怎樣製作蘿蔔醃菜(張大媽教你做蘿蔔醃菜)
2023-05-09 08:21:24
農村好多菜,城裡人是很難吃到的。有些菜雖然看起來並不怎麼來事,但吃起來鮮香味美,讓你吃了久久回味,吃了還想吃。我母親做的農家菜就屬於這種,在附近村莊都小有名氣。只要在我家吃過飯的,人們總會問我媽說:「張媽你做的菜怎麼那麼好吃?」我媽總是微微一笑後謙遜地回答:「那是你的誇獎,做法還不是一樣嗎。」
話雖這麼講,其實每一種蔬菜的做法還真不一樣。有的人做來好吃,有的人做來不好吃,這就是區別。就拿蘿蔔醃菜來講,儘管名不見經傳,也很難登大雅之堂,但當你做好了,吃起來就會覺得它有一種獨特的風味,讓你吃得上癮。小時候,我跟我媽學做的蘿蔔醃菜,很多人都愛吃。
前幾天我兒子帶一幫同事在家裡玩,要烤柴火,吃農家風味。幾個女孩一大碗蘿蔔醃菜拌飯吃,一邊吃,一邊說:「這個醃菜比吃肉還有味。」過了幾天,又給我打電話又要來吃大餐,並強調那個蘿蔔醃菜不能少,還希望走的時候能帶點。為什麼他們喜歡吃我做的蘿蔔醃菜呢?今天就來告訴你這道菜的秘密。
一、選什麼樣的蘿蔔做醃菜?注意些什麼
俗話說,菜的味道好不好,選料是關鍵。做蘿蔔醃菜也是一樣。做蘿蔔醃菜,選料是有講究的。我在做蘿蔔醃菜選料時,堅持「三選三不選」即選紅蘿蔔不選白蘿蔔,選小蘿蔔不選大蘿蔔,選嫩蘿蔔不選老蘿蔔。這是有講究的。紅蘿蔔比白蘿蔔含的水分相對較少,顏色鮮豔,做出來的醃菜,不僅漂亮而且味道鮮美。我們當地有一種叫「石家坪蘿蔔」的紅蘿蔔,做醃菜的味道極美。這種蘿蔔紅皮,個頭中等,溜圓,脆嫩,老不生莖,是做醃菜的上等材料。為什麼不選白蘿蔔,白蘿蔔一般個頭大,水分重,做的醃菜不僅顏色不夠鮮豔,而且水分重,味道淡,容易酸,跟紅羅卜做的醃菜無法相比。講選小蘿蔔不選大蘿蔔也是一個道理。大蘿蔔往往肉心厚,含水多,水分重,味道容易酸。講選嫩不選老,這是相對的。不是越嫩越好。做醃菜的蘿蔔還是稍微老成一點好,太嫩不僅水分重,容易酸,甚至味道還會有點苦。那我講的這個嫩的程度怎麼把握呢?其實一個標準,就是不能生網莖,蘿蔔生網莖了就老了,不好吃了。只要還沒有生網莖,做醃菜都還是可以的。
二、做蘿蔔醃菜的具體步驟與方法
第一步,先將準備做醃菜的蘿蔔扯回來,洗淨曬蔫。在洗蘿蔔之前,先要把蘿蔔的根削掉,從蘿蔔的青葉處掐掉,把蘿蔔葉下面的一段葉柄留下,一同晾曬,保留葉柄的好處,就是保留了蘿蔔獨有的鮮香。沒有葉柄的蘿蔔做出的醃菜的味道是完全不一樣的。當蘿蔔晾曬到手一捏較軟的時候,就說明蘿蔔中六七成的水分被蒸發了,就可以剁成醃菜了,這樣做的醃菜,才不容易酸,放的時間才會久一些,也才不會改變它的味道。
第二步,剁碎。當準備好的蘿蔔果晾曬蔫了以後,再放到清水裡洗一遍。雖然是洗乾淨了曬的,但在曬的過程中會有灰塵汙染,要在清洗一遍後晾曬乾水後剁碎就好了。醃菜的粗細要把握好。不能太粗也不能太細。剁粗了不僅影響品相,也影響味道。剁得太細又是一包末,也會失去原有的風味,以粗細適中為好。
第三步,拌鹽和裝壇。把蘿蔔剁碎以後就開始拌鹽,鹽不能太多也不能太少,多了太鹹影響風味,少了太淡又容易酸,也影響味道。比較適中的鹽量,每10斤醃菜75克~100克鹽為宜。鹽拌勻後裝壇壓實,再蓋好蓋子,罈子碗口倒水密封就可以了,20天以後就可以挖出來炒吃了。
怎樣做出一道別有風味的蘿蔔醃菜,其實說起來麻煩做起來簡單,真正學會了是一件並不複雜的事,關鍵是要勤動手。有些人在做醃菜的時候,喜歡摻一些其他的佐料,這是大可不必的。這樣不僅會浪費成本,使醃菜失去本身的獨到風味,有些佐料經過長期醃製,還會產生一些有毒有害的物質,對人體健康不利。因此,大可不必多此一舉。
,