發麵包子餡的調製方法大全（大廚教你做包子）

2023-05-14 18:17:35

大廚教你做包子，記住發麵技巧和餡的做法，出鍋後餡香皮軟超好吃。

包子是咱們的傳統美食之一，不同地方的做法略有差異。但是殊途同歸，最後做好的包子，都是要求包子皮鬆軟彈牙，餡兒要鮮嫩多汁。很多人做的包子皮塌坑發硬，餡兒也不好吃。下面大廚教你做包子，把具體發麵的技巧和做餡兒的方法教給你，保證出鍋後包子餡香皮軟，味道超好吃。

關於和面有人喜歡用老面酵，有人喜歡用酵母粉。用老面酵和面，發麵的時間長，但是容易發酵過度導致口味發酸。所以用老面酵發麵一般要放點鹼面來中和酸味，所以最後面的顏色容易發黃。沒有一定的技術最好不要用這個方法。個人推薦用酵母粉和面，做法簡單，發麵的速度快，而且顏色白。下面說和面的具體方法：

一般家庭和面，500克麵粉裡放5克酵母。若是商用和面，500克麵粉放4克酵母和2克泡打粉。泡打粉能讓面發得更鬆軟，口感更蓬鬆。如果不喜歡泡打粉，可以用白糖代替，效果也差不多。和面的水溫要在30-40度左右，高溫會讓酵母失去活性。麵粉和水的比例大約是2：1。然後揉到麵團表面光滑為止。

面和好以後，要開始醒面，醒面的時候也要注意溫度，一般溫度在20-40度之間。若是冬天溫度較低，可以準備一鍋熱水，水溫在60-70度左右，然後放入蒸籠屜，面盆放在籠屜上，蓋上蓋子。營造一個小範圍合適的溫度，讓麵團快速醒發。

等到面發到兩倍大小以後，拿出來再揉一次，大概揉個3-5分鐘即可。然後就開始做面劑子，開始做包子。包子包好以後，不要著急下鍋，要再次醒發一次。大概15-20分鐘左右即可，讓包好的包子皮再次醒發蓬鬆起來。這就是大家常說的，做包子要經歷兩揉兩醒。

上面是關於包子面的技巧，下面說下餡兒的做法。

素餡兒要保證餡兒的口感鮮嫩程度，但是又不能水分太多，否則容易露湯。這就要求根據不同的食材，做出對應的處理方法。比如說韭菜，要鎖住水分，切好的韭菜要即使加入少許麻油，然後攪拌均勻，讓油鎖住韭菜裡面的水分，吃的時候，口感鮮嫩汁多。

如果是西葫蘆，要先脫水。先把西葫蘆切碎以後，用鹽醃一會，捏出來裡面的多餘的水分，然後再放入少許香油攪拌均勻。如果商業的話，用專用蔬菜脫水處理機就可以了。大家可以根據不同蔬菜本身的特點，來靈活運用，做針對性的處理。

在說肉餡兒，肉餡要去腥增鮮，一般的方法是放入蔥姜、五香粉、皮凍之類的。不過有食客吃到薑絲影響口感，所以可以把蔥姜蒜打成汁，然後過濾一下，剩下的蔥薑汁倒入肉餡兒。

然後順著一個方向攪拌，把肉餡兒攪拌上勁兒，讓肉餡充分吸收水分，一直攪拌到呈現膠質感覺就可以了。最後放入冰箱冷藏30分鐘，就可以包了。

記住和面要兩揉兩醒，尤其是第二次醒發。揉麵包以後，面裡的空氣已經排除殆盡，所以要在醒發一次，讓包子皮恢復蓬鬆軟和的感覺。最後包子蒸好以後，不要直接掀開鍋蓋。關火後可以繼續燜了兩三分鐘，讓它自然降溫，防止包子塌坑和回縮變小。

大廚教你做包子，記住發麵技巧和餡的做法，出鍋後餡香皮軟超好吃，上面就是詳細的介紹。喜歡本文，歡迎收藏，有機會可以在家裡試試。若是你也有好用的方法，歡迎留言分享給大家，謝謝！