真正豆豉是什麼豆子做的（是用黑豆或黃豆煮熟後經發酵）

2023-05-14 20:10:00 6

日本人也吃豆豉，他們稱之為「納豆」，據說是唐代傳過去的。

食品的營養與它的保健作用，例如對魔芋和泥鰍這樣的保健食品，就另眼相看。

他們對傳統的豆豉的生產依舊十分重視，可是我們這兒豆豉的供應常見不足。

有的地區還不知豆豉為何物，例如上海人就極少有人在燒菜時把它當作調味品，這是十分可惜的。

豆豉是一種複合味的調味品，它是用黑豆或黃豆煮熟後經發酵、日曬、調味等多種工序加工而成。

我國以豆豉為調味品的歷史很悠久，在先秦似乎還沒有「豉」字，這個字最早出現在《西漢第一食簡》。

在烤肉時要用蜜糖和醬汁先醃一下，很像今天醬油的使用。

在漢魏兩晉南北朝的食譜裡，凡今日用油的，那時多用豉汁。

在北魏的《齊民要術》中有「家庭食豉」的作法，簡言之是：豆浸一夜後炊熟，保暖，過14天豆生黃衣，去衣曬乾，再浸水，取出放入甕中，甕頂用蓋蓋嚴，封上泥。

10天光景熟了，倒出曬至半乾，再蒸再曬，如此二次即成。

豆豉的鮮味濃，難怪「豉」古音與「嘴」同，從語源上講，它的命名即寓有越吃越想吃的意思。

四川的豆玻和鼓汁很有名氣，早在唐代，馮勢的《雲仙雜記》就錄過四川豆豉做的「甲乙膏」，說「蜀人二月好以豉雜黃牛肉的"甲乙膏'，非尊親厚知不得而豫。

其家小兒三年一享"。清末民初的徐珂在《清碑類鈔》裡記錄了「豆豉之制，四川為最，出隆昌者尤佳」宋代陸遊詩中的「梅青巧配昊鹽白，筍美偏宜豆豉香"，後一句那隻萊實際上是「豉汁嫩筍」

日常的葷素菜中都可以豆豉或豉汁調味，它能使萊餚自然出味、增香、賦色。

川湘名菜「麻辣豆腐」、「水煮牛肉」、「走油豆豉扣肉」和「鹽煮肉」等離了它就難得其味。

四川的「豆豉魚」以合川做得最精緻，它本是清末從江浙傳入的一款「南館」菜餚，四川廚師將其改進後遂成了川菜的一款佳餚。

四川豆豉中有兩個名牌，一為渝川豆豉，一為永川豆豉。

四川人最愛潼川豆豉，它製作時不加香料，全靠黃豆本身發酵時產生的鮮味和香氣。

永川豆豉比潼川豆豉更滋潤，適用於制火鍋汤滷。

在上海，一到深秋，各家飯店的「火鍋大戰」便拉開序幕：什麼「菊花火錫」、「極品火鍋」、「八生火鍋」、"元芳火鍋」、「海鮮火鍋」和「八鮮火鍋」等，讓人目不暇接。

上海人是精明的，火鍋家庭化已成為時尚，電燒鍋、銅火鍋、電飯銷，甚至酒精爐都大顯身手，關緊房門，一家人圍坐一桌，讓鍋中的騰騰熱氣增加室內溫度，吃著熱得燙嘴的菜料，驅走了周身的寒氣，感到了冬日的春意。

在廣東，吃火鍋叫「打邊爐」，所用的菜都是生料，葷菜如牛肉、魚片、魷魚和酸魚球等）蔬菜有黃芽白和韭菜等。吃魚片最好配上韭菜，因為可解魚腥。