自製泡菜一周後還能吃嗎（自製泡菜吃了致癌）

2023-05-17 22:45:22 1

對於中國老百姓來說，泡菜是家中必不可少的一樣食材，過去經濟水平不好時，泡菜是家裡的下飯擔當，現在大家生活變好了，泡菜就成了飯桌上的調味之王。

胃口不好時，來碟泡菜下稀飯，清爽開胃；想吃魚時，加點酸菜，避腥提鮮；雞雜和酸菜爆炒，加點辣椒，化腐朽為神奇，香氣撲鼻……

泡菜在廚房中，總能找到自己合適的位置，尤其是四川人和東北人家中，少了泡菜罈子、泡菜缸子的身影，家就顯得不太完整。

四川泡菜製作過程中需要注意的細節有很多，往往新手在醃製四川泡菜時，一不注意就會導致泡菜生花發黴。

四川泡菜種類繁多，一般選用應季蔬菜，如白菜、蘿蔔、芹菜、仔姜、豇豆等，新鮮蔬菜清洗晾乾後就直接開泡。醃製時要選擇肚大口小的泡菜罈子，還得加老滷水，以及薑片、花椒、 茴香、辣椒、白糖等配料，可以說老滷水就決定著一壇泡菜風味的好壞。

泡菜罈子的碗口周圍要用清水封住，形成一個密閉空間，也就是我們常說的「沿邊水」，為了保證衛生，沿邊水是要經常更換的。當發酵菌起作用時，沿邊水裡會冒出大氣泡，如果不冒泡或者急冒小泡，那麼就說明泡菜生花發黴了。

製作四川泡菜的關鍵就在於，沿邊水密封要做好，避免進入空氣、細菌；同時每次夾取泡菜，一定要用乾淨的專筷，切忌沾上了油汙。

可以說能和四川泡菜平分秋色的，也就只有東北泡菜了。不同於四川泡菜，東北泡菜更加純粹，一般都選用大白菜。

醃製前，大白菜必須在開水中燙2分鐘殺菌，燙好放涼，就將白菜一層層碼進泡菜缸裡，再放上石頭壓緊，最後注入鹽水浸泡。東北泡菜必須在低溫的環境下發酵2個月左右，才能成就獨特的風味，如果溫度不夠低，泡菜是會變質的。

一壇成功的東北泡菜，白菜梆子是白色的，葉片黃澄澄的，煮殺豬菜、鐵鍋燉大鵝時，放入一些切碎的泡菜，美味異常。

在網上有一種流傳甚廣的說法：泡菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。

其實這種說法是不準確的，雖然泡菜在醃製過程中，的確會產生亞硝酸鹽，但一般在醃製 2-3 周后，亞硝酸鹽的含量就會慢慢地降下去，到了 20 天以後，泡菜就屬於食用的安全水平了。

不過很多地方喜歡吃的一種「暴醃菜」，也就是蔬菜加鹽醃製幾天，入味兒就吃，這樣的「暴醃菜」確實是非常不安全的，可能會增加胃癌風險。可見吃泡菜安不安全，和醃製時間密切相關。

關於泡菜，最為神奇的一點就在於，哪怕兩家人的醃製步驟、調料一模一樣，不同的人最後出品的泡菜也風味各異，這也許就是專屬於每家的「泡菜烙印」。

你更喜歡吃四川泡菜還是東北泡菜？你家有什麼泡泡菜的秘訣嗎？評論留言分享，一起交流吧~