昆明美食酸辣（酸辣來勁小廣州）
2023-05-05 06:28:59
來源：三聯美食
「小城美食多」
作者 / 駁靜
連州有「小廣州」之稱，乍聽以為在這裡能吃到鋪面的東西與廣州大同小異，實際與想像大相逕庭。它奇妙的地方在於，它同時容納了湖南之辣、廣西之酸和廣州之淡。
酸統領
連州人吃得這樣酸這樣辣，真是讓人意想不到。廣東人聽說本省還有吃酸辣這麼來勁的地方，也要嘖嘖稱奇。
連州市位於廣東省西北部，我們從北京出發，飛到廣州白雲機場，下午7點到，竟不得不先坐大巴到清遠市，逗留一晚，第二天才有長途大巴到連州。清遠市是連州市的代管地級市，實際還相距一百七八十公裡，此間國道與高速沿途群山起伏。以此理解連州地理位置所描述的「三面踞險」倒是頗為容易。
被高鐵慣壞的都市人看來，得將連州歸屬到交通不便的範疇裡去。返程的大巴上，我前頭坐了一位從廣州來出差的男孩子說，每次來連州出差都叫苦，近4小時的大巴坐得他屁股痛。山之環繞，高鐵之未通，抵達之費時力，使連州地方飲食之隱秘有了可靠性。
▲「夢源士酸浸缸」的成師傅與妻子及小孫兒
我的屁股沒有叫痛，頭兩天吃苦的是胃。連州的酸甚至超過我去年夏天在以吃酸湯魚聞名的貴州省遭遇的酸。黔東南州凱裡市的酸，酸裡透著鮮，現在回想起來仿佛小昭，明豔但本質上溫柔，連州的酸就像趙敏，是「我偏要勉強」，好比一記直勾拳，直愣愣捶到臉上。
下手最重的是酸浸缸。這味本地特色小吃，從連州市區街道開門營業的專門小店來看，大約是正在走向落寞的。不管向你介紹它的本地人如何強調「我們平常就當小吃在吃」，你嘗過之後，就無法再相信，這竟然（曾）是一項廣泛受歡迎的小吃。其酸味帶給人味蕾的衝擊，讓正在寫下這段的我，口腔生津，狂咽唾沫。
倘若你在連州街頭，看到玻璃罐子並列成排，液體浸泡狀態下的果蔬，形狀完整，色澤鮮亮，那就是酸浸缸。不過我們遇到帶著兩個娃娃的老闆娘說，她做的酸浸缸是加了點醋的，「這樣做起來快」。酸浸缸加醋，在才哥眼裡，那就不大正宗了。
▲形狀完整，色澤鮮亮，那就是酸浸缸
才哥大名朱致才，是「80後」，在連州土生土長。他曾是廚師，因為對圖像與視覺感興趣，後來轉行做自媒體。受《舌尖上的中國》啟發，他想法子拍了幾集連州美食紀錄片。如果不是他帶著，外地人很難找到「夢源士酸浸缸店」，因為它太不起眼，路過也只會以為它是個小賣部。
師傅姓成，他從90年代就開始做酸浸缸了，原來生意是很好，全盛時期多達30餘種，這麼多個玻璃罐子列隊在店門口，上門來買的客人能排起長隊來。
成師傅還在用老法子製作酸浸缸。水燒開，放涼，加入冰片糖和海鹽，再將時蔬放進缸裡，除此之外就別無他物，只管讓它們自己去發酵。至於糖鹽比例，成師傅說他手頭有數，大約是一比一。
▲黃沙梨捏在手裡，像一顆長肥了的山楂果子
四月桃，六月梨，夏有刀豆，冬有芥菜，應季出什麼就可以做什麼。眼下，成師傅還有十餘種酸浸缸。最醒目的是黃沙梨，捏在手裡，像一顆長肥了的山楂果子，皮也像山楂一樣是粗顆粒，泡得那麼久，竟還是硬硬實實。
維持果蔬原形是挺考究功夫的，最主要是選品。成師傅最開始買的黃沙梨，發酵沒幾天就慢慢爛掉，原因是梨在成長過程中，表面有被偷偷破壞過。破壞者是蜜蜂，蜂針扎過，梨子會慢慢自愈，只在表面形成一個幾不可見的小小黑點。就是這種黑點壞的事兒，成師傅早幾年因為不懂行，在黃沙梨上栽過跟頭，到現在還耿耿於懷。
我拿起這經歷坎坷的梨子，咬一口，之酸，舌頭困在那裡，不敢動彈。我心想，到底什麼人會饞梨饞到這份兒上，不應季的時候還非得吃這個。奇怪的是，稍作休整，邊聊著天，我還是邊將這顆梨吃光了。當然，從此後，「望梅止渴」在我的詞典裡不復存在，哪天口渴難耐，就想一想這枚黃沙梨。
▲連州街頭的酸浸缸專賣店
連州人又愛吃辣，發酵到差不多的時候，成師傅會再往裡丟一些幹辣椒，僅作調味。下午時分以此作點心的吃法雖然無法說服我，但切點辣味酸浸刀豆作開胃菜，在酷暑天裡的確使得。
酸而次之的，是酸筍。
酸筍倒常在菜品裡出現，與牛肉組合，是連州人最愛吃的經典搭配。有家名叫「長盛」的快餐廳，多年前發明一味「酸筍牛肉竹筒飯」，大受歡迎。餐廳老闆姓謝，「80後」，20多年前是他父母在街市擺夜攤，後來租了個店面，開出「長盛」。
