回鍋肉要怎麼做才好吃(回鍋肉你真的會做嗎)
2023-04-30 09:50:58
回鍋肉是川菜裡的代表菜之一,回鍋肉的特點是:口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,入口濃香。所謂回鍋,就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。
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回鍋肉一直被認為是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全,顏色養眼,是好吃的下飯菜之首選,深受大家喜愛。一些朋友在大飯店吃過這道菜讚不絕口,於是周末便要嘗試在家中烹飪。可無論如何烹飪味道總比不過大飯店那般美味,這究竟是什麼原因呢?
原來這烹飪回鍋肉除了要掌握好火候外,在選材方面也是格外講究的。正宗的回鍋肉只能選用新鮮的二刀肉來烹飪,聽到這不少人會一頭霧水。什麼是二刀肉,為什麼烹飪回鍋肉一定要選二刀肉呢?今天大廚將會解答關於二刀肉的種種疑問,也順便教大家如何在家做出正宗的川味回鍋肉。
【回鍋肉準備食材】
豬二刀肉400克
準備調料:
鹽、蔥、姜、蒜苗、花椒、白酒、大豆油、豬油、豆豉、豆瓣醬、甜麵醬、醬油、白糖
【回鍋肉製作步驟】
一 豬肉去腥
所謂的二刀肉其實是內行的說法,簡單來說就是切掉豬尾巴後先切一刀取肉,然後第二刀切下的肉稱為二刀肉。相比較第一刀切下的肉較為肥膩,這二刀肉瘦肉多肥肉滑嫩不油膩是非常適合烹飪回鍋肉的。
我們在買肉時選擇400克二刀肉,洗乾淨後不要切直接冷水下鍋。
開中火在水中加入薑片30克、蔥段30克、花椒3克、白酒10克蓋上鍋蓋,水沸騰後等待15分鐘調成小火燜煮5分鐘。這個過程能很好地去除豬肉自帶的腥味,為接下來的烹飪做鋪墊。
二 煸炒肉片
燜煮完的豬肉用漏勺撈出來控下水,放在菜板上拿刀切成2至3釐米厚的肉片備用。
洗乾淨100克蒜苗,用刀把蒜葉和蒜頭兩部分切開,然後分別用斜刀切段放在不同的盤子裡一會要分別倒入鍋中。
鍋內放一些油開大火燒熱,油熱之後把熱油倒入不鏽鋼盆中然後迅速倒入少量的冷油。這個方法叫做熱鍋冷油,用這種方法炒出的肉更嫩一些。下入冷油的同時放上少許的豬油讓菜的味道更香。
倒入剛才切好的肉片火調小進行煸炒,不一會肉片就熟了並析出部分油。許多人覺得川菜油膩,今天大廚做了一些改良把鍋中的油稍微控出一些留著下次炒菜備用,只留少許的油即可。
三 翻炒盛盤
在鍋中下入豆豉10克、豆瓣醬30克、甜麵醬5克、醬油5克、白糖3克翻炒出香味。
把剛才切好的蒜頭段下入鍋中翻炒,這樣蒜頭段就會更軟嫩。然後把蒜葉段下入鍋中,這樣由於蒜葉翻炒的時間短更能保持原有的清新味道。
炒好之後關火盛盤,一道美味不油膩的回鍋肉就做好了。通過教程我們知道選材上要選擇二刀肉才能達到肥瘦適中,平時用五花肉等代替都是錯的。
火候上這道菜不需要大火爆炒,儘可能地保存了肉片裡面的水份讓人吃起來更滑嫩。
【回鍋肉總結】
1 買來的豬肉不需要切直接冷水下鍋燜煮,這樣能去除豬肉的腥味。
2 炒肉片的時候採用熱鍋冷油的方法,這樣可以使味道鮮嫩。
3 蒜苗的葉子和根部位要分別切,下鍋時先下根後下葉,這樣根部軟了易消化葉子也能保存一股自然的清新味道。
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