊子，韓城人稱之為「攔臊子」，攔，是陝西話中菜餚的一種加工工藝，與「炒」有別，做法是將羊肉切成八分見方的片，先用武火炒，後加入特製的面醬和秘制調料，再加水用文火慢煮而成。

具體製作方法：

一斤羊肉切六十個小塊或小片，厚薄與大小，都大約像筷子頭。用羊油，摻鹹面醬，羊肉最後投入，邊煎邊攪，加適量精鹽及調料粉。

正如《西廂記》裡倒有一句唱詞提及：用這樣的方法炮製的臊子，水分極少，臊子是一片一片的，油汪汪，香噴噴。

食材清單：

羊肉1000克，水適量，熟羊油100克，鹹面醬20克，鹽20克，煮羊肉香料10克。薑片10克，蔥段10克，料酒20克，菜籽油50克

煮羊肉香料：韓城大紅袍3克，小茴香4，桂皮1克，香葉1克，大料1克

1. 把洗乾淨的羊肉提前在水裡泡幾個小時。控水備用。

2. 把羊肉切小塊。

3. 鍋內入羊油和菜油，熱後下羊肉炒，之後下料酒蔥姜，在加水，加香料慢煮。

4. 羊肉快熟前10分鐘加面醬加鹽至熟備用。

三、製做羊油辣子

　羊油辣子實際是老陝油潑辣子的做法類似，把菜油換成了羊油，將辣椒麵放入燒熱的羊油中，然後置入盆中冷卻即可。羊油辣子製做水平的高低也是決定羊肉餄餎好吃不好吃的重要因素。製作時添加了香料。

具體製作方法：

食材清單

羊板油500克，蔥段10克，薑片10克，水50克，韓城大紅袍 2克，香葉3片，小茴香3克，桂皮1克，白芝麻 10克，辣椒麵200克，鹽 10克，生抽10克。

1. 羊油也切小塊

2. 把香料洗淨，泡水10分鐘，控幹水備用。

3. 開火上鍋，把羊油倒進去，加入水，用小火慢炸，等炸成黃渣時撈出來了，留羊油留在鍋裡。

4. 油裡加入蔥、姜、所有香料小火慢炸，等炸成黃渣時撈出來了，留羊油留在鍋裡。

5. 把油加熱到7成後關火，把油一勺一勺潑入辣椒麵和芝麻鹽攪均勻的耐高溫的大碗裡，並不斷的攪拌。即成。

四、製做羊肉臊子湯

湯型：酸辣麻臊子湯。

須用壓制餄餎的湯製作，不用開水，據說，若是用開水，那湯會變為黑色。用米醋。用以羊油炮製的油潑辣子的紅油。再就是精鹽。不用香油，據說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。

具體製作方法：

食材清單：

下餄餎的湯 2000克，米醋適量（根據口味調）鹽適量，羊肉臊子、羊油辣子、蔥花薑末、13香等適量。

鍋裡加入餄餎的湯燒開，加入所有食材調製而成。

五、製做餄餎面

古稱「河漏」。餄餎，古稱''河漏''。

韓城羊肉餄餎用的面是蕎麥麵。從營養學的角度來看，蕎麥性涼，羊肉和辣子性熱，熱涼互克互補，陰陽平衡，在享了口福的同時又有養生的功效，所以羊肉餄餎館在韓城隨處可見，成為當地風味小吃頭牌。

餄餎的製做最好是現吃現壓，老吃客都知道一定要點「新面餄餎」，這個新面不是指新產的蕎麥做的餄餎，而是指剛壓製出來的，因為剛壓出來的口感特別勁道，吃起來細長綿軟爽口，為了增加筋度，韓城人在蕎麥麵中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量較高，纖維量中等，所以韓城餄餎與其他地方的餄餎顏色、口味有明顯不同。