水煮蛋怎麼煮皮比較好剝（為了剝殼方便水中加鹽加醋）

2023-04-29 23:39:05 1

雞蛋價格便宜，營養豐富，大家經常吃。相對於煎、炒等烹飪方式來說，水煮是最簡單方便，營養損失最少的方法了。不過剝蛋殼就沒那麼方便了，經常會有蛋殼和蛋白粘在一起，一剝殼就把蛋白弄得坑坑窪窪，造成浪費的情況。

為了解決這個問題，大家各有各的小竅門：有的在煮蛋的水中加鹽、加醋；有的把煮好的雞蛋在臺面或盒子裡滾，把蛋殼弄碎再剝；有的把熱雞蛋放在冷水裡泡一下再剝；也有的把雞蛋放在水龍頭下衝洗，邊衝邊剝。這些方法偶爾會起作用，不會百試百靈，甚至會使水中的細菌雜質汙染煮熟的雞蛋。想既安全，又健康地解決雞蛋護皮的問題，還得從雞蛋為什麼會護皮來說起。

首先，雞蛋大體由蛋黃、蛋白、兩層蛋殼膜和蛋殼組成。外殼膜緊貼蛋殼，內殼膜緊貼蛋白。煮熟後的內殼膜容易緊貼蛋白，因此一揭殼的話會黏連在一起。新鮮雞蛋的這種粘性更強，所以新鮮雞蛋更容易護皮。除了雞蛋的新鮮度之外，保存的溫度和時間也對這種粘性有影響。在常溫下保存的雞蛋比冷藏的雞蛋更容易剝；常溫下（24-38℃）保存1—3天的雞蛋，比冷藏(4℃)5天的雞蛋還容易剝。另外，保存雞蛋時將氣室（偏圓的那端）朝上，直立擺放，能使蛋黃穩定不易散，更好地阻隔細菌，保存時間更長。

接下來說說，想吃到又新鮮，又是冷藏保存的，又容易剝殼的健康水煮蛋，該怎麼做呢？根據科學家研究顯示，新鮮雞蛋的PH值偏中性，蛋清與內殼膜粘性大；越保存，越偏向鹼性（8.7-8.9），這是蛋清中的二氧化碳逐漸釋放出來的結果。此時，蛋清與內殼膜的粘性會減小，剝殼就變得容易了。因此我們要做的就是在煮蛋的水中加入鹼性物質，改變其酸鹼值，方便剝殼。我們家家廚房裡常備的小蘇打就是很好的選擇。具體做法如下：

1.先將冰箱裡冷藏的雞蛋取出，用清水洗淨表面。這樣能防止蛋殼外層的細菌雜質混入水中，影響味道。

2.接著鍋中加冷水，蓋過雞蛋表面，儘量稍多些，將雞蛋放入水中。開小火，讓雞蛋在水中逐漸升溫。注意不要一開始就開大火，不然冷熱不均，雞蛋很容易「炸開」，也容易磕到鍋邊碰碎。

3.水沸後，在水裡加一小勺小蘇打，開文火，繼續加熱8—10分鐘。小蘇打使水溶液呈弱鹼性，不會改變雞蛋的口感，同時可以順利剝殼。另外還有一個「忽冷忽熱」的方法。就是把剛煮熟的雞蛋放在冰水裡浸泡1分鐘，再放在沸水裡煮10秒，也能達到同樣的效果。如果不嫌麻煩的話，可以嘗試一下。

煮的時間長短也會影響雞蛋口感。有人喜歡「溫泉蛋」，有人喜歡溏心的，還有人喜歡全熟的。最健康營養的水煮蛋，應該是蛋白熟而不老，有彈性，蛋黃軟而不稀，金黃不泛綠（雞蛋煮久了，蛋氨酸會釋放硫化物，與雞蛋中的鐵發生反應，形成深色的硫化亞鐵，導致蛋黃表面發綠，雖然顏色不大美觀，但是可以正常食用）。

以上就是健康又方便的讓水煮蛋更易剝殼的方法了，對您有幫助的話就點個讚吧。歡迎關注我發布的更多美食文章，您的收藏、轉發和留言評論都是對我的鼓勵，謝謝。

參考文獻：

（1）Goodrum J W, Britton W M, Davis J B. Effect of storage conditions on albumen pH and subsequent hard-cooked egg peelability and albumen shear strength[J]. Poultry Science, 1989, 68(9): 1226-1231.（2）Britton W M, Fletcher D L. Influence of storage environment on ease of shell removal from hard-cooked eggs[J]. Poultry Science, 1987, 66(3): 453-457.（3）Koonz C H, Strandine E J. Removing shells from cooked eggs: U.S. Patent 3,216,828[P]. 1965-11-9.