川菜宮保雞丁怎麼做的（川菜大廚說漏嘴）
2023-04-30 12:39:30 1
宮保雞丁是一道頗具爭議的一道菜，在魯菜，貴菜和川菜中都有收錄，但以川菜系的最為出名，是一道相當經典的國菜，甚至可以說已經是一道世界級的名菜！
其味型為糊辣荔枝味（荔枝味即小酸小甜），用料也非常簡單，鮮嫩彈牙的雞腿肉配上香味濃鬱的大蔥白，佐以酥脆的油炸花生米，口感渾厚，相當具有層次感。
雖說是一道上到星級酒店下到路邊攤大排檔都可以吃到的普通的家常菜，但是要想做的正宗，確是相當困難！
每一道菜品想做好都有其獨特的技巧和方法，只有充分掌握每一個細節和技巧，才能做出色香味俱全的菜品來！
下面就跟隨學廚之路一起來詳細了解一下正宗川菜系的宮保雞丁是怎麼做的吧！
食材的選擇與預處理雞肉以小柴公雞雞腿肉為佳，將雞腿沿關節上方用刀環切一圈，深至腿骨，
用刀尖從上至下順著腿骨劃一刀，深至骨頭，
然後從上往下進行腿骨的環狀剝離，關節處稍微費勁兒一些，耐心操作，最後一塊兒完整的雞腿肉就剔下來了。
將雞腿肉平鋪在案子上，用刀斬斷雞腿肉的筋膜，用刀輕輕拍打雞腿肉，使雞腿肉薄厚均勻，然後橫平豎直的將帶皮雞腿肉切成一釐米左右的正方形小塊兒。
將雞肉置於容器中，加入少許食鹽輕輕抓捏至發粘，加入一個蛋清，抓捏至充分吸收，加入少許幹澱粉抓捏均勻，少許醬油上色，最後加入少許食用油，防止下鍋粘連。肉的上漿技巧可以查閱往期文章關於魚片的詳細上漿技巧，原理一樣。
拇指粗細的大蔥白切一釐米左右的小丁備用。
準備少許炸熟的花生米備用，往期文章有詳細介紹花生米的炸至技巧，有興趣的小夥伴可以翻閱了解。
輔料的準備姜，蒜切四方形小片兒備用
準備幹辣椒切成辣椒段，青花椒少許備用
由於此菜講究大火急炒，一次成菜，所以烹飪的過程中沒有過多時間去添加調料，所以在烹飪之前我們先調好碗芡。
碗芡的調製
取小碗一個，用平常用來喝湯的小勺加入陳醋一勺半，白糖一勺，醬油兩勺，料酒兩勺，鹽少許，一勺幹澱粉，然後加入適量的清水充分攪拌化開備用。
宮保雞丁的炒制將鍋充分滑油，否則漿過的雞丁極易沾鍋（往期文章有詳細介紹如何讓普通鍋變不沾鍋的技巧，請自行翻閱查看）。下幹辣椒花椒蔥蒜片，將幹辣椒炒至似糊非糊的狀態，這樣才能更好的體現宮保雞丁的糊辣味。下入醃製好的肉丁炒至變色，加入蔥白翻炒斷生，澆入碗芡翻炒，最後加入炸好的花生米快速翻炒收汁出鍋裝盤即可。
宮保雞丁入口小酸，緊接著小甜，甜中又帶著鹹，同時又有川菜的麻辣，吃到嘴裡各種味道輪番刺激您的味蕾，讓您欲罷不能！
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