章丘煎餅卷子的做法（雜糧餑餑蒸出的青春朝氣）
2023-05-15 02:31:09
本報特約記者 王光懷
兔年春節期間，有一種現象級食品叫雜糧餑餑。
紫米、黑米、青稞、黃小米、綠蕎麥、紅小豆……用雜糧蒸製的幾十種主食，有開花饅頭、有發糕、有花卷、有豆包，色彩斑斕，鬆軟可口，香氣迷人，綻放了人們的味蕾。這些雜糧餑餑，在西貝莜麵村、北李媽媽菜、老門框爆肚等知名餐館成為年夜飯的香餑餑；在北京望京商圈「五六穗雜糧主食店」，發現了新大陸的人們，排著隊大包小包地購買，駕車幾十裡也要打卡，以至品種斷檔；網上點評飄紅，被熱捧為「健康又美味」「雜糧點心」。雜糧餑餑給兔年新春送來了營養和溫馨。
昔日「土得掉渣」的雜糧，一些品種因粗、硬、粘、渣和怪味，令人愛而卻步。而如今在天津製造成了色香味形養的雜糧主食，登上大雅之堂，顛覆了人們傳統認知。何以如此？
「這是我們學院2007年畢業的兩名同班學生聯合創業幹起來的」。2022年臘月二十五，在去谷道糧心（天津）食品有限公司的路上，天津商業大學生物技術與食品科學學院教授劉愛國介紹，兩名學生過去分別是食品業外企高管、民企董事長，是年輕人中的佼佼者。但他們立志創業創新實現人生價值，響應國家大健康號召，敏銳看到全雜糧品種蒸製主食市場空白的商機，決心籌建現代工廠打造雜糧主食新天地。他們有理想、能鑽研、肯吃苦，激情創業，對於雜糧食品轉型升級進入新消費時代具有示範作用。
見到劉教授一行冒著嚴寒、駕車幾十公裡來到公司，谷道糧心（天津）食品有限公司創始人蘇聰和聯合創始人董龍波很感動，說劉教授和學校給了他們很多寶貴支持。
該公司3000多平米雜糧主食生產車間整潔有序，多套生產線和專用設備24小時滿負荷生產運轉。員工們精心製作五顏六色的雜糧餑餑，熱氣騰騰的蒸車不斷送出產品，場景火熱。據了解，每天有四五千箱雜糧主食運往多地。
「公司成立不到5年，能生產50多個品種規格的雜糧主食，涵蓋了雜糧主要品種，去年受疫情影響產銷為2500多萬元，兔年要借乘勢而上力爭50%以上增速，實現產銷額3500萬元以上」。蘇聰很有信心地說。
「國家號召，人們需要，市場短板是激發我們創業的動力。」董龍波說，現代人由於膳食營養不平衡造成多種疾病。中國是雜糧生產大國，雜糧富含蛋白質、多種維生素及纖維素、礦物質等微量元素，膳食營養指南推薦成人每天攝入全穀物和雜豆類50-150克、薯類50-100克，蒸製雜糧主食有利於揚長避短，適應消費需求。
雜糧主食生產線一瞥
創業雜糧主食建設工廠，風險很大，前沒有先例和借鑑，後有作坊的星星點點。創業團隊掏出老本2000萬元建廠，如果沒有精準定位和奮鬥精神，拿出「絕活」，投資肯定是要打水漂的。蘇聰說，他們定位雜糧蒸製主食，粗糧細作，現代生產。弘揚中國農耕文化發酵蒸製雜糧主食，可以用優秀酵母改變雜糧質構和優化風味口感，成為營養豐富、復熱如新、鬆軟好吃、易消化吸收的「香餑餑」。
萬事開頭難。採訪中蘇聰拿來一罐白色老肥、一罐黃色種肥，散發出酸香氣味。他說老百姓喜歡傳統老面肥發酵的主食風味，但相比發酵粉菌群複雜，工業化發酵難度很大。他們選擇老面肥發酵，竟用了一年時間研究才定型投入生產。開始研製的老肥發酵，成品風味、質構、形狀都達不到設計要求。為了攻克這個難關，科研團隊日夜在微生物海洋中摸索，研究適合的微生物和量化指標，終於發現單一老肥不堪重任。於是科研團隊利用老肥科學組配雜糧菌群成功研製出種肥，用老肥、種肥對雜糧進行5天低溫二次發酵，使雜糧餑餑有模有樣、用香氣取代怪味、用鬆軟細膩代替質感粗糙，讓「攔路虎」俯首稱臣。
劉愛國介紹，天津商業大學培養的學生學識和動手能力都很強。谷道糧心生產線及有關設備都是董龍波根據雜糧生產工藝自己設計的，成龍配套，還制定工藝及原料標準，實施自動化、標準化、智能化，通過了ISO22000 體系認證。如傳統蒸箱一般是底部上汽，但用於雜糧麵團受熱不均勻、開花餑餑不標準，他們設計了蒸箱邊上汽設施，使問題迎刃而解；適應流水線生產設計了蒸車，在一推一出間完成主食熟制。創業初期，雜糧粉因原糧收割季節、吸水率不同質量不穩定，他們損失了十幾萬元才摸出規律，及時制定了質量標準。
「雜糧主食必須與營養和百姓舌尖味蕾同頻共振。」蘇聰強調好吃、營養、可愛、精緻、年輕化是市場剛需，產品設計要營養掛帥，融匯風味、口感、藝術、視覺、場景等元素，讓傳統雜糧主食成為「新貴族」華麗進入新消費、新市場。
蘇聰（左二）、董龍波（左三）等在品鑑剛下線的雜糧主食產品
「雜糧主食大家族」人們對此印象頗深。該公司吸收各地雜糧食品特色開發產品，形成了有開花饅頭、豆包、花卷、米糕、發糕5大系列產品。產品設計獨具匠心，營養搭配使用了乾果和堅果，原料跨界加入雞蛋、牛奶、奶酪、玫瑰花，用南瓜泥、代糖等開發出適合特殊人群的產品。兒童消費的「雜糧小點心」產品很多，小蛋糕鬆軟香彈，空氣炸鍋復熱的黑青稞開花小布丁香酥脆。
「國家強調要拉動消費，雜糧主食發展牽動營養和消費。」 兩位創始人表示，谷道糧心在國內率先制定了雜糧主食規劃，兔年要加油幹，拓展餐飲渠道，進一步開闢線上線下零售市場，讓雜糧餑餑進入千家萬戶。
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