阜平棗的正宗做法（美食美刻36）

2023-05-18 02:00:32 1

阜平的棗樹，以東城鋪、東北莊等地為最多。這些村溝溝岔岔、坡坡埝埝，漫山遍野都是棗林。摘棗的季節，頭頂藍天白雲，眼前青枝綠葉，樹上掛滿了紅棗，紅彤彤一片。樹下的穀子、花生、大豆、芝麻，構成了一幅壯美的「太行棗林圖」。

「七月十五棗紅圈，八月十五棗上杆」這是阜平當地廣為流傳的對大棗生長的描述。據《戰國策》記載，大棗在阜平縣已有 3500 多年的栽培歷史。古棗樹在河北省共有 5 株，以阜平縣平陽北水峪村的 1株年齡最大，被稱作「棗樹王」。這棵棗樹胸圍 1.72 米，高 8 米，冠幅南北 10.3米、東西 8.2 米，是嫁接成樹的。生長旺盛，年年結實。通過解析小枝得知，樹齡在 1000 年以上。

阜平主要盛產婆棗。每年四、五月份，棗樹長出嫩綠的葉子，不久開出淡黃色的小花，香味芬芳撲鼻，引來無數蜜蜂採粉釀蜜。到了九、十月份，棗兒熟了，紅彤彤的掛滿枝頭，就像一串串紅紅的瑪瑙，當地有「行過大山過小山，房上地下一片紅。」「扛上長杆打紅棗，對對姐妹對對笑。」的俗語。

成熟的婆棗，果皮暗紅，色澤鮮亮，個大、皮薄、肉厚、含糖量高；果實細密緊實，入口甘甜，回味醇厚，吃起來沒有普通棗的幹硬感碎片感，不咯牙，不粘顎，入口舒服。當地人稱之為「油棗」。

阜平大棗營養價值豐富，在脆熟期VC 含量高達 600mg/100g，有「天然維生素丸」之稱。此外大棗還含有 17 種胺基酸，其中包括人體所必需的 8 種胺基酸。科學研究表明，阜平大棗還具有補脾和胃、益氣生津之藥效，棗果中含有的環磷酸腺苷、環磷酸鳥苷、兒茶酚對心血管病、癌症等都有一定療效。民間諺語道 ：一天一把棗。養顏又防老。寧可三日無肉，不可一日無棗。

在阜平人心中，大棗的意義非比尋常。阜平人民視棗樹為救命樹。每逢荒年，棗樹卻往往豐收，清乾隆甲申年時救過災。抗日戰爭最殘酷的 1942-1943 年，以及「三年自然災害」時期大棗都連年豐收，幫阜平人民度過了災年。

阜平大棗由於其面積大、產量高、品質優良，在評比中名列前茅，屢次獲獎：1990 年獲河北省林業廳「優質產品」稱號；1994 年獲全國首屆林業名特稀優產品博覽會銀獎；1997 年被河北省人民政府評為河北省名牌產品；1999 年獲昆明世界園藝博覽會金獎；2000 年獲樂陵全國紅棗交易會金獎，2000 年阜平被國家林業局、中國經濟林學會命名為中國名特優經濟林大棗之鄉。今年 7 月初，阜平大棗更是通過農業農村部農產品地理標誌登記，頒發證書。

很久很久以前，阜平縣棗樹並不多，只有東城鋪一帶有些棗樹。一位新上任的縣令，見這棗樹好地能長，賴地能長，山坡石縫也能長，便動了心思：這棗兒倒是好東西，生能吃，熟能吃，既能當糧吃又能賣錢，要是動員全縣百姓都栽棗樹，錢糧雙得，豈不更好？

這年春天，縣令把鄉村閭正叫到縣上，當眾傳下一道命令誰栽活一棵棗樹，獎誰一個銅錢。百姓聽罷個個歡喜，男女老少紛紛肩鎬荷苗，走向山坡、溝岔。三年下來溝溝岔岔、坡坡沿沿都栽上了棗樹。

