牛肉麵裡面的牛肉怎麼做的(西安的傳統大塊牛肉麵)
2023-05-14 12:57:44 1
外地遊客來到古城西安,都喜歡品嘗本地的美食小吃。在西安當地有一種傳統的大塊牛肉麵,味道非常美。尤其是面碗裡的大塊牛肉,人們對於它的滋味更是讚不絕口。這種牛肉的烹製方法也比較簡單,在家裡利用周末閒暇之餘,做上一鍋這樣的大塊牛肉,配麵條吃,做成一碗大塊牛肉麵,味道很好。
這種大塊牛肉,其實就是本地一種家常的肉食,製作方法也比較簡單。
準備一些調味方面的配料:桂皮、八角、草果、小茴香、花椒粒、香葉、肉蔻等,多幾樣料更好。但是並非越多越好,平時主要的,常用的幾種就可以了。
另外再準備生薑、蒜瓣、蔥一小段、幾顆幹紅椒。
還需要空料包一個。
我們將買回家的牛肉,衝洗乾淨,切成大塊備用。做這樣的牛肉,建議帶一點兒肥的比較好,將來湯裡有油,不會顯得過於清淡。而且湯裡有油的話,製作西安傳統的小炒更合適。
切塊的牛肉,在鍋裡焯一下水,焯出血沫,清理乾淨。血沫儘量都清理掉,不然就會影響湯色。
焯好的牛肉,撈出,瀝乾水分。
準備炒鍋,熱鍋涼油,油溫差不多六七成時,將肉塊下鍋中火進行翻炒。翻炒的過程中,快速加入適量的生抽和老抽,主要就是起到一個上色的作用。
生抽、老抽添加完畢,繼續翻炒,至肉塊半熟時,鍋裡直接添加足量的開水。這裡一定用到開水,不能用涼水,不然肉塊就會變的很柴,不軟爛了,口感也不好。
水量以能沒過肉塊為宜。這個水量,就是將來肉塊做好後,肉湯的量。需要多少肉湯,這個水量就維持在多少。
轉大火將鍋裡水燒開,水開之後,轉小火慢燉。這個時候,將調味配料,除蔥姜蒜幹紅椒之外,其餘全部裝入料包中,綑紮嚴實,放入鍋裡。生薑切片,大蒜也切開,連同蔥段、幹紅椒也一同入鍋。
蔥段和幹紅椒起到提味的作用,不宜過多。
再根據個人口味,鍋裡加入食鹽。
繼續慢火燉,大約兩個小時,至肉爛湯香即可。
在西安本地,這種慢火、多湯,燉肉的方式,方言裡就稱作「爦(lán)肉」。這樣做出來的肉塊,既入味,又軟爛,非常適口。這種肉塊,用來做大塊牛肉麵,非常合適。
製作大塊牛肉麵裡邊的牛肉塊,方法並不複雜,只是有一點要注意,肉塊在鍋裡炒至半熟之後,一定要迅速添加開水。這樣才能保證在出鍋後,肉塊鬆軟、易嚼,不硬不柴。
學會這個方法,再也不用糾結在麵館裡,碗中的牛肉到底有幾塊兒了。自己在家做上一大鍋,再煮一碗麵條配上青菜,牛肉塊兒連帶肉湯澆上去,就成了美味的大塊牛肉麵。也可以再炒一些菜臊子,做成幹拌牛肉臊子麵,味道也不錯。
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