四川泡菜最正宗的做法教程配方（正宗四川泡菜的製作方法和流程）

2023-04-30 12:14:17

四川泡菜的主要原料是各種蔬菜，營養豐富，鹹酸適度，味美而脆爽，能增進食慾，幫助消化，尤其是夏天，絕對是一種既營養又美味的開胃小菜。但很多北方朋友在當地做出的泡菜始終沒有四川泡菜的味道，究竟是什麼原因呢？今天我就給大家分享一下四川泡菜的做法。

對於泡菜的製作是非常講究的，其中有三個關鍵點最重要:即容器、鹽水、調料，三者的把握和運用是製作泡菜的關鍵所在。要泡製色香味形俱佳、營養衛生的泡菜，應掌握原料性質，注意選擇容器、製備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。

一般四川的泡菜罈子都選擇那種火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、吸水良好、鋼音清脆的土陶壇。並且罈子都是有蓋沿的，罈子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)

原料的選擇原則是品種當季、質地嫩鮮、肉厚硬健、無蟲咬、無爛痕、無斑點者為佳。將需要泡的菜洗淨晾乾，這裡一定要將蔬菜晾乾，帶有生水的蔬菜會讓泡菜上面有一層白白的東西，影響泡菜口感還容易變質，以後每次加入新菜，都要相應的加入一勺鹽，以保持一定的鹹度，並使泡菜水不易變質。

泡菜鹽水的配製對泡菜質量有重要影響，一般選擇含礦物質較多的井水或泉水配製泡菜鹽水，能保持泡菜成品的脆性。食鹽宜用品質良好、含苦味物質少者為佳，最好用井鹽。新鹽水製作泡菜，頭幾次的口味較差，但隨著時間推移和精心調理，泡菜鹽水就能達到令人滿意的要求和風味。

這裡特別說明一下:北方朋友在做泡菜時儘量不要用當地的井水或者自來水，因為北方的水鹼性較重，不利於泡菜的發酵，最後做出的泡菜酸度不夠，酸味也不純。所以，北方朋友在做泡菜時一定要用純淨水，這樣就可以做出和四川泡菜一樣的品質。

調料是泡菜風味形成的關鍵，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、冰糖和紅辣椒等。蔬菜入壇泡製時，白酒、料酒、醪糟汁起到輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌的作用，甘蔗可以吸異味、防變質，冰糖、幹紅辣椒則起調和諸味、增加鮮味的作用。香料包括八角、三奈、花椒、生薑等，在泡菜鹽水中起到增香的作用。

做泡菜還應注意食用量，吃多少就從泡菜罈內撈出多少，沒食用完的泡菜不能再倒入壇內，防止壇內泡菜變質。

下面來具體說一下詳細的製作方法和過程:

清水10斤

新鮮嫩豇豆700克

紅皮蘿蔔700克

嫩薑200克

青紅辣椒300克

輔料

白酒30克

冰糖20克

食鹽400克

花椒5克

八角5克

白芷3克

首先鍋中加入冷水並燒開，待水冷卻後(一定要完全冷卻)再倒入壇中，放入白酒30克，冰糖20克，食鹽350克，花椒5克，八角5克，白芷3克，最後再倒入洗好的蔬菜，稍微壓緊一下，

然後扣上蓋子，往壇沿水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹，一兩天就可以撈出來吃。每泡製3到4次後最好補充一次白酒(半兩左右)、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要幹了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。製作一壇好吃爽口就這樣簡單你學會了嗎?