臭鱖魚最簡單做法（美食達摩院安徽臭鱖魚）

2023-05-08 21:00:10 1

臭鱖魚是安徽傳統的民間菜。相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時將長江鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，並經常上下翻動：魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。

首先需要醃製，具體材料和用料如下

鱖魚1條500克，鹽10克 ，辣椒麵 20克 ， 青花椒1克

第一步： 醃製。新鮮的鱖魚先給它改刀，從背部切開，肉厚點的地方給它打個花刀

一般鹽和鱖魚的比例是1:50 ，也就是500克的鱖魚用鹽10克，輕輕的按摩魚身，將鹽均勻塗抹，這裡要注意，魚頭部位加鹽要多點，尤其是魚鰓部位，因為在魚的燒制過程中，這個部位容易煮爛。

接著均勻地抹上辣椒麵，辣椒麵的作用是抑制有害菌的生長

準備一個醃製的大缸，將魚放在缸底，撒上青花椒，最後用大石頭壓住，醃製7天。7天後，魚會發出似臭非臭的氣味，那是魚發酵的味道。

第二步： 醃製好的魚取出，放到清水裡，清理掉魚表面的花椒和辣椒麵，還有魚腹腔內的黏膜，再浸泡30分鐘，接著用廚房紙吸乾魚表面水分，準備下鍋。

第三步：燒制。這一步我們要準備的食材有五花肉40克，料酒40克，蒜瓣30克，生薑10克，雞精5克，陳醋15克，辣椒醬25克，白糖5克，香菇3朵，生抽10克，蔥花少量，紅辣椒18克，冬筍60克，胡椒粉1克。

冬筍切成丁，紅辣椒切成段，大蒜切成粒，生薑切成粒，蔥花切成小段，香菇切成片，五花肉切成丁，備用。

第四步：熱鍋下菜籽油和豬油，這兩種油結合能很好的去腥增香

接著中火煎鱖魚，翻個面，繼續煎，醃製過後的鱖魚經過幹煎後香味十足，等香氣出來鱖魚表面微微金黃就可以盛出裝盤備用了；

第五步：五花肉煸炒出油

下生薑、大蒜、冬筍、小米椒炒香，最後下香菇翻炒

炒到5成熟時下料酒、陳醋、醬油、胡椒粉、糖、辣椒醬，雞精，最後一步加清水，水量要剛好沒過食材。

水燒開後下剛才煎好的鱖魚，中火悶燒5分鐘就可以了。

魚燒好後，大火收汁，先將魚裝盤

鍋中留湯汁，勾個薄芡淋到魚身上，最後撒上蔥花即可

臭鱖魚油亮紅潤，魚肉緊緻有嚼勁，香氣撲鼻，吃起來絕對是美味。

下面我們來總結三個要點

第一. 醃製鱖魚的時候，魚頭部位是重點，鹽要加重。醃製時間一般夏季三天，冬季為一個星期；

第二. 在醃製鱖魚的過程中，加入青花椒和辣椒麵可以抑制有害菌的生長；

第三. 鹽使魚肉脫水，再用重物壓制，魚肉就更緊緻而有嚼勁；