十種經典肉餃子餡調配方法（為你詳解如何調出好吃的餃子餡）
2023-04-30 13:09:59 3
2020的春節期間，相信大家都沒少在家苦練廚藝，除了涼皮，油條，電飯煲蛋糕，甚至都開始向餃子下手了。餃子包的好看必能增加食慾，但老化講的好，「餃子好吃不在褶上」，餃子餡好吃才是硬道理！
那麼如何調製出好吃的餃子餡呢，今天就請到了專研餡料30餘年的「餃子王」尹洪軍，給大家講解全套餃子餡攻略，文末附配方。（乾貨較多，建議大家收藏起來慢慢用）
一：豬肉母餡
選用豬前腿與五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。
豬肉500克，肉粉料10克，深色醬料90克，複合油料40克，水300克，薑末12克，複合香油10克。（油料調製，及深色醬料在下文介紹）。
二：牛肉母餡
牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，蔥椒油8克，複合油42克，薑末12克，蛋清1個，澱粉8克
三：羊肉母餡
羊肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色醬料90克，蔥椒水300克，複合油42克，複合香油6克，澱粉8克
一：複合香油
用料：芝麻油、核桃油、葵花籽油比例：6:1:3
調配方法：按比例混合一起即成
適用：高檔特色餃子餡
二：複合油
用料：大豆色拉油或菜籽油、花生油、芝麻油比例：2:7:1
調配方法：二者分別加熱成熟，按比例加入芝麻油（不加熱）混合一起即成
適用：常見的普通餃子餡
三：蔥椒油
用料：蔥75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香葉1克、色拉油250克、菜籽油250克（或者花生油更好）。
調配方法：把大蔥一劈四半，切成寸段，與薑片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油內，小火慢慢加熱至蔥姜變成黃色停火，撈出料渣，冷卻即可
適用：可調製各種餡料使用
深色醬料將普通醬油和老抽與蔥段 薑片 大料 香葉小火燒開，面醬炒熟，再與生抽和味極鮮混合而成，該醬料常用於調製肉類餡，例如：豬肉 牛肉 羊肉餡。
配比：黃豆醬油55克 老抽18克 生抽10克 味極鮮10克 面醬5克（加75克水25克油炒熟） 料酒2克
特色餃子品種製作一：精肉水餃
（素菜佔比30%以內的可稱之為精肉水餃，以豬肉母餡為例，配30%以內的素菜，如豬肉：韭菜配比就是500克：150克）
原材料用料配比：豬肉母餡500克，蔥末75克，複合油12克，=587克
二：豬肉韭菜水餃
（以肉素比例1:1為配餡標準）
豬肉母餡500克，韭菜末500克，複合油45克，複合香油8克，素餡粉料8克=1061克
三：豬肉茴香水餃
（以肉素比例1:1為配餡標準）
豬肉母餡500克，茴香末500克，蔥末50克，素餡粉料8克，複合油75克，蔥椒油10克=1143克
素餡在調製時有哪些需要注意的？製作素餡時，尤其是蔬菜類的原料一定要除雜，將原料清洗乾淨，有些蔬菜需要焯水過涼，再壓去部分水分，有些需要直接切碎壓去水分，但調餡所用的蔬菜本身一定要保持 60% 的水分，這樣餡料的口感才會鮮嫩不會發柴。
雙丁素三鮮
1.有些餡料需要保持蔬菜翠綠的顏色，在焯水時需要在水中加入適量的鹽、食用鹼、色拉油等，以保持其綠色，防止氧化變質。
2.有些原料中含水量非常大，包製時非常容易出水破漏，如黃瓜、西葫蘆等，我們就需要加入粉條、粉絲、腐竹或者大豆蛋白類輔料，以便吸收其中的水分，利於成品的包製，同時也增加了餡料中的營養成分。
3.制素餡的順序是先放入油料將素餡拌勻，目的是鎖住素料中的水分，這樣再加入粉料調味後不會因為鹽度過高使水分流出，包製餃子時就不會出水破漏；有些原料在切碎後，需立刻與油料拌勻，以阻斷氧化變色。
以上就今天分享的全部內容了，如果您喜歡的話，就趕緊收了得空就去做給家人吃吧！想要了解更多的家常菜譜、美食好料、乾貨分享，敬請關注酥小糖哦，每天為您更新！
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