豬腰子怎麼做才不會有腥味（豬腰花刀切成麥穗兒）

2023-05-14 09:26:03 1

我的一個同事，每次和他吃飯他都必點一道菜--火爆腰花。這道以新鮮豬腰為主要原料的川菜，本著「吃什麼補什麼」的那句老話，有很強的補腎益氣的功效。一盤腰花上桌，只見的青紅尖椒的掩映下，一片片掛著紅油的腰花，深紅中隱約有一些粉嫩的顏色，腰花順著刀口的走向，向外翻轉著，好像是朵朵花瓣盛開。

夾一片腰花放在嘴裡，鮮嫩Q彈，味道極佳。喜歡豬腰味道的人們會認為腰花這種葷腥的味道經過熱油爆過之後，會煥發出特殊的香氣。有很多人喜歡吃北京的滷煮火燒，山東的九轉大腸和西安的葫蘆頭泡饃，都是出於對肥腸，肺頭，或者腰子等等動物內臟味道的迷戀，這種對特殊味道的追隨是不食內臟者永遠無法理解的。

製作一盤完美的火爆腰花，首先要有好的食材。主料當然要新鮮的豬腰。撕掉腰子表面的白色筋膜，然後從中間破開，把深紅色的腰騷切乾淨，只留淨腰就可以了。如果想讓盤中的腰花顏值出眾，切腰花的刀法就顯得非常重要。現在比較流行的花刀切法有麥穗花刀，蓑衣花刀，魚鰓花刀和燈籠花刀等等，我最喜歡的是麥穗花刀的切法：腰子的內側朝上，先把刀傾斜40度角，斜刀切出平行的橫紋，深度大概是腰子厚度的3/5，然後把腰子轉一個角度，用直刀切出與剛才的橫刀呈90度的刀紋，切的深度大概是腰子的4/5,。切好花刀之後，將豬腰橫豎兩刀切開，變成4個長方形。經過爆炒之後，腰花就會捲曲成漂亮的麥穗形狀。

比起刀功來講，想讓火爆腰花的表面焦黃而鮮嫩Q彈更要歸功於「火爆」這種特殊的食物加工方法。其實火爆這個詞，在很多場合經常能見到，比如我們經常形容一個地方人特別多，氣氛非常熱烈，我們會說「真是太火爆了」；我們形容一個人脾氣非常暴躁，經常和人起急，我們會說「這個人的脾氣太火爆了」。感覺「火爆」這個詞覺就象乾柴烈火一點就著，而且隨時可能爆炸。

沒錯，火爆就是這樣的感覺。火燒得旺旺的，油在鍋裡翻滾冒泡，先把青紅椒投入鍋裡斷生撈出，然後把把薑絲和蒜絲放入油中炒香，保持油的高溫，把用料酒和醬油醃製好的腰花倒入沸油中瞬間加熱，快速投入豆瓣醬，然後迅速顛幾下鍋，上下翻炒，放如鹽和斷生的青紅椒絲，然後放入澱粉水勾芡，馬上出鍋。動作一定要快，如果手慢的話，腰花就會變老，口感當然就沒有那麼好了。

據說，「爆」這個烹調方法宋代就有了，當時是用熱湯來爆肚。到了明代，有了油爆雞的記載，可見用熱油爆炒的技藝當時就已經開始使用了。除了火爆之外，爆的種類還有很多，有油爆，比如油爆大蝦；醬爆，比如醬爆雞丁；芫爆，比如芫爆肚絲；還有蔥爆，最常見的是蔥爆羊肉。不管是那種爆法，都要求油溫要高，火要旺，翻炒的動作要迅速，起鍋要快。一句話，好吃不好吃，火候最重要。炎炎夏季，食慾不佳，嘗嘗火爆腰花，你的食慾也許正需要火爆一點的感覺。