炒菜怎麼炒最香（烹調方法之）

2023-05-05 21:28:12

炒的做法之——滑炒：

滑炒與滑熘相似,滑炒的操作方法是先將菜餚原料進行調味後,用蛋清糊漿拌均勻,放入四成熱油內滑散滑透,倒入漏勺。原勺留少許底油,將蔥、姜、蒜及配料放入煸炒,再加入主料及調味品翻炒,弄少許粉芡,淋明油出勺。這種做法叫滑炒。

滑炒的特點：汁薄稍帶底芡,口味鮮嫩滑潤,色澤潔白。

滑炒上漿的目的：防止原料在滑炒過程中失水退嫩,目的是滑炒上以保證菜品軟嫩鮮美。

例:滑炒裡脊絲

主料:裡脊肉200克

配料:冬筍絲，豌豆各15克

調料:蛋清兩個,澱粉,味精、鹽、紹酒、蔥薑絲、蒜片適量。

做法：

①裡脊肉切火柴杆粗,4釐米長細絲,收放小盆中,用鹽、紹酒、蛋清、澱粉漿拌均勻。

②用一個小碗,放入鹽、紹酒、味精、湯和少許澱粉調好汁滷。

③大勺加寬白油,燒至四成熱時將裡脊絲下勺滑散滑透，倒入漏勺備用。

④勺內留少許底油,將蔥、薑絲、筍絲、蒜片、豌豆煸炒幾下,放入滑好的裡脊絲，用調好的汁滷潑入勺中翻炒均勻,加明油出鍋裝盤。

特點:鮮嫩滑潤，汁緊爽口。

炒的做法之——爆炒：

爆炒先是將主料下鍋後，加入調味汁滷。用很旺的火，用較短的時間將主料翻炒幾下,隨即出鍋,這種操作方法就叫爆炒。

爆炒的具體操作方法是:由於爆炒時間短,一般須先將原料先略衝炸一下,使其處於斷生半熟狀態,然後再下鍋,保證菜品的脆嫩,爆炒根據主料性質不同,有的需要上漿,有的不需上漿。

例:爆炒裡脊花

主料:裡脊肉200克。

配料:鮮蘑丁、豌豆各15克。

調料:蛋清兩個,澱粉,味精、紹酒、鹽、蔥、薑末、蒜片各適量。

做法:

①裡脊肉切成6釐米長的段,再改成1釐米厚的片,每片改上十字花刀,要有一定深度(4/5左右即可),收放小盆裡,用紹酒、鹽調拌一下,放入蛋清、澱粉糊中漿拌好。

②用一小碗放入紹酒、精鹽、鮮湯、味精,少許澱粉調好汁滷。

③大勺加寬豬油,燒至四成熱時將主料放入,滑散滑透,倒入漏勺瀝油備用。

④勺內留少許底油,下蔥姜、鮮蘑、豌豆翻炒幾下,放主料,將對好的汁滷潑流下鍋,顛炒均勻,加明油出鍋。

特點:鮮嫩滑脆、清爽豔美。

每日一菜：

糖醋排骨

糖醋排骨

主料:排骨1000克

調料:醬油，醋，蔥1根，姜半塊,八角，花椒，,幹辣椒，料酒,白糖，熟芝麻少許。

糖醋排骨的做法

1.將排骨剁成5釐米左右的小塊，裝盤備有。蔥切小段，姜切片備有。

2.排骨、蔥段、薑片放入鍋中,加清水煮開後,撇去浮沫。放入花椒，大料幹辣椒,煮至筷子能扎透,將排骨撈出。

3.將醋、醬油、料酒、糖混合調勻做成調料汁。

4.炒鍋燒熱,倒入調料汁，待調料汁沸騰後,倒入排骨,翻炒均勻。

5.倒入半碗煮排骨的湯,使湯汁完全沒過排骨，大火煮沸後調至小火燉煮。

6.待鍋中湯汁收濃稠即可，出鍋裝盤，均勻撒上熟芝麻就可以開動了。

個人做法，不代表大眾口味，有不同建議歡迎來撩！