香料包搭配前的絕密要點（香料前期處理是水泡還是油炒更好）

2023-04-29 21:35:33 1

昨天我們聊到香料的使用，商業上，整塊的好處大於打碎時，提到了香料包的預處理。

說到大塊香料需要用白酒和開水，共同浸泡才能去異增香。

但是也有的老師傅會說，香料還是在油鍋中炒制後，出香的效果會更好。

那麼到底是哪種更好，還是說在不同的滷湯中，用不同的方法更好呢！

下面就開始我們的學習之旅吧！

首先我們還是需要補充一個知識點，那就是香料其實分為脂溶性和水溶性。

顧名思義，脂溶性就是香氣更容易在油脂中釋放，水溶性的也就更容易在水中釋放了。

如果把水溶性的香料放入油脂中炒制，難於出香不說，還會增加滷料的苦澀氣味。

所以我們在選水煮還是炒制之前，還是先要搞清楚，我們用的香料，哪些是脂溶性，哪些是水溶性。

簡單來說，脂溶性指的是，含油量比較高的香料，比如種子類，八角，肉蔻，草寇，丁香，孜然之類的。

而水溶性香料的區分方式網上沒有，我個人認為，只要含在嘴裡馬上出味的，就是水溶性，比如胖大海，羅漢果，陳皮等。

其實除了這兩種分類，還有一種不常見的分類，那就是醇溶性，說簡單點，就是溶於白酒。

很多人對白酒浸泡去腥印象深刻，其實去腥更多指的是浸泡食材。

如果用白酒來泡香料，其實更多時候是為了增強香料的藥性，並且去苦尾。

但是白酒浸泡後的花椒在和胡椒、良姜搭配的時候麻香味會更突出，這可比單純地增加單味花椒的用量來得靠譜得多。

在用水浸泡時，也是需要講究一定的方法，這樣才能更好的激發出不同食材的香氣。

比如丁香，一般情況下在滷水中我們用公丁香更多一些，這是因為公丁香的香氣比較母丁香要濃鬱，同時公丁香的滲透力要好於母丁香。

但是如果你沒有經過40-50度溫水浸泡，讓公丁香的味道更好地融入到香料配方中，其香味可能都沒有母丁香強。

同樣經過浸泡之後的母丁香其香味比起公丁香會更持久。

還有桂皮，很少有人知道未經預處理的桂皮是有煙燻味的。

只有用70-80度的熱水浸泡才可以去除煙燻味，同時促進出香，經過預處理之後的桂皮才能發揮調和油膩食材的作用，還能抑臭去腥。

草果的預處理，能把草果的預處理做好的師傅，基本上可以認定是經驗豐富的。

草果有3種不同的預處理方法，不同的方法取決於所組合的配方的需求。

比如你的配方設定的口味是比較清新的口感，就需要進行破壁只取草果皮，再用40-50度溫度浸泡去除異味。

如果你的配方要求草果的功效更多側重於賦香，就需要用白酒浸泡。

如果你的配方要求草果的作用是輔助其他香料增加脂香味，就需要整顆使用草果，並且拍裂之後用動物性油脂爆香讓其香氣融合得更為醇厚。

炒制的香料中，也要注意火候的配置。

肉蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮、梔子這些香料應該避免高油溫，太高的油溫會出現藥苦味。

而桂皮、肉桂、八角，香葉、小茴香、孜然、丁香、蒔蘿籽、香菜籽、排香、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百裡香、鼠尾草、甘松、香茅草的油溫則可以相對高些，這樣有利於出香。

除了以上的油炒，酒泡，水泡，之外，還有一種烘烤的獨特方法。

代表香料就是肉蔻，在使用前先用清水充分衝洗，這樣有利於減少硫磺等的異味，讓它多樣的香氣更容易發揮效果。

然後再用乾鍋烘烤炮製之後，肉豆蔻的出香才會更為迅速。

那麼我們是不是每次做滷料包，都要如此嚴格的把香料分類，然後再按各自的最優處理方式處理呢？

我想大可不必，因為滷湯中既有水，又有油脂。

我們只需要用白酒和熱水的混合處理，就完全可以做好前期的準備工作了！

好了，今天的香料包處理問題，我們就聊到這裡，歡迎大家留言討論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！