三年以來，新栽棗樹枝繁葉茂蔚然成林，大部分掛了果。百姓們找到縣上要錢。縣令捻著鬍鬚笑眯眯地問前來討錢的百姓：「我要是一棵樹給你們一個銅錢，那棗樹歸誰？」百姓們被問住了。呆了半天，才有人說：「誰栽歸誰唄」。縣令說：「你們既要樹又要錢，豈不是得了雙份？」眾百姓猛然悟出其中道理，忙說：「錢，我們不要了，棗樹誰栽歸誰吧。」打那以後，百姓嘗到了栽棗樹的甜頭，一代一代地栽下去，一直延續至今。

這則婦孺皆知的故事，便是「大棗之鄉」的前緣。在阜平，以棗命名的村落——棗園、棗岸，記錄了這裡曾經的往事，古老的碑刻和古村落承載了這裡厚重的人文。而那些碩果掛滿枝椏的棗樹，風中低語的棗林，在年復一年的循復中始終講述的是農耕的歷史，是將大棗視為生命一部分的阜平人。

如今，大棗與當地人民的生活產生千絲萬縷的聯繫，這在當地的歷史文化遺蹟和人民世代心口相傳的文化觀念中顯露無疑。無論是廟會集市，還是日常生活中對神靈的敬畏。阜平有「重陽以棗祀神」的習俗，在這個尊老敬老的傳統節日裡，老百姓以棗祭祀神靈，棗在人們生產、生活中的特殊地位由此可觀。

作為「大棗之鄉」的阜平，大棗一直是該縣的一張名片。近年來受傳統品種、產量的制約和市場的影響，大棗的產業發展遇到了瓶頸：新疆棗一家獨大，市場受到嚴重衝擊；導致品種單一的阜平婆棗按照一家一戶傳統的管理模式生長慢、掛果遲，普遍存在裂果、縮果現象，並且受高溫、降雨等天氣因素影響大，已經連續幾年欠收，嚴重挫傷了農民管理棗樹的積極性；加之消費者對蜜餞類的棗產品需求下降，出現青棗銷售難的問題，也影響了種植棗樹的積極性。

大棗是阜平的傳統產業，有深厚的群眾基礎和管理經驗，廣大群眾還有著強烈的大棗情結。要想讓阜平大棗重新煥發活力、佔領市場，轉型升級勢在必行，必須從改良老品種、種植新品種、引進先進管理模式上想辦法、下功夫。在這方面，阜裕公司已經進行了許多有益的探索。

在柏崖果樹種植區，一片片棗樹長勢良好，一顆顆大棗掛滿枝頭，一派豐收在望的喜人景象。據了解，這種棗是新引進的鮮果品種甜蜜罐，口感脆、甜，而且品種掛果率高，能夠及早地豐產。與此同時，阜裕公司還引進了 10 多個新品種，冬棗是主要品種，有蜂蜜罐，有葫蘆棗，還有冰砣密及北京白棗等一系列鮮食品種。這些鮮食品種都是通過優選，產量高、口感好，而且從 8 月份到 10 月份陸續成熟，延長了鮮食棗的供應期，解決了吃不上鮮食棗的問題。

在技術管理上，兼顧旅遊採摘，實現機械化耕種、機械化割草、彌霧期打藥、水肥一體化，綠色無公害栽培，提高農業經濟效益。與此同時，阜平縣通過土地整治，那些離村遠、水源不足而又地勢高的地方也栽植了棗樹，為阜平大棗發展拓出了一條新的道路。

多品種栽培、規模化種植、機械化作業，現代先進技術管理將為大棗種植迎來新的發展機遇。在阜裕公司試種的 4 個項目點，已完成大棗栽植4600 畝，棗樹水肥充足，生長快，結果期早，產量比原來高 50% 甚至是一倍，新栽果樹進入盛果期後，年產紅棗產量將達到 830 多萬斤，產值達到2 千萬元，大大提升了大棗產業的效益，助推傳統產業煥發出新的生機。