澳龍大蝦100種做法（用心延續地道傳統美味）

2023-05-06 02:16:49 4

中新社香港8月4日電 題：用心延續地道傳統美味——專訪香港大澳勝利香蝦廠傳承人

中新社記者 張曉曦

「蝦醬對於我來說，就是香味、鮮香，但其中的味道也包含著辛苦、流汗，因為製作過程都好辛苦。」近日，當中新社記者走訪位於香港大澳的勝利香蝦廠時，香蝦廠老闆、同時也是第三代傳承人的李學斌說道。

蝦醬是香港大澳的傳統美食，以銀蝦和鹽製成，可以用來炒通菜、蒸肉餅，是頗具香港本地特色的調味料，已有約百年歷史。隨著交通的便利與旅遊業的發展，蝦醬逐漸成為香港大澳的「必買手信」之一，受到來自世界各地遊客的喜愛。

圖為香港大澳勝利香蝦廠在陽光下晾曬的食物。 中新社記者 張曉曦 攝

李學斌現場為記者演示了蝦醬製作的過程。他介紹，打撈上來的新鮮銀蝦，加鹽攪爛，經過兩至三日的發酵，直到不再出水後，再經進一步打磨、日曬，就可以放置在桶中製成蝦醬。

「過程中要注意天氣，要有一個好猛的太陽去曬，才夠新鮮、夠味，另外還要注意鹽的比例，蝦醬要多些鹽，儲存的時間也長些。」他補充說。

李學斌說，銀蝦在大澳大量出產，同時，大澳從很久以前就是出產鹽的地方，兩種原材料相結合，讓蝦醬的出現成為一個非常自然的結果。

「以前製作過程中使用人力多些，但現在已經可以使用機器。」李學斌表示，機器可以助力攪拌、打磨，不僅減少了人的體力勞動，也可以增加蝦醬生產的效率。

回憶從前，李學斌表示，他也曾離開大澳去外面讀書，但最後仍選擇繼承有90多年歷史的家族生意。

「很辛苦，但也有開心的時候，特別是聽到有人說『這個蝦醬好出名』。」李學斌還說，蝦醬製作是一個相對傳統的行業，很多人未必會接受這份工作，而對他來說，傳承更多是一種責任，希望將傳統的味道延續下去。

香港大澳勝利香蝦廠第二代傳承人李錦平（中）、李錦平妻子（左）及他們的兒子（香蝦廠第三代傳承人李學斌）合影。 中新社記者 張曉曦 攝

李學斌的父親、同時也是勝利香蝦廠第二代傳承人的李錦平，用「天時、地利、人和」形容香蝦廠最初創立的情形。「天時，是我爸爸找到大澳海邊這個地方做蝦醬，有充足的日照；地利，是近海的環境，當地的漁民會捕撈銀蝦，這是製作蝦醬的原料；人和，就是我們的家庭成員都會儘量出來幫忙，參與蝦醬的製作。」

李錦平回憶，由於大澳位於香港離島的大嶼山，離市區較遠，但隨著交通和旅遊的發展，遊客來到大澳變得越來越方便，也常常會購買蝦醬作為手信。

不少遊客到香港大澳香蝦廠購買蝦醬等食物。 中新社記者 張曉曦 攝

李錦平說，由舊大澳警署「活化」的大澳文物酒店，落成後吸引了不少遊客，也帶動了周邊旅遊業的發展。來購買蝦醬的遊客不僅有香港市民，也有來自內地和海外的遊客。李錦平的妻子還告訴記者，蝦醬不僅可以成為中式菜餚的佐料，也可以用在西餐中，一位義大利太太就曾將蝦醬加入比薩的製作中，味道非常好。

記者現場也看到不少遊客來到勝利香蝦廠購買蝦醬。市民李小姐說，以前她的媽媽就喜歡購買這家香蝦廠的蝦醬，她來大澳玩，就順便買一些蝦醬回去帶給媽媽。遊客陳小姐則是第一次購買蝦醬，她說，路上經過這裡，就聞到濃濃的香味，很想買來嘗嘗。

「之前也有一些內地自由行的遊客會過來，希望疫情快點過去，大家可以來旅遊，順便買些蝦醬作為手信。」李學斌期待地表示。(完)