兔子頭特色菜（草頭不僅僅是美味）

2023-04-30 05:37:07

雨水節氣前後，在鄉下小住幾日，連著幾頓用農家常見的清炒草頭做下飯的菜，自不覺厭。「苜蓿堆盤莫笑貧，家園瓜瓠漸輪囷。但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍。」這是陸遊《書懷》中的一首詩。

草頭，是我們鄉下對金花菜的稱呼，學名苜蓿，是舶來品。《史記·大宛列傳》載：「大宛俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來。於是天子始種苜蓿、葡萄肥饒地。」宋梅堯臣在《詠苜蓿》中也如是說：「苜蓿來西或，蒲萄亦既隨。」

是時，乍暖還寒，草頭熬過了嚴寒酷冷，挺過了霜煎冰凍，聞到了春的氣息，覺到了春的溫煦，一掃冬天疲軟委頓，耷拉趴地的樣子，好像忽地興奮起來了，莖稈直立了，葉子展開了，頭頸向上了，「好是春風長育天，闌幹低護曉窗前」，生機活力正日漸顯露出來。照理，這個時候正是草頭生長的好時節，似應待其再長一段時間後才開吃。只因草頭是父母自留地裡自家種的，覺得可吃了，就可嘗鮮了。再說，聽前輩講，草頭適時合理採摘，反而有利生長，會在被截斷的莖稈處分櫱長出兩三棵新的草頭，具有越挫越堅的品性。此時，草頭的葉片是嫩綠的，莖稈是洇水的，因此，採摘草頭有了講究，不好猛力，只好輕取。用一隻手拎直草莖，用另一隻手的拇指、食指指甲配合輕輕地在草頭頭部下三四釐米處斷開，或用剪刀剪下。摘下的是名副其實的草頭。現摘現炒，美其名曰「活殺蔬菜」。炒熟的草頭，也真是好吃，味甘香雅，經過霜煎凍熬的草頭，味如「農夫山泉」，香有草韻青幽；嫩糯爽滑，草葉剛展開，莖管初直立，葉嫩莖柔，口感軟糯，下飯舒暢，連吃不膩。

草頭作為一種蔬菜,很受人們的喜歡。進百姓家庭，上酒店賓館。它有多種吃法，清炒的除了農家一般的燒法，還有酒香草頭，蒜泥草頭；搭配成菜的有草頭圈子、草頭銀魚、草頭鱖魚湯、草頭蛋皮湯等，還可與米粉揉合做成草頭餅等點心。在自然生長的情況下，它還可常吃。草頭在十月下種，來年的一月可吃，清明節左右，草頭開出了金黃色的小花，結出了螺旋形有軟刺的莢果，就不好再炒起吃了。於是，鄉下的前輩創新吃法，不受時令限制。將還嫩著的草頭剪摘揪下，洗淨晾乾，醃製在甕，一層草頭，再撒點鹽，放些椒碎，用一根木棒壓結實，後續層疊，待甕滿時，用一塊布封口紮緊，再選個陰涼的地方挖個小坑，用泥土把倒置後的甕圍實。這樣過了一兩個月就可啟封，吃一點拿一點，再封放好。此時吃的叫「草頭醃齏」，鹹中有微甜，香裡有微辣，口感爽脆，下飯下粥均可，很受歡迎，傳承至今，成為特產，且已從農家走向城市。此外，還將嫩著的草頭剪摘揪下，洗淨焯好，放在蘆席上曬，成為草頭幹，用布袋包好，放在乾燥的地方。吃起時用清水浸泡一會，濾幹了，或加入油鹽等佐料，放在飯鍋裡蒸；或和蠶豆瓣等食材一起燒製成菜。草頭幹清香撲鼻，嚼起有勁，別有滋味。經常食用，草頭素可平衡人體酸鹼度，有清熱利溼功能，可以治療浮腫等。

草頭還是一種有機肥，很受農民厚愛。對於老起的草頭，或挖個坑，或放入空著的糞坑，漚成肥後再撒向農田；或用鐵鎝將草頭倒扣翻埋，或將草頭絞攏成繩，嵌入兩壟玉米中間，水淋溼爛，化作沃土更助莊稼生長。原是土中生，歸去反肥泥。知恩回報，讓人讚美。

草頭，生長期內成為人們的美味菜蔬，「壽終正寢」時又是莊稼田裡的好肥料。那一生奉獻的精神，比它本身的美味更美。（施永培）