謝老闆誠懇，他說自己做的是快餐廳，要想活下去，就要做性價比高的平民餐廳，連州也不是旅遊城市，最要緊就是符合本地口味。說是竹筒飯，米飯也的確在竹筒裡蒸，但竹筒都是重複使用，要說米飯裡有竹子的清香，那是誇大其詞，酸筍牛肉也是炒好後澆在上面。說白了，這是連州人的魚香肉絲蓋飯，它勝在開胃、下飯，屢吃不厭。
▲離開連州最後一晚，才哥為我們做了一桌家宴，全是連州風味，豐陽鎮買回來的牛肉乾也上桌了，切薄，佐以薑末、辣椒等，味道很好
當然你也可以點炒菜，通常，酸筍總是加得多多的。這酸筍實際上是有點「餿臭」的，廚房裡處理酸筍的廚子，身上的味道長年不散。酸筍牛肉這道菜端到眼前，其味不像柳州螺螄粉之先聲奪人，吃起來臭可能也不相及，但酸似乎有過之。
連州人吃酸豆角、酸辣椒、酸蘿蔔、酸薑、酸筍，空心菜梗、野生山芋梗都能做成酸菜。當地很多人家裡都備有酸筍罈子，在星子鎮長大的小唐說，在她的童年回憶裡，從爸爸去菜市場回來後的快樂呼喊聲中幾乎可以斷定，他今天這是碰到鮮嫩粗壯的好筍了。通常，洗一洗就丟進罈子裡。在小孩子眼裡，這罈子裡似乎有取之不盡的酸筍。
辣輔佐
倒還沒說到辣。
不同於我們的想像，以為連州人口味清淡，對辣的嗜好，是受到鄰居湖南省的影響，恰恰相反，連州歷史上有很長一段時間隸屬湖南道。換句話說，從文化根源上來講，連州與廣府的關係是相對疏離的。連州市恰好位於五嶺中騎田嶺的山腳，秦漢時期朝廷對此地極重視，比如長沙國曾派駐軍長駐在此，以此監視嶺南。從那時起，連州一地就打下了荊楚文化的基礎。
明代以前，湖南人吃淮鹽，由江淮一帶往西南運，為了發展廣東省經濟，明朝開始規定湖南使用粵鹽。粵鹽從廣州北上連州，走水路，走到星子河，接下來就要靠肩挑。文史學者曹春生曾是《連州報》總編輯，熱衷於研究連州歷史與文化，曾在連州山水做過大量田野考察，對吃也很有研究。
他認為連州對辣的嗜好，還可以追溯到明清。連州從明代開始承擔起鹽運碼頭的職責。粵鹽從星子河上下來，挑夫挑著鹽繼續北上，經過臨武、郴州一直到達衡陽。沿途有「夥鋪」，模式是前鋪後店，都是湖南人所開。連州人飲食口味進一步與湖南人趨同，只不過沒有他們那麼辣而已。
▲在「長盛餐飲」可以吃到連州本地特色美食，如酸筍牛肉、扣肉，同時這裡有「小廣州」的稱號，甜水與煲湯少不了
連州飲食受廣府影響，還是近八九十年的事。抗戰時期，廣州淪陷後，廣州省府北遷到連州，此後幾年，有約十幾萬廣州人遷至此地。吃早茶、吃得清淡的口味，慢慢才在連州佔據一席之地，它獲得「小廣州」的稱號，也是源自於此。
按說廣州人很少吃辣，因為風土使其容易上火，辣是他們最忌諱的東西之一。可到了連州恐怕又是另一回事，連州有小北江、湟川，水的源頭都是山洞，山間流出來的水比較寒，連州三面又有山，一個冬天裡有很多天的溫度會低於零下。吃辣逐漸成為身體的需求。
所以在連州，無論是吃廣式腸粉，吃牛肉麵、炒切粉，都有一碟辣椒蘸水靜旁伺候。這裡還有一種「既不粵也不湘」的本地特色小吃叫「東陂水角」，粗暴的理解是，北方人到了這裡想吃水餃，沒有面，只好用米漿代替，做出來的水角實際非常清甜，但很多連州人吃水角，不配一碟辣椒蘸水是不行的。
▲「長盛餐飲」的「名菜」是酸筍牛肉竹筒飯
有一天，我在一家吃粽子的地方，看到有人在粽子上抹厚厚一層辣椒醬，那個慷慨程度仿佛在吐司麵包上刷果醬。那辣椒醬是老闆娘自己用黃辣椒熬製成的，比紅辣椒更辣，以我吃辣的能力，只敢用筷子蘸一筷頭。更有甚者，在牛肉麵館裡，沒有小碟子盛那辣椒醬，有人就一手拿勺子，舀了辣椒醬，一手舉筷，捲起面來，要先往勺子裡猛蘸兩下，才往嘴裡送。就有那麼能吃辣。
所以在連州，吃辣的和吃早茶的混居在一起，形成一種比較奇妙、對比鮮明的雜燴現象。說起來，第一次到連州的人，要想迅速領會連州飲食的特點，「長盛餐飲」是極佳去處。這裡有酸筍牛肉、酸菜炒大腸、酸豆角炒雞雜，也有腊味煲仔飯，它長長的菜單上還有20多種糖水，十多種腸粉，港式點心也有十餘味，酸辣皆備，燒鴨糖水具有，基本上將連州人的雙重口味特點一網打盡。在別處，大概很少有這樣的風味雜糅、品種如此多樣的快餐廳。
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