北方皮渣怎麼做好吃（只有在冀南豫北地區才能吃到）

2023-05-09 12:14:41

有一種吃食，在我國，除了能在冀南、豫北地區能吃著，其他地方你根本就看不到，它叫皮渣，又稱粉疙瘩。在冀南地區，皮渣是紅白喜事置辦宴席不可或缺的食材，是獨具地方特色的菜餚。

表面看，它外形醜陋，顏色發黑，冷卻後用手指按按，僵硬如板磚，這種東西怎麼會好吃呢？殊不知，在民間大廚的巧手下，它們會變化成各種美食，成為宴席上的重點「關注」的對象。皮渣可炒可煎，可蒸可燴，口感勁道，味道可口，香氣綿長，別有風味。皮渣是怎麼做的呢？皮渣有兩種做法，一種是「作坊式」做法，一種是「家庭式」做法。我們先說「作坊式」做法，在過去農村比較常見。簡單說，這種做法就是「粉坊」下粉條的結果。粉坊匠人把紅薯粉芡和成團，然後將粉芡投入漏勺，通過有規律地拍打漏勺，粉團變成粗細均勻的長條落入沸騰的大水鍋裡，撈出來，搭在架子上曬乾就是粉條；直接撈出來放在鐵（木）簸籮裡，趁熱加入鹽、蔥、姜、蒜末、五香粉、香菜等，攪拌均勻，待其冷卻定型，就成了皮渣。這種做法，需要專業人員，專業設備才能進行，適合大規模批量生產。我們市面上買到的皮渣，大多是這麼做成的。

第二種「家庭式」做法，當然適合每個普通家庭。首先，先買回地道的紅薯粉條，紅薯粉芡。先把紅薯粉條放入開水鍋煮熟，煮粉條的同時，按照一斤粉條四兩粉芡的比例，稱好粉芡，和成粉糊，加入鹽、蔥、姜、蒜末、五香粉等調料。待粉條成熟後，放入粉糊，攪拌均勻，把粉條粉芡糊盛入碗裡，放入籠屜，大火蒸製40分鐘蒸熟，晾涼，待其完全涼透了，即成皮渣。

皮渣的吃法有很多，常見的有皮渣燴菜、皮渣扣碗、炒皮渣、煎皮渣等。曾有文友來訪，我請他在磁縣東環一家小店吃飯，點的都是磁縣的特產：磁州燜子、胖妮燻雞、鮮粉皮炒豆芽、煎山區皮渣。這家的煎皮渣著實令人讚嘆，煎得外皮焦脆，嚼之勁道爽滑，有著天然的紅薯香氣。

皮渣做法一：香煎皮渣

皮渣均勻切成長條狀，蔥、蒜切片備用。在炒菜鍋內或平底鍋內倒入油（皮渣吃油，可以比平時炒菜時多放二分之一），油熱放蔥花，然後放入皮渣，進行翻炒，根據蒸時加入鹽的量，來決定此時加入鹽份的多少，倒少許生抽，出鍋時放入切好的蒜沫。

皮渣做法二：燴皮渣

1、紅燒肉炒好後，加入一定的高湯，然後將皮渣放入，煮至透明發亮；2、將準備好的青菜：蒜苔，西葫蘆，豆芽，豆腐等蔬菜放入鍋內，旺火兩三分鐘。3、最後，撒上炸好的丸子即可。

皮渣做法三：皮渣扣碗

皮渣切成適當方塊狀，放入碗底。以酥肉扣碗為例：炸好的酥肉適量，放在皮渣碗裡，再放入八角、花椒、蔥、姜，上籠屜蒸30分鐘。出鍋後，澆高湯，淋香油即可。上好的皮渣，應該久煮不散、細膩勁道、入口爽滑、香氣四溢。而做到這些，需要地道的原料、精湛的手藝、高超的再次烹飪技術，唯此才能讓皮渣無愧「冀南名吃」的稱呼，才能對得起愛這口的資深吃貨們。,