自貢水煮牛肉片步驟(自貢水煮牛肉麻辣鮮香)
2023-05-08 22:59:30 2
自貢水煮牛肉
製作方法:
1、牛裡脊肉350克頂刀切成0.5釐米厚片,逐一用刀背拍松,納入盆後加適量鹽、味精、蛋清、生粉碼味上漿。
2、萵苣片、香芹段各100克飛水,與蒜苗段50克一起入盛器墊底。
3、鍋下紅油80克燒熱,加入姜、蒜米各15克炸香,下火鍋底料、餈粑辣椒各10克,郫縣豆瓣醬、泡椒末各15克炒香,添加二湯800克燒開,大火煮3分鐘熬出香味,逐一放入碼味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡,澆到盛器內,撒上花椒麵8克、蒜末10克、自製辣椒麵30克,激上燒至四成熱的紅油50克,撒芝麻、蔥花即成。
製作關鍵:
1、牛肉上漿時不可加太厚的生粉,否則吃起來口感太「面」,不夠彈嫩。
2、起鍋炒料時火候不能太大,否則會將豆瓣、辣椒等炒得發苦。
3、最後澆的熱油溫度為四成,否則容易把辣椒麵燙糊。
自製辣椒麵:幹紅辣椒入淨鍋焙香,放涼後擀成粗碎即成。
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