炒溼南瓜子的做法（清炒南瓜秧嫩頭）
2023-05-05 09:24:28 1
前些日子，我與幾個朋友在徐州市解放北路一家飯店聚會，席間上了一道涼拌菜，青綠色，有的是梗，像芹菜那樣粗細；有的是小葉子，上面還長著白色的毛茸茸小刺；還有的是絲狀的小卷鬚子。吃起來特別爽口別致，剛入口感覺有點點苦味，再仔細咀嚼又有絲絲甜意，幾個朋友都說這個菜不錯，是下酒的好菜，紛紛問服務員這到底是什麼菜？又是哪個地方產的呢？服務員讓我們猜，朋友連說出幾個名稱，服務員都說不對，並且說這個菜就產在咱們徐州本地，這就奇怪了?其實，幾個朋友都是城裡人，可能從來未聽說過也未吃過，而對於我這個鄉下人來說，早就猜到了，這不就是我多年未見的南瓜秧上的嫩頭子嗎？由此，我也想起了小時候在家裡吃過的美味，那就是清炒南瓜秧嫩頭，讀者朋友，你是不是也想嘗一嘗？下面就來給你介紹一下。
我是一個六零後，我的家鄉在睢寧縣北部黃河故道上。記得在自己的少兒時代，那時也是一個物質匱乏的年代，農村人口多，糧食產量低，農民有時還吃不飽，平時吃的是山芋幹煎餅，喝的是山芋乾麵做的稀飯，就著鹹菜，很少能吃到炒的蔬菜，肉類就更少了。在那「以糧為綱」的歲月，蔬菜的品種和數量就特別少，夏天也就是茄子、豆角、土豆老三樣，哪像現在那樣有許多外地（甚至是外國）的和新品種的蔬菜，而清炒南瓜秧嫩頭就是當時一種很清新特別的菜，那是不是作為蔬菜的蔬菜。
南瓜是一種一年生蔓生草本植物，原產於墨西哥至中美洲一帶，明代時傳入中國，現南北各地廣泛種植。果實作餚饌，亦可代糧食。全株各部又可供藥用，種子含南瓜子胺基酸，有清熱除溼、驅蟲的功效，對血吸蟲有控制和滅殺的作用，藤有清熱的作用，瓜蒂有安胎的功效，還可根治牙痛。可以說南瓜渾身都是寶。南瓜的品種有蜜本南瓜、黃狼南瓜、大磨盤南瓜、小磨盤南瓜、牛腿南瓜、蛇南瓜、甘慄王、紅慄王、砍瓜等。南瓜在農村來說是一種很重要的農作物，一是它對土壤和雨水的要求不高，一般用邊角的廢地就可以種植了,也不要經常澆水；二是對南瓜的食用做法也很多。老南瓜可以當飯吃，或作為牲畜家禽的飼料，嫩南瓜可以做菜。徐州市區人喜歡醋熗嫩南瓜條、油炸南瓜花，用嫩南瓜條作餡料來包包（餃）子，用老南瓜燉小雞，宴席上還有南瓜八寶飯、南瓜餅等，其實在我的家鄉還能做出清炒南瓜秧嫩頭來。春季種植南瓜一般在三月份，當南瓜秧長到麥收時節，就開始開花結果實，南瓜花是雌雄同株，有時還需要人工授粉，當授粉成功後，為了讓土地的肥力集中供應到果實上，也為了通風和光照，這時就需要將南瓜秧前端的嫩頭及瓜腋處發的叉剪掉。這剪掉的南瓜秧嫩頭，農民朋友也捨不得扔掉，它可以炒著吃或用開水焯一下涼拌。這剪南瓜秧嫩頭也大有講究，不要太長也不要太短，長了有筋爵不爛，短了又浪費，一般是一根半筷子那樣長正好，因為南瓜秧上帶有刺，還要將瓜秧上的一層皮逐一揭掉，是為了去掉硬刺及衛生。因為瓜秧上還長著梗、葉子，還有的地方長著卷鬚子，所以需要分段地將皮揭掉，到最後末梢上因特別細小，不好再揭皮了，上面還帶有白色的毛茸茸小刺，這不要緊，用開水一燙或熱油一炒，就變軟了。將嫩南瓜秧上皮揭掉、硬刺去掉之後，再用清水洗一下，就可加工食用了。注意，如果是炒，先用紅辣椒絲和蒜瓣在油裡爆一爆，千萬不要用醬油和醋，簡單地放點鹽就行了，這樣炒出來的菜一青二白三紅，味道清新純正；如果是涼拌，用薑絲蔥絲紅辣椒絲，這樣也是一青二白三紅，再放上香油味精醋鹽攪拌一下，就可以食用了，真是色香味型俱佳。不論是清炒還是涼拌，都不要加工得太爛，因為太粘了，吃起來就不脆生不清爽了。
記得自己小時候，家長將黃豆壓扁或舂碎成黃豆錢子，再用黃豆錢子、小麥麵和青菜做成稀飯，如果還能吃到小麥煎餅，就著清炒的南瓜秧嫩頭，那可真是人間的美味了，最幸福的時刻就到了。離開家鄉已經四十多年了，山珍海味大魚大肉都吃過，新品種洋品種的蔬菜也吃過不少，但感覺都不如南瓜秧嫩頭那樣清新爽口別致，這可是純天然的綠色食品。現在在徐州市區，用南瓜做菜的飯店也不少，但很少見到用南瓜秧嫩頭做菜的，我想有那個飯店來一盤清炒或涼拌南瓜秧嫩頭，說不定會成為招牌菜呢？讀者朋友，說到這裡，你是不是有點怦然心動、垂涎欲滴了呢？
辯證唯物主義認為，任何事物的發展都是波浪式前進或螺旋式上升，曾經流行過的東西在另一個時間還會以新的形式再次流行，南瓜作為一種農作物就經歷這樣的過程。在過去艱苦的年代，人們把南瓜主要是當作糧食使用，並且是一種粗糧，譬如紅軍在井岡山時吃的是紅米飯喝的是南瓜湯，南瓜在那時是作為主食；後來當人們生活水平逐步提高了之後，就很少食用南瓜了，改吃大米白面，因為那是細糧，也很少把南瓜當蔬菜使用，主要是作為動物的飼料，種植的也就很少了；到了現在，不少人因大魚大肉、細糧吃得太多了，身體存在著血壓、血脂、血粘度三高及缺乏維生素等問題，為了健康長壽，人們又想起了食用南瓜，南瓜又被人們當作香餑餑。老南瓜被人們當作副食品保健食品用，譬如便秘的或膽固醇高的人食用南瓜，可使症狀減輕或消失，日本小南瓜可供糖尿病人使用，嫩南瓜主要是當作蔬菜用。從南瓜在人們的飲食中所扮演的角色的歷史，可以從一個側面見證不同時代的變遷和發展。現在，我們常說搞綠色農副產品開發，要精準扶貧，那麼能不能對南瓜也進行深加工，為農民增收致富服務呢？有些城市會出現一些主題餐廳，例如「文革」的或「上山下鄉」的，專門是為一部分懷舊的人寄託感情的，那能不能推出以南瓜為原材料的系列菜餚呢？其中就有一道是清炒或涼拌南瓜秧嫩頭，但願我的願望不要等得太久。
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