飯店徽菜臭鱖魚醃製做法(餐創大課堂每天為你分享烹飪小竅門)
2023-04-29 22:53:38 1
臭鱖魚是安徽最有代表性的半成品食材之一。它的醃製方法非常簡單,關鍵是要掌握好醃製的時間和溫度。
臭鱖魚醃製方法:取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨,片下魚肉(如果鱖魚的重量低於2.5千克,那麼整條醃製即可;如果鱖魚體重超過了2.5千克,則需要切成塊後醃製),切成6×4×3釐米的大塊,此時約得淨料5千克,洗淨魚肉後用幹布吸乾水分,加入鹽150克、花椒25克抓拌均勻,放入潔淨的大木桶內擺放整齊,用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恆溫室裡,自然存放魚肉3-4天,期間要翻動一次。魚肉醃好後,取出裝入保鮮盒內,入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。
下面給大家介紹一下湘式臭鱖魚的醃製方法:1.宰殺好的鱖魚25千克洗淨,在有皮的一面打淺淺的一字花刀。2.將大蔥段、鹽各500克,生薑塊250克,料酒1千克,圓蔥碎1500克,鄉下人牌臭豆腐15瓶混合均勻,跟鱖魚拌勻後將鱖魚一層層地碼放在容器內,密封醃製24小時即可。
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